重新洗牌的高檔餐飲業

□ 本刊記者 雷怡安

重新洗牌的高檔餐飲業

□ 本刊記者 雷怡安

4月14日央視《晚間新聞》報道，目前，一些高檔餐廳已經由原來的盈利轉為虧損，一些高級飯店由原來的高高在上轉向平易近人，一些高端企業已經放下身段轉向大眾。根據商務部的統計，在今年前兩個月，我國的中高檔餐飲企業收入1278億元，同比下降了17.3%，改革開放以來首次出現負增長。那么四川高檔餐飲業的生存狀況是怎樣的呢？

隱藏鄉間的高檔“農家樂”盛況不再

2013年4月的一天，記者來到都江堰向峨鄉某高檔農家樂進行采訪。進入農家樂氣派的大門后，車輛又行駛了大概5分鐘才到達農家樂主樓。相對于這個較偏僻的鄉村，全中式的木質結構主樓和院落外的亭臺樓閣讓這個農家樂分外亮眼。

在正當吃飯的中午時分，這家農家樂的停車場只停了一輛本地車。二樓是用餐間，每間都是包房形式，而十個包房中只有一個包房有人在用餐?！艾F在生意很慘淡，有時候一桌人都沒有?！鞭r家樂的老板王茂娟一臉愁容。這家農家樂是都江堰市唯一一家四星級農家樂，當時都江堰市在“川西林盤體系保護”項目上支持了農家樂30萬元，王茂娟自己又投入了340多萬元到農家樂的修建中。2010年3月開始修建，2011年5月6日正式開始營業。

“之前，我們最高的營業額每天可以達到3萬元，臨時來吃飯的客人我們一般都不接待?！闭f到過去的“輝煌”戰績，王茂娟露出興奮的表情。

王茂娟堅持走“高端路線”，其菜品質量、服務質量和用餐環境都大大高于其他農家樂，因此這里的高人氣非但沒有因為高昂的價格和必須提前預定的規定而受影響，相反每天都有大量從都江堰市及其周邊慕名而來的客人在此就餐。

2012年，農家樂的總收入為180萬元，利潤達到50多萬元。王茂娟籌劃著按照這樣的進展速度，大概不到10年時間就能收回所有資金投入。然而，今年農家樂的生意可謂“一瀉千里”。以前一天至少能達到一兩萬元左右的營業額，現在一個月最多也就2萬元，算上廚師、墩子、服務員的工資和日常開銷，每個月所剩無幾。

環境無法改變，只有自己去適應大環境。王茂娟雖還顯得憂心忡忡，但已開始轉換經營策略了。

都市里高檔餐飲收入下滑

2013年1月，對于成都的高檔餐飲業來說無疑是個嚴冬，它們在本應該狠狠大賺一筆的“春節檔”萎縮了。

2月，位于蜀漢路的高檔餐飲酒店金都銀杏關門歇業。它也成為成都在提倡“厲行節約”風氣后，第一家關門的高檔酒店。

金都銀杏是羊犀線上的一家老店，在餐飲業競爭激烈的這個商圈，已存活了十多年的金都銀杏無疑是一個代表。在采訪中，餐飲業內人士對金都銀杏的關門也感到無奈。一位不愿透露姓名的業界人士更是在談到金都銀杏的關門時，表情凝重。與過去高朋滿座、門庭若市的場景比起來，透過金都銀杏玻璃窗，記者看到的是正待處理的鍋碗瓢盆，一片殘敗景象。

金都銀杏的關門不是一個結束，只是一個開始。隨后的一個多月，成都高檔餐飲業繼續面對“寒冬”。3月，成都市商務局舉行了餐飲企業座談會，座談會上銀杏、大蓉和、皇城老媽、巴國布衣等十多家高檔餐飲店都紛紛表示營業額受到了重創。其中，成都望江賓館副總經理任琳說，今年1月較去年同期收入下滑200多萬元。同時，餐宴單桌標準從最初預訂價3888元下降到了1888元，包間費從2000元下降至今年最低的400元，商務及私人訂餐標準基本降至每桌3000元。據記者了解，岷山飯店、凱賓斯基大酒店的訂餐數也出現了50%左右的下滑，營業損失近200萬元。

某高檔酒店的泊車服務生告訴記者，近段時間，他們最明顯的感受是公車少了或者根本就沒有了。而過去停放在高檔酒店的公車比比皆是?！肮嚿倭耍庖病铩嗽S多，生意難做了，聽說老板正在考慮裁員。”泊車的服務生對這次“危機”感到緊張。

