輻射技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用

周煒杰 長沙市雅禮中學(xué)

輻射技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用

周煒杰 長沙市雅禮中學(xué)

輻射技術(shù)是與材料學(xué)、環(huán)境科學(xué)、生物技術(shù)及醫(yī)學(xué)領(lǐng)域相關(guān)的科學(xué)技術(shù)，在食品加工領(lǐng)域中，應(yīng)用輻射技術(shù)可以取得良好的保鮮、殺菌效果，使食品的質(zhì)量和安全性得到了提升，為食品安全發(fā)展提供堅實的基礎(chǔ)。鑒于該種技術(shù)的優(yōu)勢，輻射技術(shù)在食品領(lǐng)域中也得到了廣泛的應(yīng)用。本文主要就輻射技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行分析。

輻射技術(shù) 食品領(lǐng)域 應(yīng)用

食品輻射是一種食品冷處理的方法，輻射對食品本身的營養(yǎng)和品質(zhì)沒有影響，輻射技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，能夠?qū)κ称返馁A藏時間和食品殺蟲等方面起到重要的作用，為食品領(lǐng)域帶來更多的經(jīng)濟利益，推動了食品領(lǐng)域的發(fā)展。

1 輻射技術(shù)

1.1 輻射技術(shù)

輻射技術(shù)是與材料學(xué)、環(huán)境科學(xué)、生物技術(shù)及醫(yī)學(xué)領(lǐng)域相關(guān)的科學(xué)技術(shù)，主要包括輻射交聯(lián)、輻射降解、輻射固化和輻射硫化。在食品領(lǐng)域中應(yīng)用的輻射技術(shù)常用的輻射源為伽馬射線和電子束，伽馬射線和電子束的穿透能力非常強，在應(yīng)用過程中無需進(jìn)行特殊處理，直接對食品進(jìn)行加工。

1.2 輻射技術(shù)的原理

利用輻射能量進(jìn)行殺菌殺蟲處理，通過輻射能量將食品中的病菌失去生物活性，增加食品安全性，使用輻射技術(shù)處理后的食品，對細(xì)菌的生長有較強的抵制作用，增長食品的保質(zhì)期。在輻射技術(shù)的應(yīng)用中，使用的是電子束和伽馬射線，電子束和伽馬射線相比，電子束的可利用的能量區(qū)域較寬，并且可以制造專門的農(nóng)產(chǎn)品和食品輻射的設(shè)備。電子束的產(chǎn)生方向一致，有著更高的劑量利用率，電子束在照射物品時，能量能均勻分布，使食品等完全吸收。操作簡單，使用安全，不會對環(huán)境產(chǎn)生再次的污染。電子束的束能過高會引起輻射物品的產(chǎn)生放熱性，在農(nóng)產(chǎn)品和食品的輻射加工方面，電子束的束流能量限制在10MeV以內(nèi)。在蔬菜等食品進(jìn)行利用電子束進(jìn)行輻射處理，使蔬菜等食品的三磷酸腺苷（ATP）合成受到干擾，蔬菜食品的發(fā)芽率受到抑制，增長儲存時間。

1.3 輻射技術(shù)的影響因素

輻射技術(shù)的影響因素有：劑量、介質(zhì)、溫度、氣氛和微生物的種類。

劑量的大小對輻射效果有直接的影響，劑量越大，殺菌殺蟲等輻射效果越好，但是副作用也隨之增大。為保證食品的質(zhì)量，將劑量限制在科學(xué)合理的范圍內(nèi)。例如輻射技術(shù)對土豆進(jìn)行處理時，劑量為0．05～0．15kGy。不同的食品有著不同的照射劑量。輻射技術(shù)在應(yīng)用過程中，輻射介質(zhì)對輻射的效果也有著重要的影響，食品中添加一定的添加劑，會使輻射效果發(fā)生改變。例如在輻射處理之前，對肉類產(chǎn)品加入少量的氯化鈉等添加劑，防止輻射時汁液滲出，保護食品的水分，增加輻射對微生物的作用，同時還能降低輻射的劑量。

2 輻射技術(shù)在食品領(lǐng)域中的實際應(yīng)用

2.1 在食品加工中的應(yīng)用

在食品加工中，輻射技術(shù)首先是對肉類的保鮮應(yīng)用，使用伽馬射線對肉類食品進(jìn)行處理，部分蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)變化，同時蛋白質(zhì)的功能受到影響，抑制肉類本身的代謝，增強肉類的保鮮效果。如用1kGy電子束輻射結(jié)合CO2包裝對新鮮豬肉進(jìn)行殺菌，能夠徹底的殺滅沙門氏菌，具有較好的滅菌效果。

在調(diào)味品中應(yīng)用輻射技術(shù)，將調(diào)味品或香料中的害蟲病菌進(jìn)行消除，延長保鮮時間，并且使用輻射具有很高的安全性，沒有附帶污染殘留。例如胡椒的輻射處理，使用劑量為7．9kGy，有效地消除霉菌大腸桿菌等病菌，使胡椒的貨架期得到延長。

2.2 在食品貯藏中的應(yīng)用

在水果蔬菜收獲之后仍然有較強的呼吸作用，而且有的蔬菜在一段時間之后會發(fā)芽，致使儲藏的時間縮短。應(yīng)用輻射技術(shù)，用伽馬射線或電子束進(jìn)行輻射處理，在保證食品營養(yǎng)價值不被破壞的前提下，抑制水果蔬菜的新陳代謝，使食品貯藏的時間有效延長，水果蔬菜的成熟時間得到延長。對水果蔬菜進(jìn)行照射之后能夠?qū)⑵渲械挠袡C酸含量降低，使水果蔬菜的呼吸作用和生長得到有效的抑制，保證營養(yǎng)物質(zhì)不會受到其他的消耗，提升水果蔬菜的整體品質(zhì)。

2.3 在食品殺蟲方面的應(yīng)用

在食品進(jìn)行貯存過程中進(jìn)行輻射處理，能有效地殺死害蟲，并且對細(xì)菌等也有較好的抑制效果。在肉類食品殺蟲方面，應(yīng)用輻射處理，能夠有效地殺死在肉類深層的寄生蟲和寄生卵。如美國的一些食品廠家采用輻射處理，消滅豬肉寄生蟲，將豬肉暴露在低電離能的電子束下，能夠?qū)⒓纳x有效地殺死。這種輻射不會提升豬肉的溫度，但是能夠?qū)⒓纳x的遺傳物質(zhì)破壞，并且通過輻射，使寄生蟲失去繁殖的能力。輻射處理后的肉類不會滋生寄生蟲，其質(zhì)量也會得到保證。

3 結(jié)束語

食品安全對人們的生活有著重要的影響，在食品領(lǐng)域中應(yīng)用輻射技術(shù)能夠消除食品中的寄生蟲、害蟲和病菌等，并且通過輻射技術(shù)使食品的性質(zhì)發(fā)生一定的變化，延長食品的貯存時間，使食品的質(zhì)量和安全性得到了提升，為食品安全發(fā)展提供一定的基礎(chǔ)。

[1]黃志明.二氧化氯在食品保鮮殺菌中的應(yīng)用[A].二氧化氯研究與應(yīng)用——2011二氧化氯與水處理技術(shù)研討會論文集[C]. 2011

[2]范自營.輻射技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用[A]. 第十屆中國科協(xié)年會（河南）食品論壇論文集[C]. 2008

[3]段振華,汪菊蘭.微波干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究[J].食品研究與開發(fā). 2007(01)