大師光臨小店——東萊·海上

老饕

“老江佳宴”做到現在，已經要籌備第十次了，按計劃該輪到“東萊·海上”。為了這一家平價煙臺海鮮店為“佳宴”錦上添花，特請馬勒別墅劉洪大師提前上門指導，打前站；京幫泰斗胡麗妹大師也欣然前往助陣。

冷菜：流亭豬手、醬驢肉板腸雙拼、蛤肉拌黃瓜、苦菊瑤柱、熗拌豆腐皮、手撕魚干拌菜心。

這是地道的膠東風味。其實，“東萊”二字并非時尚的炒作、賣萌，倒是煙臺的古稱。煙臺的福山區很有來頭，它是連貫歐亞大陸—絲綢之路的起端。以麥面為主食的福山人發明了拉面，這拉面一直傳到蘭州，又傳到意大利，并向東跨海傳到日本。明、清兩代皇帝的御廚也多為福山人。“流亭”是青島的一個地名，豬手煮后凍起來，炎夏也不會馬上化掉，味道鮮而Q。驢肉是地上的龍肉，但吃驢肉不吃板腸等于沒吃過，這是北人加上我這樣的南人的所愛，下酒最佳。驢肉若肥一點，夾火燒也是一級棒。拌蛤肉的黃瓜也從煙臺運來，脆、嫩，是上海本地黃瓜沒有的。苦菊很清口，此菜并不因為有了瑤柱提鮮而漲價，老老實實只賣18元。豆腐皮、手撕魚干拌菜心都十分家常而可口。

熱菜更是可圈可點。醬燜牙片魚，就是俗稱“鴉片魚”的牙鲆魚，不過不是用剁椒來蒸魚頭，而是整條暴腌后醬燜，魚肉似蒜瓣。大蝦炒菜心，妙的是用了蝦油，格外香鮮。老板王劍鋒說，老家做海鮮生意的朋友要送他1噸的蝦頭，他準備運來上海加工成蝦醬和蝦油，我立即饞不可耐向他預約，要一點來做菜。油爆海螺很脆，火候掌控到位。蔥燒海參是魯菜招牌，燒得非常到位，蔥香撲鼻，海參剛柔并濟，十分彈牙。韭菜炒海腸，海腸其貌不揚，卻是黃渤海中尤物，更是提鮮佳品。相傳御廚當年將海腸焙干磨成粉，在皇帝老兒御食上撒一點，那就是古代的味精了，而且是純天然的。海鮮全家福，什么都有，鮮上加鮮。蔥燒蹄筋，齒感Q彈，舌感鮮美。翡翠瓜片，那是黃瓜炒的，脆生生的好吃。上湯娃娃菜，其實就是大白菜的幼體，舊稱“膠菜”，按魯迅說法：到了南方，系上紅繩，掛在鋪子里當水果賣。

幾道點心都別具特色，韭菜盒子，只有山東人能做好。鮮鲅魚水餃，餃子餡是鮮鲅魚，即馬鮫魚，幾十年前不值錢，現在成了香餑餑。膠東海菜包，是海藻餡，營養豐富。陸地上動物要吃很多東西營養才夠，而海生動物只有海藻，君不聞，大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃海藻么？煙臺大棗饅頭，真正的山東大饅頭，魯人過年要蒸很多，吃很多天。胡大師說，她在國際飯店師從京菜大廚王殿臣時，除了學膠東話，就是學魯菜、京菜手藝，常從師娘處獲贈山東大饅頭。她還說，此地魯菜味很正，勾起了這位新中國第一代女廚之一的她對往事的無限思念。

東萊·海上

地址：上海黃浦區福建中路94號（近廣東路）

電話：021-63115800

人均：按此菜單，7人共花費1 444元。