四川餐飲行業協會副秘書長吳韻琴更是將此次危機與2003年的非典進行了對比，“這次行業的危機應該是超過了2003年非典時期，應該講形勢非常嚴峻?！?/p>

連鎖反應

餐飲業是一個龐大的群體，除了自身的內部運轉，還帶動了各種行業的發展。在最近的一個調查中記者發現，隨著高端餐飲業的萎靡，高端酒的銷量也在日漸萎縮。高端白酒經銷商粵強酒業有限公司相關負責人介紹，春節期間五糧液等高端白酒銷量同比下滑近三成，價格也已經出現大幅下跌，2012年最高1800元/瓶的茅臺酒，今年只有1000多元。此外，零售、政府采購等渠道的購買方式大幅下滑。

酒店員工的流動情況也增加了酒店自身的危機，雖然有些酒店進行了主動裁員，但有些員工看到酒店生意不好也主動提出了辭職，廚師、服務員甚至管理層的變動讓酒店不僅外憂客源，也內憂員工流失。危機中要尋找新的機遇。過去堅持走“高端路線”的王茂娟不得不放下“身段”，開始了平民化路線的探索，她首先在菜品上做了調整，以往的海鮮、河鮮、山珍數量在慢慢減少，取而代之的是雞鴨魚肉、農家野菜，一道菜的價格也從一兩百降低到幾十元甚至十幾元。從不接待散客，現在散客來了也能立即就餐。而最大的調整是，為了能吸引更多游客到這里就餐，王茂娟決定將農家樂打造為集餐飲娛樂住宿為一體的綜合性農家酒店，

高檔消費要彎下“貴族腰”

□ 葛瑞原

在很長一段時間里，一些高檔酒店之所以生意紅火，賺了不少錢，在一定程度上是寄生在公款消費上，這些公款消費者揮霍的是國家財富和納稅人的錢，不但是一種可恥的浪費行為，更是一種不折不扣的腐敗行為，是黨和人民決不允許的。另外，黨的十八大報告再次明確，我國仍然處于社會主義初級階段，還有那么多的貧困地區和貧困人口，經濟還需要進一步發展，用錢的地方還很多很多，我們必須把有限的錢花在刀刃上，實在沒有任何理由進行奢侈消費和揮霍浪費。

落實中央“八項規定”決不是圖形式、走過場，而是一項需要一抓到底的長期任務。在這種社會環境下，此前高端餐飲的過熱現象勢必要冷卻，所存在的泡沫勢必要破滅，特別是某些寄生在公款消費上的高檔消費場所，想躲一躲、藏一藏、挺一挺、靠一靠，恐怕是不行的，因為順市場則倡，逆市場則亡。盡管目前一些高端餐飲短期受困，但這十分有利于凈化市場，如果這些高檔酒店等能夠抓住餐飲業重新洗牌的時機，通過轉型創新，不斷提升服務水平，應對消費習慣的變化，占領更多的大眾市場，對自身發展是大有好處的，對我國餐飲行業的平穩發展也是大有好處的。依托向峨鄉蓮花湖的景區優勢，讓游客能夠在這里享有游玩、住宿、吃飯多方面的休閑體驗。

王茂娟說她還想在農家樂后面開辟一小塊土地，種上蔬菜瓜果，讓客人們能夠體驗一把農家“樂”，又能吃上新鮮無公害蔬菜。

而都市里的高檔餐飲業沒有了自然的優勢，就不得不在菜品價格上打響生存“保衛戰”。成都潮皇閣西門店營銷負責人甘曉飛說：“團購是大家比較能接受的方式，接下來我們會進一步開發出更多適合大眾的菜品，以及從服務上更偏向于大眾消費?！倍患医洜I鮑魚火鍋的餐飲店在面臨近幾個月高端客戶退訂40%的嚴峻形勢下，推出了特價菜品，并在網上以四折的價格進行團購活動。

團購這項針對普通老百姓的活動是這些高檔餐飲業過去從不愿涉足的項目，但記者在最近的團購網站上卻頻頻發現他們的身影。潮皇閣（西門店）在團購網上打出了4～5人餐298元的套餐系列，而這套套餐在過去要售價682元，過去一人得消費近170元的標準如今只要74元就能消費。4.4折的折扣力度已相當大，但記者在團購網上發現團購數依然為零。

為了降低成本，還有一些餐飲酒店開始了內部整合，削減員工數量是一部分高檔酒店為了應對自身危機采取的權宜之計。但是就算是裁員，日常的酒店正常開銷、房租等，也讓許多酒店在這場危機中疲憊不堪。

“以前高檔餐廳主要是靠公務消費和商務消費支撐?！背啥际忻朗持即龠M會會長何濤分析說，現在你讓他降價，去搶占大眾消費市場，也不是說降就降，有些餐廳無法降價，就陷入了困局。（責編：李靜）