唐人匯 探尋餐飲以外的增值點

撰文_夏炎

唐人匯外景

在逢年過節的喜慶日子，或是具有紀念意義的人生重大時刻擺席設宴的傳統，在我國由來已久。古代的宴席文化在唐代達到鼎盛期，最具標志性的便是盛行于盛唐時期的燒尾宴。2009年，在阜石路這條匯集了眾多餐飲名店的黃金食街上，一家以唐宴為主題的餐飲文化酒樓——唐人匯，有如一位長袖善舞的唐朝佳人，款款地向世人展示她的迷人風韻。

唐宴，可以吃的文化

走入阜石路上這座占地面積達6000平米的氣派建筑，店內一處處具有鮮明唐代風格的裝飾元素與物件錯落有致，雕廊、駿馬、彩瓷、壁畫流光溢彩，斗轉星移，讓人一下產生“夢回唐朝”的穿越感。

餐飲經營者們不得不面對決定企業未來生死存亡的選擇題：轉型，可能流失老顧客，也未必會吸引到新顧客；不轉，在高昂的運營成本和不見起色的市場環境下，企業還能支撐多久。

紅油珊瑚頭

唐風燒餅

2009年，出于對漢唐飲食文化的熱愛，以及一名餐飲人傳承弘揚中華飲食文化的使命感，徐醉兵帶領與自己并肩打拼多年的職業經理人團隊，耗資上千萬，創辦了“唐人匯御宴”文化主題酒樓，重金打造的“燒尾宴”更是享譽盛名。

“燒尾宴”源起于唐代，是中國歡慶宴的典型代表。相傳每年春季，錦鯉溯水而上，迎驚濤、劈海浪，一躍龍門時被雷電擊中尾巴，從而變身為真龍。故而，“燒尾”寓意錦鯉自燒其尾，越過龍門，化身真龍。據史料記載，燒尾宴共有158道制作精美的菜肴，是當時慶賀進爵及第的最佳設宴之選，也是唐代飲食風尚和禮儀習俗的濃縮與象征。

為最大限度真實再現唐代名宴的至臻至美，徐醉兵率領團隊巡遍祖國唐代餐飲文化遺跡，并特聘唐文化專家學者與國際知名出品大師，歷時兩年多，隆重推出足以與“滿漢全席”相媲美的唐代名宴“燒尾宴”，為四海賓朋獻上一場視覺與味覺的文化盛宴。

絲竹管樂不絕于耳，杯盞盤碟交錯更迭，一道道做工考究的玉饌珍饈，不僅讓京城的文人雅士，在家門口便可身臨其境領略大唐久遠而深邃的飲食文化與禮儀之風，也令不少從西安古都遠道而來的客人稱奇贊賞，更有來自法國民間商會的國際友人有感于唐人匯燒尾宴的巧奪天工，每次北京之行必會成為唐人匯的座上賓朋。

大明宮泡飯

鵝肝粒煨山水豆腐

1 號館，與智者同行

今年，隨著中央政策的調整，中國餐飲業特別是高端餐飲業，進入了前所未有的艱難時期，市場需求疲軟、客流量減少、利潤額下滑等各種難題接踵而至。餐飲經營者們不得不面對決定企業未來生死存亡的選擇題：轉型，可能流失老顧客，也未必會吸引到新顧客；不轉，在高昂的運營成本和不見起色的市場環境下，企業還能支撐多久。徐醉兵和唐人匯也面臨著如此的兩難抉擇。不過，在徐醉兵看來，這是社會進步和行業優化升級過程中必經的“陣痛”，許多發達國家都有過類似的經歷，只有經受住逆境考驗的企業和經營者，才稱得上是真正的強者。

如何才能找到那條既能發揮唐人匯現有優勢，又能在新形勢下得到長遠發展的坦途？徐醉兵陷入了沉思。

2013年5月，在歷經3個多月的精心籌備與裝修后，唐人匯迎來了在國內頗具知名度的“智慧谷企業家俱樂部”的百余名嘉賓會員，也迎來了“智慧谷一號館”在唐人匯的揭牌之喜。

