食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)分析中的重要問題

朱曉磊 姜麗萍

黑龍江大慶預(yù)防控制中心，黑龍江大慶 163311

衛(wèi)生理化檢驗(yàn)是一項(xiàng)需要嚴(yán)格對(duì)待、謹(jǐn)慎操作的工作。食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)要達(dá)到規(guī)范化、科學(xué)性和準(zhǔn)確性的程度，就必須要嚴(yán)格做好食品檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)分析主要包括：質(zhì)量保證、質(zhì)量控制以及質(zhì)量評(píng)價(jià)三個(gè)方面。毫無疑問，對(duì)質(zhì)量的要求是食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)中的關(guān)鍵要素之一，必須要予以高度的重視。

1 質(zhì)量保證

為了獲取高度可信的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)分析結(jié)果，并借以保證實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量，就是食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量保證。質(zhì)量保證工作貫徹在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中，擁有一套嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和有效的保證措施。

在進(jìn)行試驗(yàn)操作前，要組織好一個(gè)健全的質(zhì)量保證領(lǐng)導(dǎo)小組。質(zhì)量保證領(lǐng)導(dǎo)小組需要時(shí)時(shí)刻刻對(duì)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃進(jìn)行審驗(yàn)，以確定該計(jì)劃是否有可行性及并判斷實(shí)驗(yàn)價(jià)值。另外，質(zhì)量保證領(lǐng)導(dǎo)小組還應(yīng)該詳細(xì)地觀察實(shí)驗(yàn)過程并做好相應(yīng)的記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)過程中的變化及發(fā)生的意外狀況等。在進(jìn)行數(shù)據(jù)分析時(shí)，應(yīng)該考慮數(shù)據(jù)是否正確有效。

2 質(zhì)量評(píng)價(jià)

通過對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量和外部質(zhì)量控制措施的評(píng)價(jià)，來判斷實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)質(zhì)量，即質(zhì)量評(píng)價(jià)。質(zhì)量評(píng)價(jià)中對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制的評(píng)價(jià)即是對(duì)回收率、偏差性以及檢測(cè)限度等方面，必須嚴(yán)格判斷這些項(xiàng)目是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以確保實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的有效性和試驗(yàn)的意義和價(jià)值。包括技能評(píng)價(jià)樣品、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)樣品的測(cè)試，以便及了解質(zhì)量保證體系的具體情況，對(duì)管理和技術(shù)進(jìn)行審查。為確定從樣品接受，到最終結(jié)果的全過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)，從而判斷實(shí)驗(yàn)是否需要修正，應(yīng)針對(duì)試驗(yàn)后的數(shù)據(jù)表格及表格是中的數(shù)據(jù)，進(jìn)行隨機(jī)的抽查。

3 質(zhì)量控制

3.1 操作前的質(zhì)量控制

衛(wèi)生理化檢驗(yàn)的結(jié)果和質(zhì)量必然會(huì)受到實(shí)驗(yàn)室工作環(huán)境、儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)材料、操作方法等諸多因素的影響。在進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)之前，要嚴(yán)格考慮和控制好這些因素的影響，以確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果和驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.1.1 實(shí)驗(yàn)環(huán)境 應(yīng)保證實(shí)驗(yàn)室內(nèi)空氣清新，溫度適宜，避免因?yàn)檫@些原因影響實(shí)驗(yàn)的效果。實(shí)驗(yàn)室的布局必須做到盡量合理，以避免不同實(shí)驗(yàn)之間的相互干擾。

3.1.2 儀器設(shè)備 試驗(yàn)所用的儀器設(shè)備必須要具備較高的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于用來檢驗(yàn)的儀器設(shè)備，必須應(yīng)具備較高的精密度和分辨率，以使檢驗(yàn)的誤差和偏差盡量減小到最低甚至幾乎規(guī)避。實(shí)驗(yàn)操作人員在操作的過程中，必須嚴(yán)格按照儀器設(shè)備的說明書來進(jìn)行[1]。另外，要定期地維護(hù)和保養(yǎng)檢驗(yàn)分析所用的儀器設(shè)備。按要求檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)用具。對(duì)于用來配制標(biāo)準(zhǔn)溶液以及取樣用的滴定管、移液管、刻度吸管、容器瓶等器皿，則需要格外的注意。為避免試驗(yàn)后殘留的實(shí)驗(yàn)樣品影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，必須及時(shí)的清理器皿。

3.1.3 實(shí)驗(yàn)用水和試劑 化學(xué)實(shí)驗(yàn)對(duì)水的質(zhì)量有一定的要求，按水的質(zhì)量可將其分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)（25℃ 時(shí)，電導(dǎo)率分別約為0.1、1.0、5.0μS/cm）[2]。其中，三級(jí)水是被最普遍使用的純水，常采用蒸餾、離子交換等方法制備。 實(shí)驗(yàn)室最普遍使用的試劑為一般試劑，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)實(shí)驗(yàn)的要求，本著節(jié)約的原則，合理選用不同級(jí)別的試劑。在能夠滿足實(shí)驗(yàn)要求的前提下，盡量選用比較低價(jià)位的試劑。為保證實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量，必須嚴(yán)格按要求選擇實(shí)驗(yàn)用水和試劑。

