挑選好酸奶

沈一萍

超市中各個乳品冷柜擺滿了各式各樣的酸奶，有原味酸奶、老酸奶以及各種口味的果味酸奶、果粒酸奶等，消費者常常看得眼花繚亂。酸奶對人體腸道有益已得到大家的認可，李老伯致電本刊，詢問酸奶究竟該怎么選？飲用時有何講究？為此，本刊采訪了陳有容教授。

并非所有酸奶都含有益生菌

陳有容介紹，人體中腸道內的微生物數量能達到1014個，重約1千克，分為有益細菌（如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）、有害細菌（大腸桿菌等）和中立細菌。

嬰幼兒時期，人體腸道內的有益菌占細菌總量的98%，隨著年齡的增長，人體腸道內有益菌占細菌總量的比例不斷下降。我們可以通過吃含有益菌的食物來補充有益菌，如含有益生菌的酸奶、乳酸菌飲料等。

陳有容指出，益生菌可調節腸內菌群、增強人體的免疫力、緩解便秘，還對抗氧化、調節血脂等有益處。保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）和嗜熱乳鏈球菌是乳制品產品包裝上常見的成分，它們可以幫助人體消化乳糖，但它們并不是益生菌，其最主要的功能是將牛奶發酵成酸奶。嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等才是益生菌。

需注意的是，益生菌發揮作用的最佳場所是人體的腸道，面對消化道內惡劣的環境，并非所有的益生菌都能活著到達腸道，只有足夠量的活的益生菌到達腸道才會對人體產生有益作用。國家標準《發酵乳》規定，發酵乳和風味發酵乳在出廠期每毫升的乳酸菌活菌數不得少于106。

酸奶購買和飲用誤區

誤區一：酸奶越濃稠越好 酸奶的濃稠度與營養沒有直接關系，而與制作方法密切相關。傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶屬于凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠；而平時人們常喝到的為攪拌型酸奶，相對來說比較稀薄。實際上，兩種酸奶的營養價值以及對人體的作用并沒有太大的區別。

誤區二：喝得越多越好 酸奶不僅含有牛奶中豐富的營養成分，如鈣、蛋白質和維生素等，而且經過乳酸菌發酵后更易被人體消化吸收。牛奶經乳酸菌發酵后，近1/3的乳糖發酵轉化成乳酸和其他物質，適宜飲用牛奶后常有腹脹腸鳴、甚至腹瀉的人群。不過，酸奶并非喝得越多越好，《中國居民膳食指南》建議每天攝入奶類及奶制品300克，否則會攝入過多的脂肪和蛋白質。

誤區三：空腹喝酸奶 空腹時胃酸的pH值較低，不適宜乳酸菌的存活。為保證乳酸菌到達腸道的存活率，飯后飲用效果較好。在服用抗生素期間，應間隔2個小時后再喝酸奶，以減少乳酸菌的“傷亡”。喝酸奶前后最好別喝其他熱飲。

認真閱讀標簽

消費者在購買益生菌酸奶時除需看清含有益生菌的數量、生產日期、保存方法等，還需注意產品的加工方式。國家標準《發酵乳》規定，發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求，但應標識“××熱處理發酵乳”、“××熱處理風味發酵乳”、“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”。經過熱處理的發酵乳中，乳酸菌活菌數量很少。需注意的是，酸味奶并非酸奶，根本不含乳酸菌。

陳有容提醒消費者，購買益生菌酸奶時，要選擇知名品牌的產品，以保證產品質量。最好購買小包裝的，能一次飲用完?；钚匀樗峋?℃～6℃能保持最佳活性，消費者在逛超市時應最后挑選酸奶產品，使其離開冷鏈的時間盡量縮短，減少益生菌的死亡。