諸城市餐飲服務單位基本情況調查報告

張蘭發 趙楊艷

諸城市食品藥品監督管理稽查大隊，山東濰坊 262200

為摸清我市餐飲服務單位的基本狀況，諸城市食品藥品監督管理局于2011年10月份對照《餐飲服務食品安全操作規范》（以下簡稱《規范》）要求對全市餐飲單位進行了摸底調查，現將有關情況報道如下。

1 調查對象

全市餐飲服務單位。

2 調查方法

采用現場調查，并填寫調查表的形式，對各餐飲服務單位逐一調查。

3 調查結果

①全市餐飲單位的數量統計。截止2011年10月31日，全市餐飲服務單位共有1230家，其中大型餐館34家，中型餐館240家，小型餐館791家，學校及幼兒園食堂142家，企業食堂23家。

②持有餐飲服務許可證、從業人員健康體檢合格證和食品安全培訓合格證的情況。全市1230家餐飲單位持有餐飲服務許可證的1012家，占82.3%；共有從業人員4668人，取得健康體檢合格證的有4180人，占89.5%；持有培訓合格證的有2422人，占50.2%。

③食品從業人員學歷情況。從調查情況看，餐飲業從業人員學歷偏低，全市4668名從業人員中有初中及初中以下學歷3369人，占72.2%；有高中學歷1038人，占22.2%；有中專學歷210人，占4.5%；有大專學歷以上學歷51人，占1.1%。

④餐飲業場所設置、布局、分隔和面積情況。全市1230家餐飲單位，廚房內功能間（區）設置齊全、布局合理的有631家，占51.3%，食品處理區面積與就餐場所面積之比符合《規范》要求的672家，占54.6%，小于要求的558家，占45.4%。食品處理區設洗手消毒水池的212家，占17.2%；粗加工場所分別設置動物性食品、植物性食品和水產品的清洗水池的有632家，占51.4%。

⑤餐用具清洗、消毒、保潔情況：具有2個餐用具專用清洗水池的共878家，占71.4%，使用蒸車、消毒柜等熱力消毒設施消毒的923家，占75.0%，采用化學消毒的72家，占5.8%，使用密閉餐具保潔櫥保潔的863家，占70.2%。

⑥環境衛生情況：食品處理區衛生整潔，地面、墻面無積水、垃圾、油污，垃圾暫存容器配蓋者882家，占71.7%。其余單位多存在不同程度的衛生問題。

⑦加工過程控制情況：用于盛放原料、半成品、成品的容器或工具區分明顯不混用者 868家，占70.6%，食品原料、半成品、成品存放可能發生交叉污染者332家，占總數的27.0%，無涼菜間及相應的設備、工具、容器違規加工涼菜的325家，占26.4%。

⑧采購、驗收、貯存情況：采購食品、食品添加劑及食品相關產品索證索票齊全的655家，占53.3%；查驗后及時記錄的722家，占58.7%；存放食品做到離墻離地的825家，占67.1%；冷凍、冷藏設施運轉正常，貯存溫度符合要求者1128家，占91.7%；在貯存過程中生熟不分的有251家，占20.4%，1228家能做到食品或原料不與有毒有害物品同場所存放,占99.8%。

4 討論

從以上調查情況看，目前我市餐飲服務發生食品安全事故的風險依然存在，問題主要可歸結為以下幾方面。

①接近半數的餐飲單位存在建筑結構、布局不合理，功能間（區）不全，食品處理區面積偏小的問題。

②從業人員學歷偏低，缺乏高素質專業人才。我市餐飲業的從業員大多來自市內農村或市外打工者，如前所述，從業人員72.2%的屬于初中及初中以下學歷，業務素質較低。高學歷企業管理人才和專業技術人才匱乏，尤其是缺乏掌握食品安全管理知識、法律知識、衛生知識的食品安全管理人員。導致餐飲服務從業人員安全意識淡漠，防患意識欠缺，不按規范操作，加大導致食品安全事故的風險。

③部分中、小單位衛生設施欠缺、衛生狀況不佳，加工不符合《規范》要求。突出表現是缺乏餐飲具清洗、消毒、保潔設施，導致餐具、用具未消毒或消毒后未貯存在專用保潔設施內；粗加工場所未分別設置動物性、植物性食品及水產品清洗水池，或標識不清，不能保證分開使用；涼菜制作和食品添加劑的使用達不到規定要求；餐廚廢棄物不及時清運或盛放容器未配蓋的現象也較多見。

④采購食品、食品添加劑及食品相關產品索證索票不全，不能及時做好進貨查驗登記并建立臺賬。食品貯存也不符合《規范》要求。

[1]熊敏，楊長平，王鑫，等.餐飲業食品安全人才現狀與需求研究[J].四川烹飪高等專科學校學報，2010（4）：48-50.

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