3.2 操作過程中的質(zhì)量控制

在實(shí)驗(yàn)操作過程中，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置要有一定的要求。首先，對(duì)溶液的取量必須精準(zhǔn)，取量與需要量之間的誤差一般不宜超過1%。標(biāo)準(zhǔn)溶液若因?yàn)榉胖锰枚霈F(xiàn)沉淀現(xiàn)象，則不宜取用。物品的稱量也應(yīng)該按要求選取。根據(jù)物品的性質(zhì)選擇適宜的容器。

3.3 分析過程中的質(zhì)量控制

不同的實(shí)驗(yàn)有不同的分析方法，但分析方法皆有其自身的標(biāo)準(zhǔn)。在檢驗(yàn)和分析樣品時(shí)，都應(yīng)按要求測(cè)定對(duì)空白試驗(yàn)、平行樣品實(shí)驗(yàn)和加標(biāo)回收率。

空白試驗(yàn)是測(cè)定被測(cè)驗(yàn)物質(zhì)外的各種因素對(duì)分析的影響，并確定出是否能消除這種影響，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。平行樣品的測(cè)定是通過增加同一樣品的測(cè)定次數(shù)，以檢測(cè)樣品測(cè)驗(yàn)結(jié)果的偏差值，避免隨機(jī)誤差過大。價(jià)表樣品的回收率測(cè)定則是通過想樣品中加入一定的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)并觀察加入的待測(cè)物品的回收率，回收率越高，檢驗(yàn)結(jié)果相應(yīng)地更標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 檢驗(yàn)分析后的質(zhì)量控制

為確保實(shí)驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性，在樣品檢測(cè)和分析完畢后，必須要檢查分析數(shù)據(jù)是否標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)據(jù)的記錄是否完善，以及計(jì)算結(jié)果是否超出了被允許的誤差范圍。另外，還應(yīng)該對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)核。

4 食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法存在的問題

4.1 檢驗(yàn)方法與食品安全的要求仍有差距

目前，我國還沒有針對(duì)農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、天然毒素等制定出嚴(yán)格的檢驗(yàn)方法，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)未能完全將有害物質(zhì)全部判定出來，并且對(duì)有害物質(zhì)的限定逐漸變小了。沒有一個(gè)更加準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)和較為完善的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，必然將導(dǎo)致放松人們對(duì)有害物質(zhì)的精覺度，從而使得食品安全問題成為社會(huì)的一大隱患，威脅著我們的健康。

4.2 技術(shù)指標(biāo)有待改進(jìn)

我國的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法在20世紀(jì)70～80年代就已形成體系，然而與現(xiàn)有的國際食品安全檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)相比還具有很大的差距，有待于進(jìn)一步的完善和改進(jìn)。例如，有許多分析方法缺乏技術(shù)參數(shù)的指導(dǎo)，即使有些分析方法存在技術(shù)參數(shù)，也并未按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格確立。這樣，對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作帶來很多的麻煩，而且對(duì)檢驗(yàn)的有效性和質(zhì)量都將產(chǎn)生很大的消極影響。

4.3 不適合現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展

隨著現(xiàn)代科技的迅速發(fā)展，讓很多食品生產(chǎn)和加工企業(yè)采取更多現(xiàn)代化的機(jī)器設(shè)備和生產(chǎn)方式組織食品生產(chǎn)活動(dòng)[3]。在目前現(xiàn)有的條件下，由于檢驗(yàn)方法未能跟上食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展步驟，加上之前的食品檢驗(yàn)方法相對(duì)落后，目前的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法未能適應(yīng)新時(shí)期食品工業(yè)發(fā)展的需求。

5 結(jié)語

食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)要達(dá)到規(guī)范化、科學(xué)性和準(zhǔn)確性的程度，就必須要嚴(yán)格做好食品檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制。只有做好食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)的質(zhì)量保證、質(zhì)量評(píng)價(jià)和質(zhì)量控制工作，食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)才能更加有效，食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)才能具備更高的規(guī)格。面對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法所存在的問題，應(yīng)該采取一些必要的措施，以確保市場上的食品的安全性。食品問題既關(guān)系到民生問題，也關(guān)系到人們的根本利益的問題，只有制定出嚴(yán)格、高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量、高規(guī)格的食品健康檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并在食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)分析中按標(biāo)準(zhǔn)行事，才能為人們的生命安全提供強(qiáng)有力的保障。

[1] 高子明.食品理化檢驗(yàn)技術(shù)[M].北京：高等教育出版社，2010

[2] 王樹盛.食品理化檢驗(yàn)與分析[M].天津：天津大學(xué)出版社，2007.

[3] 趙林度.企業(yè)食品安全信息管理[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.