低溫發酵和貯藏有利于酸奶的雙乙酰積累和延緩后酸化

研究者以青藏高原傳統發酵牦牛乳中分離的保加利亞乳桿菌（編號為CGMCC2603）和酸乳球菌（編號為CGMCC1.3920）為研究對象，研究菌株低溫發酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及雙乙酰含量變化。結果表明，試驗菌株在25 ℃發酵的酸乳凝乳狀態較好，雙乙酰含量顯著高于42 ℃（P<0.05）。冷藏14 天后酸度分別提高 29.2 °T 和 8.5 °T，后酸化較弱。冷藏期間粘度變化與發酵溫度沒有直接關系，低溫有利于雙乙酰的積累，雙乙酰含量最高分別為 12.04 μg/mL 和 9.78 μg/mL，表明實驗菌株適用于低溫發酵，且低溫發酵和貯藏有利于維持發酵乳質地和風味。