泰膳閣 來自泰國的夢想餐廳

“我是在泰國長大的泰國華裔，我的家族在泰國主要就是經(jīng)營旅游和餐飲的。”在泰膳閣一就坐，老板林子茗就打開了話匣子。“為什么來到中國？我妻子是北京人，家里的獨(dú)生女，我就跟她回到了北京。為什么做泰國菜？因為進(jìn)出口和泰國菜是我最有把握做好的兩件事，隔行如隔山呀。”林老板笑容璀璨。

位于世貿(mào)天階南區(qū)的泰膳閣交通便利，人流不息，繁華的建筑兼美食不少，但這家泰國餐館——泰膳閣卻在這群餐廳中異常的顯眼，門前的一對泰國典型的大象木雕和雕花木門，在映入眼簾之際馬上讓人識別出了這家店是一家泰式料理店。泰膳閣里面的裝飾更是凸顯了泰國風(fēng)格，壁畫，浮雕，到處都有充滿異域情調(diào)的小裝飾，還有身穿泰國服飾的服務(wù)生，讓消費(fèi)者品味泰式美食的同時感受濃郁的泰國風(fēng)情。泰膳閣的每一個裝飾品都是老板在泰國細(xì)心挑選后帶到中國的，務(wù)求給消費(fèi)者能夠更多地體味到泰國的風(fēng)土人情。

逆勢而上要連開五家店

今年被認(rèn)為是餐飲業(yè)形勢最艱難的一年，在今年，泰膳閣開了自己的第一家分店。這家位于內(nèi)蒙古的泰膳閣，是烏蘭察布乃至內(nèi)蒙古首家泰國餐廳。“內(nèi)蒙古的店比這家店要大很多，因此我能充分發(fā)揮自己的想法，讓泰國餐廳更有泰國味道。”

羅勒Basil一般使用的三種羅勒有不同的香味，最常見的是Bai Horapha (紫花羅勒)，味道有點(diǎn)像洋茴香，葉梗有點(diǎn)淡紫色，通常最常用在咖喱菜中；另一種是Bai Kaphrao (holy Basil)，通常和肉一起拌炒，味道比較辣；葉片有一點(diǎn)毛茸茸的Bai Maenglak (hoary Basil)，一般用在湯或沙拉中。如果找不到這些羅勒，也可以以西方的紫花羅勒代替，不過味道會稍有不同。

“如果順利地話，我今明兩年會再開五家店，分別位于山西、南京、福建、廈門。”林老板在采訪剛剛開始就表達(dá)了自己的宏愿和對餐飲市場的信心。

“我可以一口氣開五家店，是因為第一，我做的是時尚簡餐，20塊錢在我店里也能消費(fèi)的起，泰膳閣的人均消費(fèi)在40-100元之間。我都按照當(dāng)?shù)氐氖巢暮蛨龅氐膬r格來定價格。我做餐飲20年對于定價有著自己的心得，好吃不貴，純正的泰國味道，才能受到顧客的歡迎。我們家的菜還受到過泰國大使館的認(rèn)可。有好東西我不怕賣不起來。”

“第二，泰國美食在世界上是有排名的。泰國也在致力于打造世界廚房。最簡單的，泰國的冬陰功湯被稱為世界三大名湯之一。”

對于店變得越來越多之后該如何管理，林子茗早就有了打算：“我們現(xiàn)在呆的這家店是一個母餐廳，哪怕賠一點(diǎn)我也要把這家店做好，以后加盟的其他餐廳都按照這個標(biāo)準(zhǔn)來，如果不遵循我的標(biāo)準(zhǔn)就不要砸我的牌子。我就保持我原汁原味的東西。”

“我做都做有潛力的東西。明星效應(yīng)、媒體過度曝光，這些我都不會高調(diào)去做。吃的安心、吃的舒服，讓每個人在這里享受安靜、愉快的就餐環(huán)境。”

做最正宗的泰餐

泰國人在北京做泰餐館，林子茗是第一個，大概也是唯一的一個。

“我從小就對餐飲有著濃厚的興趣，在來北京之前，我在泰國也是做餐飲的。泰膳閣這個名字便是我在泰國的餐廳的名字。泰餐在泰國都是以泰字為主；膳，泰國是一個佛教國家，去掉月字旁就是善良，加上就是膳食。閣在泰語中指閣子、廚房。我的店名是從泰語翻譯過來的，直譯是泰廚房，我覺得這樣不好聽，就‘自作聰明’查字典取名泰膳閣。”

TIPS

冬陰功湯的名字中，“冬陰”是酸辣的意思，“功”是蝦的意思，翻譯過來其實(shí)就是酸辣蝦湯。對于冬陰功湯的由來，民間有著這樣一種美麗的傳說，18世紀(jì)泰國吞武里王朝時期，華人鄭信王當(dāng)政，淼運(yùn)公主生病了，什么都不想吃，鄭信王就叫御廚給公主做點(diǎn)開胃湯。想不到公主喝了這碗湯之后，通體舒暢，病情減輕。鄭信王將其名為冬陰功湯，并定為“國湯”。

在做進(jìn)出口貿(mào)易時的積累為林子茗開設(shè)泰國餐廳提供了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。“在中國，能夠稱得上是純正的泰國糯米的，絕對有我們家。我的所有食材都來自泰國，檸檬葉、香茅、南姜所有的調(diào)味料我都堅持從泰國進(jìn)，為了保持這份原汁原味。”

“比如咖喱，我們家的咖喱黃的就是黃的，綠的就是綠的，曾經(jīng)有廚師就問我為了讓菜更好看，我可以在咖喱里面加色素，讓綠色更加鮮亮。這被我嚴(yán)厲制止了。我的廚師就要遵從我的味道，如果不能達(dá)成一致，我寧愿再換一個廚師。因為我從小在泰國長大，我對于什么是正宗的泰國味道太熟悉了。”

說罷，林老板揮手讓廚師現(xiàn)場制作了一罐冬陰功湯。“我經(jīng)常走進(jìn)餐廳后廚調(diào)制一道菜，然后告訴廚師按照我的標(biāo)準(zhǔn)做這道菜。比如一道冬陰功湯，辣度用酸來降，酸度用甜來降，入口的時候是檸檬的酸，再下去是甜甜的感覺，咽下入喉的時候又是辣辣的感覺。冬陰功湯的甜是用椰糖調(diào)制，南姜和香茅的相生相克讓冬陰功湯陰陽調(diào)和，這才是純正的冬陰功湯。在泰國，冬陰功湯又叫醒酒湯。”

泰膳閣的泰餐主要是泰國中部的餐飲，泰國東北部的飲食太過生而且原始，而泰國南部飲食接近馬來西亞。“所以我們選擇中部，更具代表性也更貼近中國人的口味。”

泰膳閣每三個月都會換一次菜單，把賣的不好的菜去掉，加入一些新的菜品。“我們會做一些創(chuàng)新，但是泰國的味道絕對不會變。菜單就是廚師的兵書，我的廚師經(jīng)常去泰國學(xué)習(xí)。我的菜單花樣不多，只保證一點(diǎn)：純正，更加純正。”