對鄭州市餐飲企業發展問題的思考

■張凌楠 中共鄭州市中原區委黨校教研室

近年來隨著鄭州市經濟的發展，人們生活水平的提高和社會交往的日益頻繁，鄭州市餐飲業發展迅猛保持著強勁的增長勢頭，正在迅速地發展成為鄭州市最具增長潛力的行業。據鄭州市統計局最新發布的數據顯示，2012年鄭州市餐飲業零售額達342.8億元，同比增長15.7%，個體經營戶1.8萬戶，餐飲從業人員9.2萬人。餐飲業規模的不斷擴大，不僅滿足了不同層次的餐飲需求，提高了居民的生活質量，也為弘揚鄭州市的飲食文化，繁榮餐飲市場發揮了積極的作用。然而，在鄭州市餐飲企業飛速發展的背后也存在了一系列嚴重影響其繼續發展壯大的問題。隨著餐飲市場競爭的日趨白熱化，每一年鄭州大約有1400家餐飲企業相繼關門倒閉，許多餐飲企業的生命周期長不過三年，就會因經營管理中的諸多問題被市場經濟所淘汰；還有的餐飲企業的投資規模較大，但經營效益卻相對低下，存在著餐飲企業發展不平衡等一系列問題。縱觀鄭州市餐飲企業的發展現狀，究竟存在怎樣的問題從而制約了其快速、健康的發展？我們需要采取怎樣的對策才能為眾多正處于經營困境中的餐飲企業指明方向，使其走出困境再創輝煌呢？我們有必要對鄭州市餐飲企業的發展問題進行一下深入的分析和探討。

一、鄭州市餐飲企業發展中存在問題

1.餐飲業的創新力不足，質量有待提高

現在很多的餐館80%左右的飯菜品種都大致相同，之所以出現“克隆菜漫天飛”的局面，原因主要是餐飲從業者的創新力不足，今天你推出一個新菜熱銷，明天我立刻就照搬。這就有可能導致價格上的競爭，給餐飲企業的經營帶來了更大的困難。此外，很多同行在餐飲創新方面存在誤解。認為天天推出新菜品，每天都有新產品和顧客見面就是夠新。其實創新有很多方面，菜品創新只是其中的一個方面，還有餐具的創新、服務流程的創新、管理方式的創新等。通過創新餐飲業主不僅可以降低成本，為客戶提供更好的服務并獲得額外的收入，顧客也會感到更加的滿意?？傊惋媱撔掠斜姸嗟暮锰?，現實的緊迫性，激烈殘酷的市場競爭均迫使餐飲從業者去加大創新的力度，提高菜品、服務管理等的質量，以最大限度的滿足消費者的需求，從而在激烈的競爭中生存下來做大做強。

2.品牌意識淡薄，連鎖經營受阻

鄭州市的餐飲企業缺乏創餐飲品牌的意識，缺乏地方特色的餐飲；經營者們只注重內部的管理，卻忽視市場的開拓、品牌的打造等方面，這些都極大地影響了餐飲品牌的培育。近年來，鄭州市餐飲業盡管有了像天天漁港、京福華、蕭記燴面等品牌連鎖企業，但與北京的全聚德等知名企業相比，在名氣和規模上還存有較大的差距。在鄭州這座城市的大大小小萬余家餐飲企業中，屬于鄭州本土的餐飲品牌很少。許多企業不是靠培養人才、更新理念、提升質量來創造企業的品牌，而是靠盲目地跟風、惡性競爭來吸引消費者。不在品質和管理上下功夫，沒有自己的特色飲食和看家本領，而是依靠盲目的擴張，其結果必然導致企業很難做大做強。

3.行業內部的惡性競爭現象存在，市場秩序不夠規范

餐飲企業作為營利性企業，追求利益的最大化是經營者的最終目的，再加上違法成本較低，就造成了部分企業的自律意識低下，違規違法經營的現象時有發生，而誠信體系建設的滯后也導致了整個餐飲行業的自律性較差。目前，鄭州市餐飲業缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，市場競爭缺少行業的規范,導致餐飲行業的市場秩序混亂，存在著盲目、無序和低水平發展的現象。例如：一些飯店飯菜質量差漫天要價，服務態度不好，就餐環境差、存在價格欺詐，菜單未明碼標價等。這些都嚴重地損害了消費者的利益，給餐飲行業的形象造成了重大的損失，也擾亂了正常的餐飲秩序，給餐飲市場的發展造成了不良的影響。此外，還有的市場競爭行為欠缺規范，老字號、名牌企業被隨意的"克隆"仿冒，大量存在著虛假宣傳、惡性競爭等行為。餐飲企業的經營環境也令人擔憂。政出多門，寬嚴失度、執法隨意等問題在餐飲業中表現尤為突出，造成了企業間的不平等競爭。