智慧谷企業家俱樂部是國內成立較早的，專門面向企業家會員提供智業服務的會員制俱樂部，擁有多年的企業服務經驗。智慧谷1號館，旨在為簽約商戶提供一個以餐飲為核心的特色綜合增值服務平臺，不僅是唐人匯在轉向餐飲商務服務模式上邁出的重要一步，也是文化餐飲企業與社會團體機構整合利用資源的一次創舉與突破，更為高端餐飲走出經營困境做出了有益示范。

選擇與智慧谷攜手合作，徐醉兵是經過深思熟慮的：智慧谷擁有多年企業家服務經驗，積累了雄厚的商務客戶資源；唐人匯則是強調精品服務和私密風格的高端餐飲企業，兩者客戶群體和客戶需求具有較高的匹配度，相近的客戶群體和互補的服務優勢是合作的前提與基礎。每天9-17時，1號館為簽約會員提供免費的會議和商務洽談的場地，設備使用、飲料茶點等只按成本價收取費用，除此之外，會員還可享受到低至7.8折的餐飲消費優惠，以及接機接站，4星級以上酒店配套住宿，空總、301等醫院就醫綠色通道等多種類特色服務。

目前，唐人匯已成功與智慧谷企業家俱樂部的200多位會員簽約，年內還將陸續啟動其他企業家俱樂部的掛牌儀式。“不論在中國，還是歐美國家，餐飲的基本屬性都是供客戶選擇的文化產品。只要是產品就有高中低檔之分。所以，唐人匯未來的重點就是服務好中高端商務市場，滿足商務客群的服務需求，爭取成立2號館、3號館……”

臺灣蛋酥

智慧谷1號館，旨在為簽約商戶提供一個以餐飲為核心的特色綜合增值服務平臺，不僅是唐人匯在轉向餐飲商務服務模式上邁出的重要一步，也是文化餐飲企業與社會團體機構整合利用資源的一次創舉與突破。

探索，不憑經驗憑數據

相對于高端餐飲市場的持續低迷，近幾年大眾餐飲和風味餐飲市場勢頭強勁，巨大的市場潛力被專業機構和業內專家一致看好。

實際上，進軍快餐業的想法，已在徐醉兵的腦中縈繞了5年之久。此次餐飲“寒冬”卻讓徐醉兵的快餐夢想迎來了春天。

在很多人看來，30年的餐飲從業經歷是徐醉兵積攢下的一筆寶貴財富，也是他在風云多變的餐飲市場中屢屢制勝的利器。但在徐醉兵看來，“經驗”從來都不是他做決策的依據，十多年跨國五星級酒店的工作經歷，讓他養成了一切以“數據”說話的習慣。此次布局快餐行業，也是經過充分細致的調研分析。“快餐店人均定位在15-20元，中午以面食為主，晚餐有面食也有米飯可供選擇。今年將嘗試開5家店，明年計劃開到50家以上，預計每家店的年利潤率可以達到25%。”徐醉兵胸有成竹地說到。

25%的自信從何而來？徐醉兵微微一笑：“很簡單，就是在特性中找共性。雖然每家快餐企業的產品、定位等都不盡相同，但是大部分盈利的快餐店都有著相同之處，找到這個共性點也就找到了盈利的關鍵。”科學的選址策略，正是徐醉兵所指的盈利的關鍵。“通過對京城幾乎所有快餐店的橫向比較，一般開在住宅區、商業區和學校三者結合區域的快餐店，只要產品定位尚可，盈利率基本都會達到25%。所以，目前五道口、雙安等地都是首選。”

當談到是否要建立配套的中央廚房時，徐醉兵的答案令我們有些意外：“做連鎖餐飲就一定要建立中央廚房，這其實是當下不少餐飲人的一個誤區。國外一些大型連鎖快餐集團如肯德基、麥當勞等，都沒有自己的中央廚房，他們建立的是統一的食品標準和檢驗標準。中央廚房涉及更多的是保鮮、配送、物流等領域，所以很多經營者在不知不覺中其實都跨了兩三個領域。在這些跨國連鎖餐飲企業，中央廚房加工、配送等環節都是由供貨商來完成的，企業只負責檢驗。”所以，即使徐醉兵將快餐店未來發展目標定在100家，他也并沒有建立中央廚房的打算，而是堅持只定標準，只做檢驗，就做好餐飲這一件事。