龍躉兩味

唐仁承

在香港吃海鮮，經常會吃石斑魚，比如東星斑、西星斑、瓜子斑、老鼠斑、老虎斑、芝麻斑等，極少會去食龍躉，而且原先也不知道龍躉居然也是石斑魚的一種。

不吃龍躉，一是因為它的模樣太丑，灰不溜秋，笨頭笨腦，不似其他石斑魚有一身美麗的彩色外衣，鮮靈活潑；二是香港本地人也不常食龍躉，在我印象中，龍躉應該屬于另類，口味也不會像石斑魚般鮮美滑爽；三是因為龍躉的個頭太大，一般都有數十千克重，10倍于常見的石斑魚，報章上還常有捕到二三百千克重的龍躉的新聞。因此，對于龍躉，常有耳聞，不常光顧，有點敬而遠之的意思。

近日又去香港，“美心酒樓”的菜單上標著“生龍躉兩味”的廣告。“生”是活殺的意思，“兩味”即是一條龍躉可以做出兩種不同的風味，價格也不貴，兩味一共港幣268元，折合人民幣不過200元，于是興致上來，不妨嘗他一嘗。

一味是“蒸頭腩”，也就是清蒸龍躉的魚頭與魚肚部分。端上桌是滿滿一大盆，堆得高高的，都已是斬成一寸光景的魚塊，白白嫩嫩，旁邊配了一小碟蠔油汁。

迫不及待挑起一塊品味，吃口與東星斑完全不同。魚肉并不是鮮嫩爽滑、一瓣一瓣的那種，而是細中帶粗，厚厚實實，也有少許彈性，味道清淡，略帶鮮味，因而口味重的食客就需要蘸上一點蠔油汁來佐味。咀嚼間還不時透出一絲絲天然的甜味，可見魚是新鮮的。

另一味是“西芹炒球”，也就是在成球狀的龍躉塊中配了一些西芹塊，在鮮白的魚塊間裝點出幾分青綠，再配上幾絲甜椒，添了幾處紅意。紅、綠、白，和諧相處，那顏色自然是美的。同時，西芹紅椒又透出幾分香氣，內中也浸透了龍躉的鮮味，稱得上色香味俱全。用西芹及甜椒作配料，可能還有一點好處，爽口、去油膩。

這龍躉兩味的龍躉塊，自然也附著魚皮，那魚皮比一般的魚皮厚實得多了，如豬皮般厚，至少有3毫米，這在魚類中可屬少見。入嘴咀嚼時很有點韌勁，又有點黏性，卻又不失彈性，有點像甲魚的裙邊。

龍躉兩味相比較，各有千秋。不過，我還是以為蒸比炒更好些，一是保持了原汁原味，二是蒸得魚皮發糯、肉質肥而不膩，入口更美。

即便與一般的石斑魚相比較，龍躉也不會遜色。它個頭雖大，肉質卻不柴，而是厚實中帶潤滑，入口即有一種滿足感，且糯、黏、肥俱全，又有一種滋補感，這是其他石斑魚所不及的。

令人奇怪的是，偌大的龍躉居然沒有半點腥味，同樣是深海魚，比鯊魚肉好吃多了。

好味、好奇之余，免不了對龍躉的來歷與身世做一點了解。

原來，“龍躉”二字只是廣東人乃至香港人的一種叫法，它的學名是“巨石斑魚”，別名是“豬羔斑”，可能模樣有點像肥嘟嘟的小豬吧。它屬于暖水性海洋底層魚類，大多生活在熱帶、亞熱帶的珊瑚礁海區，最深可達60米。在我國西沙、南沙群島和海南島南部都有分布，以小魚小蝦及小的甲殼類動物為食，是吃葷的，怪不得會如此肥美。

龍躉的壽命也長，體重150千克的大龍躉，年齡約有四五十歲。龍躉還是海洋中的一種名貴魚類，肉質美味，比一般的石斑魚更美味，還對高血壓、高血脂、冠心病等心血管疾病有益。

過去，龍躉都是野生的，有經驗的漁民才能捕捉到，方法有延繩釣、手釣或底拖網捕撈。不過，近年來廣東、深圳多處人工繁殖成功，小魚苗一年內可長到1.5～2千克，兩年后可長到12.5～15千克。魚多了，價格自然就下來了，飽了美食者的口福、肚福，怪不得龍躉兩味可以賣到200元一份。這真是我們的福音！