嬰幼兒奶粉中的反式脂肪酸從何而來(lái)

楊玨青

日前，中國(guó)內(nèi)地三個(gè)知名品牌的嬰幼兒奶粉被檢測(cè)出含有反式脂肪酸，頓時(shí)激起千層浪。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)反式脂肪酸可能引起的健康危害時(shí)有報(bào)道。如今，又在嬰幼兒奶粉中被檢測(cè)出，關(guān)于嬰幼兒奶粉的質(zhì)量安全問(wèn)題再一次觸動(dòng)了國(guó)人敏感的神經(jīng)。那么，嬰幼兒奶粉中怎么會(huì)有反式脂肪酸的呢？其中的反式脂肪酸真的有那么可怕嗎？

嬰兒配方食品不允許使用氫化油脂

范志紅介紹，脂肪酸是脂肪的組成部分，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。我們平時(shí)烹飪中使用的植物油中大多含有不飽和脂肪酸。在食品工業(yè)中，往往會(huì)對(duì)植物油進(jìn)行氫化成為氫化植物油，用其做出的食品口感好且更穩(wěn)定，保質(zhì)期更長(zhǎng)。然而，一部分不飽和脂肪酸在氫化過(guò)程中，或高溫加熱的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生構(gòu)型改變，從天然的順式結(jié)構(gòu)變?yōu)榉词浇Y(jié)構(gòu)，從而形成反式脂肪酸。人們?cè)谌粘ｏ嬍持袛z入的反式脂肪酸主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油，以及經(jīng)過(guò)高溫加熱的烹調(diào)油。

范志紅表示，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《嬰兒配方食品》中規(guī)定嬰兒配方食品不允許使用氫化油脂。而且從奶粉生產(chǎn)的工藝和利益兩方面而言，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者也沒(méi)有必要向奶粉中人為添加反式脂肪酸。那么，這次媒體報(bào)道的幾款嬰幼兒奶粉中的反式脂肪酸是從哪兒來(lái)的呢？

范志紅指出：“反式脂肪酸除了在油脂氫化等人為加工過(guò)程中形成，在自然界中也天然存在。”一般反芻動(dòng)物的肉、奶制品中都含有天然的反式脂肪酸。這類天然存在的反式脂肪酸與人工氫化、加熱中產(chǎn)生的反式脂肪酸結(jié)構(gòu)不同，目前不僅未發(fā)現(xiàn)有促進(jìn)心臟病等健康危害，甚至還有一些研究證明，乳脂中的天然反式脂肪酸還有一些健康益處，其中部分能夠轉(zhuǎn)化為抗癌物質(zhì)。為此，畜牧學(xué)者一直在研究如何增加乳脂中某些天然反式脂肪酸的含量。

另外，即便不吃氫化植物油和過(guò)度加熱的烹調(diào)油，哺乳期的母親也會(huì)從食物中攝入來(lái)自于牛羊肉、奶類的反式脂肪酸，所以母乳中也含有一定量的反式脂肪酸。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《嬰兒配方食品》規(guī)定反式脂肪酸最高含量<總脂肪酸的3%。近幾年來(lái)，國(guó)家食品安全監(jiān)管部門一直把嬰幼兒配方奶粉作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)排查的重點(diǎn)，對(duì)10 187個(gè)樣品開(kāi)展了總脂肪酸和反式脂肪酸的監(jiān)測(cè)。結(jié)果顯示，國(guó)產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉中反式脂肪酸含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)口嬰幼兒配方奶粉中同樣含有反式脂肪酸，檢測(cè)值還普遍高于國(guó)產(chǎn)奶粉。

反式脂肪酸的危害取決于攝入量

既然無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外的天然乳制品中都普遍存在反式脂肪酸，那么攝入后會(huì)對(duì)人體健康造成什么危害呢？

目前研究表明，長(zhǎng)期大量攝入人工合成的反式脂肪酸對(duì)心血管有不良作用，但目前國(guó)人的反式脂肪酸還處在一個(gè)較低的水平內(nèi)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)最近發(fā)布的《我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量?jī)H占膳食總能量的0.16%，這遠(yuǎn)低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。

范志紅提醒消費(fèi)者，購(gòu)買符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒奶粉制品，不會(huì)對(duì)健康造成危害。在控制反式脂肪酸攝入時(shí)，應(yīng)當(dāng)區(qū)分天然的反式脂肪酸和加工中形成的反式脂肪酸。追求絕對(duì)的“零攝入”是不現(xiàn)實(shí)也是不必要的。同時(shí)，那些高糖、高脂肪的食物，即便完全不含有反式脂肪酸，也同樣會(huì)增加肥胖、糖尿病和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。要想保障寶寶的健康發(fā)育，盡量做到母乳喂養(yǎng)，一歲以后不給寶寶吃高糖、高脂肪的酥脆餅干、曲奇、派等低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值零食，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，這才是最重要的膳食營(yíng)養(yǎng)措施。