談《烹飪化學》課程的教學

周燕芳

(韓山師范學院化學系，廣東 潮州 521041)

烹飪化學是一門將化學知識與烹飪技藝結合起來的一門新的學科，也是高校烹飪相關專業的一門重要的專業基礎課。通過《烹飪化學》的開設，使學生了解烹飪原材料中主要成分的結構與性質以及這些成分在烹飪加工和保藏過程中的變化，從而研究這些變化對烹飪產品的色、香、味、形、質構、營養和保藏穩定性的影響。［1］“不僅能夠應用化學知識去解釋烹飪過程中的各種現象，而且能夠應用化學知識去指導烹飪技術的研究和創新”［2］。使學生成為既掌握烹飪技藝又具備較寬廣的理論基礎，達到理論與實踐相結合。在《烹飪化學》課程的教學中，因烹飪相關專業的學生在招生中是文理兼招，學生的化學基礎參差不齊，教學中遇到不少難題。在多年的教學過程中，結合教學實踐，從幾個方面談談《烹飪化學》課程的教學。

1.選擇一本合適的教材

作為一門新的課程《烹飪化學》可以說是化學學科的一個分支，但又不同于純粹的化學課程，它應該擺脫“四大化學”固有的框架，著重解決烹飪學科所需的化學知識跟目前高中化學教材如何銜接的問題。又鑒于當前職業中學和中專校對基礎化學知識比較忽視的現狀，烹飪化學的知識起點和終點都要盡可能地放低。“夠用”和“必需”曾經是高等專科或高等職業教育層次對與該專業相關基礎知識深廣度掌握的基本原則。［2］因此，在教材的編寫或選擇上要考慮到這些因素，揚州大學旅游烹飪學院毛羽揚教授主編的《烹飪化學》(第三版)一書在“夠用”和“必需”上把握得較好，把“需要為原則”充分體現，做到深入淺出，恰到好處。……