癡面館

胸懷一顆不素心

豬油幫主老波頭

來到這家“癡面館”門前，金色的招牌是由同為面癡的蔡瀾先生揮毫題寫的。

店分兩層，底層大堂擺設紅木打造的八仙桌與長條凳，二層的包房也是紅木八仙桌，無非座位換成太師椅而已。餐具選用上等的青花瓷，筷子由櫻桃木制成。

來客奉茶一杯，用的是正宗太湖洞庭碧螺春。服務生笑嘻嘻地請你先選湯底，有傳統湯、羊肉湯和素湯三種選擇。有什么分別？走進廚房參觀，啊，奪人眼球的是三口半人高的大鍋，底下用木炭，永不熄火地滾湯。

先看傳統湯的那一鍋，是數之不盡的豬骨、火腿、老鴿和老雞，這時用一個漏勺探底，發現大量尚未溶化的碎骨，有一些是魚骨，另外一些呢？老饕辨認出原來是黃鱔骨，不由會心地微笑。

羊肉湯除了用羊筒骨，還有數十條完整的鯽魚、黑魚、鰱魚等，總之菜場買來哪一種就是哪一種，隨買隨下。魚加羊得一個“鮮”字。

素湯主要依靠菌類，先用黃豆和冬筍打個底，什么名貴的松茸、雞樅、老人頭、牛肝菌都丟了下去，老板包了一架飛機，每天從云南空運，以本傷人。

選完湯底還有白湯和紅湯的區別，前者加了鹽就這么上桌，后者多加一味醬油。差點忘了，傳統湯上桌前一定要淋一勺滾燙的豬油，素湯也淋一勺油，不過是熬過菌菇的菜油罷了。

不計成本地使用“管家”程熙兄的自制面，手工制作，是整個上海最好的，外賣生面亦可，20元500克。

專門有一位大師傅負責把面甩干，不至于把湯沖淡。他的手勢純熟，猶如武林高手。

吃陽春面也行，澆頭任君挑選后再算。現成的葷菜澆頭有爆魚、爆鱔、鹵鴨、燜肉、燜蹄、辣肉、辣醬等，依足古法，該下豬油的下豬油，該用五花腩的用五花腩，決不手軟；素菜澆頭則有烤麩和素辣醬。更多的是當場炮制出來的，計有：清炒蝦仁、響油鱔糊、草頭圈子、蠔油雙菇、八寶辣醬、素什錦……濃油赤醬，包你滿足。另有一個鍋里熱著一塊塊四方的紅燜羊肉，軟熟無比。

服務生聽從客人的指令，為你安排底澆、過橋、光面，重青、免青，硬面、爛面，寬湯、緊湯，當今懂得這些的老饕已變得像大熊貓那么稀少。

除了湯面還有拌面的吃法。最普通的干挑什么也不加，完全靠澆頭的湯汁，但是偷偷地，大師傅淋上一勺豬油。蔥油拌面和麻醬拌面的要求較高，多算一點錢，保證你吃到的是傳統的味道。

跟著面一起上桌的是四碟小食：烤菜、蟹糊、咸菜、腐乳，每種都只有一口的份量，不會覺得太咸。桌上已備好蔥花、蒜泥、香醋、醬油和胡椒粉。最關鍵的辣椒醬由大師傅親手炮制，不傳秘方，唯一確定的是從來不用植物油。

面吃完任加，湯亦可。大師傅理直氣壯：“湯不夠，加材料再滾好了，何必用味精水。”

賬臺里有位老先生算盤打得啪啪響，他一身白衣，頭發梳得筆挺，宛若神仙。這輩子他都沒用過電腦，但是這筆帳，從來沒有出錯過。

你會問，這家“癡面館”在哪里？哈哈，一切都在我腦里，你有沒有興趣合作？