果脯也創新

| 文 ·本刊記者 王志琴

近日，由中國商業聯合會中華老字號工作委員會和北京市西城區商務委員會聯合舉辦的中華老字號時尚創意大賽落下帷幕。記者了解到，此次大賽經過各省市老字號協會推薦，參加全國總決賽的共有13個省市，68家企業，186件作品。經過消費者網上投票和專家評審，最后評出100件獲獎作品，其中紅螺高檔果干系列產品獲得大賽“始創產品時尚創意”銀獎。

果脯與北京特產

說到“紅螺”這個品牌，對于許多土生土長的北京人或是外地人來說，也許并不熟悉。但是，一提到北京著名小吃——果脯，無論是北京人還是外地游客就都不陌生了。漫步在大柵欄、西單、王府井等著名的北京旅游場所時，人們不難發現隨處可見的北京特產商店，而在這些特產中，那些包裝精美的果脯無疑是一大亮點。

根據北京老字號協會傳播部部長張青介紹，作為北京重要的特產之一，北京果脯的制作技藝主要始于明清兩朝，脫胎于宮廷御膳，因此做工細膩、風味絕佳。“相傳北京果脯制作從明末御膳房開始。果脯屬于宮廷小吃，當時為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜里，并且逐漸加入了煮制等制作工藝，最終形成了口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁的獨特宮廷風味小吃。”

到了清朝，果脯制作技藝由宮廷傳入民間，在皇宮與民間廣為流傳。有“華人談吃第一人”之稱的唐魯孫在《中國吃》中寫道：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開北平前，總要帶點北平的特產土產回去送送親友，買文具多半是銅鎖尺，電鍍墨盒，細鏤精雕各式印紐的銅圖章，買點心少不得是大小八件，卷酥，菊花餅，小炸食，薩其馬，如果想買點可口零食，十之八九要到乾果子鋪買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土產了。”可見在當時北京果脯已經發展成為著名的北京特色產品之一。

時至今日，作為北京傳統的特色食品，果脯逐漸成為北京旅游市場的生力軍品類之一。近十年來，伴隨著新興超市連鎖體系的快速發展，北京的果脯企業獲得了更多的終端展示和交易平臺。在一定程度上可以說，超市連鎖體系的發展在為果脯類食品的旅游市場消費提供了購買便利性的同時，也為中小型果脯企業提供了生存和發展的市場機會。

據業內人士介紹，目前在北京，果脯行業銷售呈現出兩極分化的局面：一邊是以紅螺、御食園等為主的中高端果脯品牌在北京地區中高檔連鎖型零售終端占據主導地位，另一邊則是以盛德隆、萬澤芳、世宜嘉等為主的中低端果脯品牌主導了中低檔零售市場。雖然兩大陣營的價格和終端不同，但是同時共享著“北京特產”的資源牌。在眾多的“北京特產”果脯中，如何使自己的產品更有特色，擁有更多的市場份額，是每一個果脯企業生存發展中不得不面對的問題。

創新是關鍵

早在清朝末年，老北京一些實力較強的果脯字號就開始逐漸揚名，其中就包括紅螺前身——聚順和。據張青介紹，北京紅螺食品有限公司（以下簡稱紅螺公司）始于1909年，早在1915年，其前身“聚順和”制作的果脯就曾因為富蘊果香，吃后齒頰留香的特點在巴拿馬萬國博覽會上斬獲金獎。

如今，位于北京市懷柔區的紅螺公司不僅成為了一家具有百年果品生產經驗的“中華老字號”企業和“國家級農業產業化重點龍頭企業”，其產品更是行銷國內外15個國家地區，并入選“北京禮物”。

盡管如此，有關專家卻對果脯在未來的發展表示出擔心。從行業發展歷程看，在產業化發展初期，“北京特產”的品類形象對北京果脯行業的發展起到了極大的助推作用，成就了紅螺、御食園等知名品牌。“但目前消費者口味等消費習慣、終端消費形態與之前已不盡相同，果脯行業一成不變的產品結構和一直所依賴的北京特產的品類形象也顯得難以適應當下的變化，尤其是在新一代消費者開發的問題上。”

當下，隨著科技的進步，四季時鮮水果的普及已經讓起源于皇家宮廷的果脯行業有些尷尬，紅螺、御食園等領導品牌也難以突破億元銷售大關。這些企業始終繞不開一些共性的問題——是進行產品品質和品牌差異化概念提升，實現現有行業容量下的品類內競爭性增長？還是根據消費人群細分，進行產品創新或延伸，實現品類細分的容量性增長……帶著這樣的疑問，記者來到了紅螺公司。

公司相關負責人告訴記者，圍繞這些問題，這些年來，公司一直在嘗試著從技術到產品等方方面面的創新，并逐漸摸索出依托創新，打造現代農業產業化的模式。

在老北京小吃工業化加工技術研發方面，公司充分利用企業技術、質量管理、渠道等優勢，加大對產品研發的力度，對“老北京小吃十三絕”和宮廷糕點“京八件”等進行了改良，在傳統產品風味的基礎上注入現代元素，將傳統京味產品向現代特產文化提升，“全力打造‘老北京風味’的‘新北京特產’”。

“老北京小吃產品的上市，使得現做現吃的餐桌食品，變成了休閑旅游、饋贈親朋好友的禮品。這可以說是給我們打開了一扇窗，也更明確了紅螺做中國特色休閑食品品牌的定位。”紅螺公司董事長李效華如是說。

不僅如此，該負責人還告訴記者，公司在推進產品研發，改進新工藝，提升產品升級方面也下足了功夫。“我們在傳承和挖掘老字號的品牌文化基礎上，以現代消費潮流為著力點，不斷用現代科學技術加以改造，研發新產品，將新創意、新技術、新成果融入產品之中，創新產品健康、營養、時尚的新概念。可以說，我們真正實現了果脯產品的升級換代，使果脯產品從傳統熱煮向冷制工藝轉變。用現代工藝挖掘和改造傳統食品，開發以果蔬為原料的休閑食品，增加了老北京傳統風味肉食品。”

此外，在產品研發方面，紅螺公司還遵循著“預研一代、開發一代、生產一代、儲備一代”的原則，主要研究低糖化、無糖化、藝術化、功能化食品，主要方向是休閑化即食食品。在新技術的推廣上，通過對產品工藝的研究，制定工藝技術及工藝參數，制訂出符合現代消費需求的工藝技術質量標準，推動了整個行業的發展。

對于現已擁有六大系列、四十多個大類、二百二十余個品種、四百余種包裝規格的紅螺公司來說，管理者們深刻地認識到“市場是企業決勝的戰場”，因此，為了擁有更多的市場份額，他們采取了“深耕渠道”的策略，通過建設覆蓋面廣、功能健全的營銷網絡，提高產品的市場接觸度和影響力。上述負責人說：“目前公司已建立了以機場、商廈、超市、鐵路、電子商務為主渠道的立體營銷網絡和市場管理體系，在全國20多個省、市、自治區設有銷售專柜500余個、批零網點7,000余個、紅螺專賣店22個，并出口歐美等15個國家。在同類產品中占有較大份額。”

勇于創新之路使“發揚中華老字號的傳承示范作用，延續中華美食文化的百年榮光”這樣的目標對于這個百年果脯企業來說或許并不遙遠。