做鮑魚，試秋葵

孔明珠

聊江南當家菜，居然吃鮑魚品秋葵那么高端起來，豈不違背鄉土菜素樸、粗放的原則？也許你孤陋寡聞了，如今在江浙一帶，人工養殖鮑魚等海產品與培育秋葵洋蔬菜正是當代農業非常樂意推廣的品種。隨著消費者對烹飪方法逐漸深入地掌握，人們愿意去嘗試稀有的食材，這些東西的成本便不斷降下來，普通人都能接受，時髦菜變成了當家菜。

鮑魚在過去屬于高級山珍海味，由于運輸不方便，一般是海邊捕撈上來曬干后保存。干貨買回家后需要漲發再進行烹調，所以不論在價格上還是烹調技術上，一般老百姓都望塵莫及。那些鮑魚幾頭幾頭的說法開始還真讓我一頭霧水，請教了老師傅才知道，那是每500克干鮑魚有幾只的意思。鮑魚越大越難得，越是珍貴。

廣東人講究吃，上好的煲湯里總歸要放幾只鮑魚吊鮮，撈到一只，暗中驚喜。在飯店里宴請尊貴的客人，點每人一份的“鵝掌配鮑魚”，算得上體面。如今水產專家研發了鮑魚養殖法，用上科學方法，天南地北運過去都不怕。飯店里大魚缸中游曳著各種珍奇魚類，小鮑魚也忝列其中，等待客人寵幸。

不過，對于工薪階層來講，在飯店里點鮑魚吃還是較貴，吃不爽快。終于菜場鮮魚攤也賣養殖鮑魚，而且賣白菜價了，蠻像樣的十來元一只。正巧寶貝女兒回國探親，趕緊的，自己來研發高湯燉鮑魚。

高湯燉鮑魚

高湯用簡易版的：雞湯加干貝先煮成濃湯，然后放入去殼去腸的新鮮鮑魚和蔥、姜、料酒去腥，小火焐20分鐘左右即成。

女兒回國每晚見同學，從小學同學，初、高中同學到大學同學，一撥一撥的。

第二天近中午了，女兒被煤氣灶上鮑魚湯的誘人香味催醒，揉著惺忪的眼睛，聽爸爸招呼坐下來喝湯，沒幾口湯喝下去，臉色就煥出粉紅來。小鮑魚在雞湯里焐的時間不能太長，否則口感會老，而且縮得很小。恰到好處的酥軟使鮑魚入口極其享受，問女兒：“回家幸福嗎？”她猛點頭，說：“這樣的日子已經很久沒有過了呀，一個人在外面打拼不知道有多累！”

豉油蒸鮑魚

后來我和她爸又研發蒸鮑魚：蔥、姜、蒜碎末調蒸魚豉油和料酒澆在鮑魚上，水開后放入鍋蒸8分鐘，成功地達到鮮嫩標準。所以人說，美食里吃得出愛的味道，也掂得出愛的重量。

“五一”勞動節與朋友一起去韓國濟州島，那里的鮑魚做法又是新奇：海苔粥里面放切成小塊的鮑魚，非常嫩，估計是一滾就熄火的，再撒上綠色海苔粉，實在太好喝了。他們用大鮑魚來做“薩西米”與燒烤雙拼，每份兩只，左邊的是生吃，右邊的是烤熟的。比較下來，還是涂過黃油烤熟的好吃，西式風味。生鮑魚比生的海參容易嚼一些，但味道還是同樣腥，吃不習慣。不過，濟州島的鮑魚是直接從海邊捕撈來的，東西是真的新鮮、生猛，吃在嘴里肉質犟犟的，真需要借酒壯膽才行。

黃油煎小鮑魚配白靈菇

這道“黃油煎小鮑魚配白靈菇”是我去“美廚教室”參加弄堂年夜飯的時候順帶學到的。那天我去教大家做“油爆陳皮蝦”，隔壁臺子上是網名“新西蘭美食新秀”的大男孩，他擅長做西餐，而且是快樂做菜法，簡單易學。就看到他在平底鍋中涂點黃油，把小鮑魚兩面煎一下；白靈菇也雙面煎后墊在鮑魚殼內，上面放鮑魚，最后澆上自調的汁就好了。大男孩對那個汁的配方甚是保密，結果擋不住我們這些阿姨媽媽的懇求，也慷慨公布了：蜂蜜、生抽、麻油按照1：1：1的配比混合，再拌入蔥、姜、蒜、紅椒末即可！

鮑魚水蒸蛋

每次到烏鎮都會去“子夜酒店”吃頓飯，品品新菜，見見金國強總經理等老朋友，這次烏鎮戲劇節也不例外。烏鎮朋友精心準備的一桌菜里面，“鮑魚水蒸蛋”最得我心。這道菜類似日式的“茶碗蒸”，每人一份裝在有蓋的碗中。揭開蓋，底下半碗是蒸得恰到好處的水蒸雞蛋羹，沒有氣泡，中間有一些海鮮、香菇碎，上面擱了一只新鮮小鮑魚，是另外蒸好放上去的，再澆上美極鮮醬油調配出來的汁，用京蔥絲作為點綴。

番茄秋葵濃湯

秋葵又名“羊角豆”、“咖啡黃葵”、“毛茄”，它含有果膠、牛乳聚糖等，可幫助消化，保護胃黏膜，對胃炎和胃潰瘍患者頗有益處，被譽為“人類最佳的保健蔬菜之一”。秋葵綠色，身上有茸毛，蒂頭堅硬；它有辣椒尖而長的外形，卻是棱角分明的樣子，很男性化。近幾年在菜場、超市里作為蔬菜新品種很是搶眼。

我到美國去探親，見很多超市都有盒裝秋葵，問女兒美國人怎么吃？她說生吃，切開來拌，或者是烤著吃。我嘗試著做了一次中式的秋葵炒肉片，澀澀的，毛毛的，味道也不進去，淡而無味。

好奇與不服輸是一個人進步的前提。美食烹調上，任什么佳肴，只要你留意去觀察，沒有學不會的道理。那天我在上海一家餐館邂逅了秋葵炒荸薺，素凈美麗又爽口，一桌沒吃過秋葵的人都下筷品嘗，稱贊不已。回家又試，依然失敗。

就在此時，我看見遠在洛杉磯的網友“清心妹妹”的番茄秋葵濃湯圖片，很誘人，趕緊請教。“清心妹妹”聰明又熱心，她聽到我對秋葵的疑問和求助，馬上寫了詳細的秋葵濃湯方子教我：“番茄去皮切塊、秋葵去蒂切段；油鍋熱了后炒香蒜瓣，放入番茄、秋葵、鹽、黑胡椒、糖和少許水，燉到秋葵熟透就可以了，秋葵若不熟會澀口。秋葵強腎補虛，番茄含有豐富維生素B，這兩者的奇妙搭配非常適合男生天天吃。湯汁濃稠，入口微酸爽口，很適合夏天。”

后來我再做秋葵炒荸薺時，把秋葵先在沸水中焯一下，再與削皮后的荸薺一起炒，口感就不澀了。做番茄秋葵濃湯時，用同樣方法處理秋葵，再放在炒碎的番茄醬中煸炒，按蒜、鹽、黑胡椒、糖的調料配方，濃濃地煮了一鍋湯，拿上餐桌請朋友嘗味。大家評價說，此湯偏西式，顏色艷麗，口感濃郁，雖然不是太習慣，但是看在營養豐富的份上，每人一碗分配吧！客氣的朋友再加了幾句：“謝謝你研發新作，請繼續努力，使孔娘子美食更上一層樓！”