白斬雞獨領(lǐng)風騷 風味菜精工細作

陶觀武

位于上海云南南路美食街上的 “小紹興”大酒店隸屬于上海杏花樓集團公司，是以經(jīng)營優(yōu)質(zhì)白斬雞和江、浙、滬風味菜為特色的國家級特級酒家。

三次改建，三次飛躍

說起上海的“小紹興”，幾乎是家喻戶曉。它創(chuàng)始于1943年，至今已有70年的歷史。當年，紹興人章潤牛隨父親在上海八里橋路（今云南南路）設(shè)攤經(jīng)營雞粥、白斬雞等，因系紹興人，攤名便叫“小紹興”。解放后，“小紹興”傳人繼承傳統(tǒng)并發(fā)揚光大，生意日益紅火。1979年6月29日，“小紹興”正式恢復(fù)字號和特色，并堅持“面向大眾、發(fā)揚特色、分檔經(jīng)營，適應(yīng)多層次消費”的經(jīng)營方針。為了做大做強“小紹興”的品牌，1984年～1993年，“小紹興”在云南南路先后經(jīng)過改擴建，經(jīng)營面積從原來的40平方米擴大到2 000多平方米，其中還經(jīng)歷了從雞粥店到酒家再到“小紹興”大酒店的三次質(zhì)的飛躍。為了配合迎世博，“小紹興”云南南路旗艦店于2008年結(jié)合云南南路美食街的改造，再一次進行了改建。從此，老店舊貌換新顏。

目前，“小紹興”連鎖公司總部——小紹興大酒店建筑面積達2 726平方米，共有6個樓層。其中一樓為以小紹興優(yōu)質(zhì)白斬雞為主的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品銷售區(qū)；二樓是舒適休閑的風味小吃區(qū)；三樓為寬敞大氣的宴會廳，可容納20桌喜慶筵席；四樓則是典雅寧靜的包房區(qū)，設(shè)有大小包房11間。整個餐廳可同時容納500余人用餐。五樓、六樓為客房區(qū)，設(shè)有標準客房20余間。

用心做好白斬雞

1984年，“小紹興”選用由上海農(nóng)科所、農(nóng)學院科研產(chǎn)品——新浦東雞，并在當時的南匯縣政府支持下，進行定點飼養(yǎng)和定點收購。1984年和1987年，“小紹興”白斬雞分別被評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1991年，“小紹興”又與原南匯縣政府、市農(nóng)科所三方聯(lián)合立項，培育小紹興專用優(yōu)質(zhì)雞——石紅雞（獲上海市“星火計劃”三等獎）。1997年，“小紹興”建立了種雞場，堅持科技創(chuàng)新，先后投資近千萬元，完成四大科技攻關(guān)項目，成功研發(fā)出“小紹興優(yōu)質(zhì)雞”，確保在雞源上領(lǐng)先一步。與此同時，“小紹興”在長期實踐中探索形成白斬雞工藝流程“九字經(jīng)”，即育、選、宰、洗、燒、冷、斬、裝、料，每道工藝流程均有嚴格的操作規(guī)范，從而給消費者提供了皮脆、肉嫩、味鮮、肥而不膩的“小紹興”白斬雞，先后榮獲“商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“中華名小吃”、“中國名菜”、“上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“上海國際旅游產(chǎn)品博覽會精品獎”、“上海首屆餐飲文化博覽會特別金獎”、“上海名菜大王”等榮譽稱號。此外，“小紹興”白斬雞制作工藝還被上海市政府列入“第三批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

今年4月發(fā)生的禽流感疫情，對以禽類為主打產(chǎn)品的“小紹興”造成了較大的影響，營業(yè)額下降。針對這一情況，“小紹興”認真應(yīng)對，采取果斷措施，嚴把進貨關(guān)，確保質(zhì)量萬無一失，堅持索證索票，每天每批次檢疫并燒熟煮透使顧客對小紹興產(chǎn)品的信任度有了較大的提高，從而把禽流感對企業(yè)的影響降到最低。

精心烹飪風味菜

“小紹興”除了用心做好白斬雞外，在江、浙、滬菜肴的烹飪上也有獨特之處。正如公司董事長沈一峰先生所說，“小紹興”除了向食客供應(yīng)安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、味美的白斬雞之外，還要供應(yīng)正宗的上海本幫菜和江南風味菜，讓食客在“小紹興”過把美食癮。為此，“小紹興”堅定不移地實施產(chǎn)品品牌向餐飲品牌戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變，堅持創(chuàng)新，以鮮明的上海風味菜和江南地方特色菜為發(fā)展方向，精工細作，精心烹飪，推出“蟲草花燉老鴨”、“元寶蝦”、“口味牛蛙”、“賽熊掌”、“紅燜梅花參”、“糟香白水魚”、“蛤蚧當歸燉草雞”等數(shù)十種創(chuàng)新菜，受到食客一致好評。至今，“小紹興”已擁有兩個部優(yōu)產(chǎn)品、12個中國名菜名點、20個中華名小吃、15個上海名菜名點和一批具有江南風味的特色菜肴。

一份耕耘，一份收獲。目前，“小紹興”已從一家企業(yè)發(fā)展到30余家分店的連鎖企業(yè)，先后榮獲中華老字號企業(yè)、中華餐飲名店、上海名牌、上海市著名商標、上海市著名餐飲企業(yè)、上海餐飲名店等。2006年～2011年，“小紹興”連續(xù)六年榮獲“上海市最具影響力特許連鎖品牌”稱號。

自我加壓，再創(chuàng)新業(yè)績

“小紹興”在長期發(fā)展中始終得到領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和社會名流、各界人士的支持。時任上海市長的江澤民同志和時任上海市委書記的吳邦國同志及有關(guān)省部級領(lǐng)導(dǎo)都曾親臨小紹興指導(dǎo)工作。吳邦國同志視察小紹興時欣然題詞“獨領(lǐng)風騷”，充分肯定了小紹興的核心產(chǎn)品和經(jīng)營特色。1994年8月，時任上海市長的徐匡迪同志視察小紹興時，寫下了“色佳味美”的題詞。多名省部級領(lǐng)導(dǎo)的親臨以及文藝界、書法界許多知名人士的捧場，使“小紹興”在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。

為了再創(chuàng)新業(yè)績，回報廣大顧客，上海小紹興餐飲連鎖有限公司總經(jīng)理汪建平先生表示，要堅持“小紹興”、“小金陵”的品牌特色，把傳統(tǒng)特色和發(fā)展江南風味特色融會貫通，積極開拓電子商務(wù)網(wǎng)絡(luò)營銷，開發(fā)品牌包裝食品，走出一條餐飲品牌的新路子。與此同時，“小紹興”將拓展品牌輸出，擴大連鎖經(jīng)營，做好老年配餐工作，把政府實事辦好。

小紹興大酒店

地址：上海市云南南路75號

電話：021-63260845