二、鄭州市餐飲企業發展的對策分析

1.不斷追求創新，提升菜品的質量

具體創新的措施如下：（1）定期為餐飲廚師們征訂多種專業書籍，召開菜品研討會加快菜品的創新。（2）聘請各菜系的名廚到飯店獻藝或是走出去到全國各地知名的酒店拜訪名師學習名菜。（3）通過舉辦技能大賽等豐富多彩的形式，加強餐飲業同行間的交流和切磋，從而不斷地提升菜品的質量，增強自身創新的能力。（4）實行績效掛鉤。合理科學的收入分配制度是促進菜品創新的一個重要的經濟杠桿。酒店應大力實施個人貢獻與收入所得相對應的績效工資制度，鼓勵廚師們多出新菜、好菜，營造一個菜品創新的良好氛圍。

2.實施品牌戰略，發展集團化經營

實施品牌戰略對企業擴大規模，增強實力，提高市場競爭力具有重要的意義。隨著鄭州市餐飲行業的發展，在餐飲市場上逐漸涌現出了眾多知名的餐飲品牌。像海底撈、小南國等，他們或以其深厚的品牌文化底蘊，成功的商業經營模式；或以其極具競爭力的產品優勢等，成為中國餐飲品牌的佼佼者。這些優秀品牌的成功經驗值得我們借鑒學習。餐飲業推行品牌戰略主要實施名師、名品、名企三大工程。名師工程要求名師烹調技藝卓越、管理經驗豐富；名品工程要求菜品的技術含量高、風味特色濃、營養衛生；名企工程要求名企資金雄厚、人才眾多、管理規范、菜品精美。當然，餐飲企業一個品牌的形成，是產品、服務、環境、文化等多種因素的綜合，但其基礎是產品，是以產品的品牌為支撐。而品牌能否打響，關鍵是要保證其產品質量的穩定性。為此，應建立一套完整的產品質量保證體系才能夠最終形成餐飲企業的品牌效應。

3.政府要整頓市場秩序，加強對餐飲業的規范化管理

政府要整頓市場秩序，制定相關措施，以加強對鄭州市餐飲業的規范化管理。要集中力量重點打擊餐飲市場中威脅到人民群眾身體健康和影響市場經濟健康運行的重大問題。特別是要加強對餐飲食品安全的監管力度，徹底改變餐飲行業長久存在的臟亂差和惡性競爭等不良現象，構建一個既健康綠色、又安全公平、競爭有序的餐飲市場的新環境。具體措施有：（1）整治工作要高度重視、領導到位、責任落實，確保各項工作抓出成效來。（2）對鄭州市各轄區內的餐飲店進行定期的大檢查，通過上門走訪、發放資料，督促整改，以最大限度的調動商戶的積極性。（3）對餐飲店的證照過期，店內衛生不達標，門前三包未落實等違法、違規現象，餐飲店要按期整改，真正做到衛生無死角，油煙無擾民，消毒保潔無虛設，人人持證上崗，店店亮證經營。（4）對于條件過差，食品安全風險較高的餐飲企業，要嚴肅處理，該取締的堅決予以取締，并將監督的情況作為信用等級評定的主要依據，接受群眾的監督。

總之，未來鄭州市的經濟形勢將繼續保持較快的發展速度，隨著居民收入不斷地提高，旅游業的快速發展，這些均對鄭州市餐飲業的發展提出了新的要求，也為餐飲業帶來了新的發展機遇。餐飲從業者只有堅持以人為本，在傳承創新的基礎上，提升菜品的質量，營造優美環境，實施品牌戰略，才能促進自身快速的發展，企業也才能夠在激烈的市場競爭中長久立于不敗之地，做大做強從而創建百年老店，為鄭州市經濟的發展做出較大的貢獻!

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