如何選擇食用油

曹文明

宋朝以來，油便躋身于“開門七件事”，成為人們從早晨醒來便要為之奔波的生活必需品。人們利用食用油烹調出各式各樣的美食，并從中獲得營養。根據國家糧油信息中心統計，我國2011年食用油的人均年消費量為20.5千克，達到了20千克的世界平均水平。作為膳食寶塔頂端的食物、人們日常生活中必不可少的用品，消費者應當如何選擇和使用食用油呢？

什么油最好

在憑票定量供應的年代，油是極為珍貴而“美味”的，菜肴因為它而增色添香不少；現在，用油需要精打細算的年代早已過去，消費者的思慮卻沒有停止。當油不僅僅作為一種烹調食物的媒介，每日攝入足量的油，即使是其中微量的營養物質也會在人體中積累，有益健康。如果不考慮食用油的營養價值，何必要在價格相差10倍之大的多品種之間挑選呢？既然如此，不妨選一款“好”油，力求做到美味與營養兩不誤。

縱觀如今的食用油市場，五花八門的種類簡直令人挑花眼。除了大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油這消費量最大的4種油，還有玉米油、葵花籽油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油以及核桃油、葡萄籽油等稀少的小品種油。人們通常認為價格高的油比較好，其實每種油都各有所長。食用油沒有最好，換著吃最好，比如橄欖油、茶籽油含有較多的單不飽和脂肪酸——油酸，大豆油含有較多的亞油酸和亞麻酸；一些食用油的特殊成分使人們更為青睞，比如芝麻油富含維生素E及獨有的芝麻林素、芝麻素等木酚素類物質。盡管芝麻油富含不飽和脂肪酸，其性質卻十分穩定；米糠油和橄欖油富含的角鯊烯是很好的抗氧化物。

每種油都有自己的獨特之處，與其費盡心思比較，不如不同種類換著吃。有些消費者會將幾種油混合在一起，自己制作“調和油”，實際上也沒必要。夏秋季節若食用油開蓋后不能在一個月內食用完，其中的酸價或過氧化值基本上會超標。比較好的方法是買小規格包裝的油，相同用途的油吃完一款再換一款就可以了。

宣傳中的誤導

商家過度的宣傳，也給消費者帶來了認識上的偏差。通常人們認為“壓榨油”比“浸出油”好，實際上市面上純壓榨的食用油只有特級初榨橄欖油等少數產品，而所謂的“壓榨油”基本也要經過精煉。若僅靠壓榨，則出油率很低。通常預壓后的油料餅再經過浸出和精煉，預壓的油和浸出后的油，往往會混合后出售。如果“浸出”的食用油在精煉之后，浸出所用的溶劑殘余量降低到國家標準規定的限度內（50ppm），對人體不會產生危害。

根據食用油的品質，通常將其分為一級、二級、三級、四級4個等級。人們通常認為一級油質量最好，因而一些食用油也以此為賣點進行宣傳。其實，等級的劃分是根據其加工程度來的，用它來概括油的“好壞”太過籠統。一級油的精制程度最高，也就是過去所說的色拉油。色拉油顏色清淺，是因為較高的精煉程度將色素等雜質去除得較多，同時也會降低其中營養成分的含量。250℃左右的精煉溫度下，還可能產生反式脂肪酸、聚合物等不利健康的物質。因此，不是說精煉程度越高就越好，要因油而異，如精煉橄欖油的營養價值遠不如初榨橄欖油。再如，采取低溫焙炒壓榨制取的三添牌“炒菜芝麻油”，就是一款未經過精煉的食用植物油，但是其中的木酚素與生育酚等活性油脂伴隨物質的含量明顯高于普通的芝麻香油和精煉成品芝麻油。

現在很多人關心食用油中轉基因的問題，大豆油原料基本都是轉基因的。其實在精煉后，轉基因片段已很少能完整地存在油中，因而成品油中通常難以檢測出。至今沒有證據表明轉基因食品有害人體健康，國家對轉基因作物的審查批準程序十分嚴格。不過，按規定，食用油標簽上需注明轉基因原料、壓榨、浸出和原料原產國等信息，消費者可以根據標識選擇。