HACCP在宮廷奶酪加工中的應用

文 / 金 越 胡長利 陳歷俊*

（北京三元食品股份有限公司技術中心）

宮廷奶酪也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宮廷乳制品之一。據傳為清代時由蒙古進貢至宮廷的奶酪，被宮廷視為珍品，后來由宮廷中的廚師加以改進制作出了各種口味的奶酪。宮廷奶酪是由鮮牛奶、白糖、凝固劑經保溫凝乳而成的一種乳制品，產品特點是外觀呈白色的凝固體組織狀態，類似于凝固型酸奶，口感豐潤細膩，具有淡淡的酒香。它以能凝結在碗壁上為最好，將碗倒扣酪也不落，所謂扣碗酪就因此得名[1]。目前，我國宮廷奶酪生產還以半自動化為主。微生物的污染會帶給宮廷奶酪品質的缺陷，致病菌的污染甚至會導致食物中毒。因此，建立宮廷奶酪生產企業的HACCP管理體系對于保障宮廷奶酪的衛生安全具有極為重要的意義。

HACCP即危害分析與關鍵控制點體系，是保證食品安全的一種預防控制體系，被認為是目前保障食品安全最為經濟、有效的方法[2]。在宮廷奶酪生產管理中引入HACCP系統，首先要對宮廷奶酪從原料到成品全過程的每個環節進行危害分析以確定關鍵控制點，然后針對這些危害控制點，制定有效的控制措施，消除各個危害因素。

1 宮廷奶酪衛生標準

1.1 感官指標

滋味和氣味：具有該品種奶酪特有的滋氣味，香味濃郁，無異味；組織狀態：質地均勻，組織細膩；色澤：色澤均勻一致，呈白色或淡黃色，有光澤；外形：外形良好，具有該品種正常的形狀，無損傷，無乳清析出[3]。

1.2 理化指標

水分≤88 %；脂肪≥2.5 %；蛋白質≥2.3%；

1.3 微生物指標

大腸菌群：n=5，c=1，m=10，M=100；菌落總數：n=5，c=2，m=10 000，M=50 000；黃曲霉毒素M1：≤0.5 μg/kg；致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）：不得檢出[4]。

2 危害分析（HA）

2.1 宮廷奶酪工藝流程

原料乳驗收→混料→殺菌→冷卻→加凝固劑→灌裝→烤箱加熱→加蓋包裝→冷藏入庫→成品[5]。

2.2 宮廷奶酪工藝說明

2.2.1 原料奶驗收

要求原料奶中抗生素檢測為陰性。其余相關指標判定標準根據公司《生鮮牛乳收購標準》中的相關規定執行。

2.2.2 混料

添加白砂糖攪拌均勻。

2.2.3 殺菌

63～65 ℃，殺菌時間為30 min。

2.2.4 冷卻

冷卻至20 ℃以下。

表1 宮廷奶酪的危害分析工作單

2.2.5 灌裝

灌裝間使用前紫外線燈照射30 min，操作期間包裝間門窗關閉；工作人員要穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前洗手消毒，操作中每小時手要消毒一次；加入凝固劑后攪拌均勻，灌裝到塑杯中。

2.2.6 烤箱加熱

將灌裝好的塑杯放入烤箱中，維持70～75 ℃，保溫60～90 min。

2.2.7 包裝

將烤制好的奶酪加蓋包裝。

2.2.8 冷藏

將成品奶酪放入2～6 ℃冷庫中冷藏12～18 h。

2.2.9 入庫

入庫及時放置并更換產品標識，準確填寫產品狀態。

2.3 危害分析及關鍵控制點

經過現場調研，并與關鍵控制點（CCP）判斷樹相結合，確定宮廷奶酪生產車間的CCP點。原料奶工序存在生物性危害（細菌和致病菌），化學性危害（抗生素殘留和獸藥殘留），物理性危害（牛的體細胞、草料等），其中抗生素殘留和原料奶酸敗、變質這兩個危害無法在以后的工序中予以控制，因此本道工序被判定為關鍵控制點；殺菌工序存在大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等潛在危害，并且對后續產品品質有重要影響，因此本道工序被判定為關鍵控制點；烤箱加熱工序決定了奶酪特殊品質的形成，同時在此階段如果沒有密封包裝，會導致奶酪雜菌污染，因此本道工序被判定為關鍵控制點；加蓋包裝工序是宮廷奶酪產品生產的最后一步，可能會因為加蓋操作不規范而引入雜菌，而且在以后的工序中也再無殺菌工藝，因此本道工序也被判定為關鍵控制點[6，7]（表1）。

2.4 監測與糾正措施

確定宮廷奶酪生產工序關鍵控制點后，還應當為每個關鍵控制點設置限值，并按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下。當監控表明其偏離關鍵界限值或不符合關鍵界限值時，應采取相應的糾正措施。宮廷奶酪的HACCP計劃如表2所示。

2.5 建立HACCP驗證系統

根據上述各CCP的執行標準，設計出記錄表格，進行CCP的監控記錄、糾偏記錄、檢驗記錄、驗證記錄及相關活動的記錄。尤其對CCP點的限值超差、操作故障等引發的危害更要作詳細的記錄，以便出現問題時能有案可查。各環節檢驗員要認真作好有關記錄，部門負責人按照驗證程序要求，定期檢查各級檢驗、糾正記錄，以便及時確定問題出現的環節，快速、準確地采取解決措施，并為HACCP計劃的完善提供依據。

3 結果和討論

通過以上有關宮廷奶酪生產的HACCP分析，共確定了4 個關鍵控制點，可通過對CCP的控制保證最終產品質量，將危害因素消滅在生產過程中，從而避免最終產品的質量缺陷和安全風險。對這些關鍵控制點的控制，一定要落實于日常的生產活動中，嚴格管理，有效地控制宮廷奶酪的質量，提高宮廷奶酪的安全性。在具體實施時，將HACCP體系應用于宮廷奶酪的生產當中，應把HACCP看成一個動態的體系。而不是把它當作死板的規定，只有根據具體生產過程及設備因素進行調整和完善，才能切實發揮HACCP體系的預防作用，保證宮廷奶酪的良好品質。

表2 宮廷奶酪的HACCP 計劃

值得注意的是，HACCP是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎上的預防性控制體系，不是零風險體系，也不能單獨運行，它必須建立在嚴格執行GMP和SSOP的基礎之上。同時，在實際生產中應擴展HACCP體系的應用范圍，結合QACP（質量分析關鍵控制點），這樣既可通過分析原因提出有效的解決辦法，又能使許多相關的因素統一控制在可行的范圍或尺度內，進一步確保產品的品質。

[1]林莉，宋小紅，陳歷俊.宮廷奶酪的加工工藝研究.中國乳業，2007（8）：28-31.

[2]崔惠玲，蔣愛民.HACCP在Mozzarella干酪生產過程中的應用.漯河職業技術學院學報，2007，6（1）：14-17.

[3]劉文麗，唐民民.HACCP在新鮮軟質干酪加工中的應用.中國乳業，2008（12）：58-61.

[4]GB 5420－2010，食品安全國家標準—干酪.

[5]陳歷俊，薛璐.中國傳統乳制品加工與質量控制.北京：中國輕工業出版社，2008.

[6]張潔，徐桂花.HACCP在硬質干酪加工中的應用.乳業科學與技術，2010，33（1）：28-32.

[7]李宏海，李瑞松，吳坤.車達干酪生產企業HACCP管理體系的建立.中國公共衛生管理，2007，3（2）：146-148.