花生酥食品的保藏技術設計

（黃老五土特產食品有限公司,四川威遠 642453）

食品保藏技術的進步為保障食品供應的數量安全與質量安全提供了堅實的基礎，食品保藏解決了食品生產與消費時空分布不均的難題，實現了更長時間，更大范圍內的食品供應保障。農產品中新鮮果蔬的保藏屬于果蔬保鮮范圍，是利用果蔬自己的生命活動防止微生物造成的腐敗，只需要降低生命活動又保證生命活動的正常，使其營養素消耗降低到最低程度，即可實現一定時間的保藏。

加工食品由于沒有正常的生命活動，而且大多數食品是熟化產品，可以開袋即食，其保藏的安全性要求很高，不僅要保藏一定時間，而且在營養素保留和食用感官要求方面為消費者接受。花生酥作為一種干制品，也是含油率高糖制品，其保藏技術對產品的質量與安全具有重要意義。

1 加工食品保藏存在的問題

我國對食品貨架期（保質期）的理論研究已經達到較高水平，但是大多數食品生產企業在確定自己產品的保質期時，沒有能力對具體產品采用保質期預測的理論，通過實驗研究來確定。目前我國加工食品的保藏存在的問題可以分為兩個方面。花生糖制品作為加工食品可能出現這些問題。

1.1 實際保質期過短的問題

實際保質期達不到預定產品保質期，或預定要求保藏環境條件容易出現變化而導致產品沒有達到保質期就出現腐敗變質問題。這種情況比較少，只是在實際貯藏運輸與銷售過程中出現與預訂條件差異大才可能出現問題，如需要低溫保藏的低溫技術措施出現故障，需要濕度低的條件在梅雨季節沒有采取措施而吸潮等等，也是花生糖制品可能出現的問題。

1.2 是實際保質期大大長于預定條件下的預定保質期

這不僅浪費資源，而且過于強烈的不同保藏處理條件對營養價值或者添加的保藏因子對人體健康是不利的。這種情況比較普遍，這是由于大多數生產企業沒有進行或沒有能力對自己的產品具體測試其保質期，僅僅憑借經驗或者類比同類產品的保質期來確定自己產品的保質期，又為了防止出現腐敗、變質問題加大了保險系數而導致。

2 加工食品保藏技術設計原則

2.1 首先是預定保藏條件下的保質期與實際保藏條件和保質期一致性原則。

2.2 其次是在原則上盡可能利用柵欄理論與技術原理，采用多種保藏技術的復合來實現保藏目的，達到每個單一的保藏技術強度都不太大，對營養價值、感官品質影響達到最低程度。

2.3 為了提高保藏性而外加的食品添加劑，即使完全符合國家標準，也要越少越好，減少消費者對不必要的化學物質的攝入。花生酥作為糖制品和干制品，不需要任何防腐劑。我們盡可能在設計食品產品的最終狀態與感官質量時，就考慮加工技術本身具有提高保藏性的效果。

3 食品保藏的柵欄理論與技術

3.1 食品保藏的柵欄理論

隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認識，發現沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術。食品要達到可貯性與衛生安全性，其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡，即微生物處于正常保藏狀態下，其內部環境的穩定和統一，從而抑制微生物的致腐與產毒，保持食品品質。這些因子被稱為柵欄因子，而因子及其互作效應決定了食品的微生物穩定性，這就是柵欄效應即柵欄理論。

3.2 食品保藏的柵欄技術

加工食品保藏技術的設計，就是要把所有能夠阻止食品所含微生物生長繁殖的因子科學合理的選擇和復合運用，使其在預定保藏環境條件下達到預定保藏時間，或稍微長于預定保藏時間，技術種類和具體技術條件就是食品保藏柵欄技術。

3.3 根據具體加工食品的經營要求確定合適的保藏期

加工食品在不同。條件下具有不同的保藏期。飯店烹飪的食物保存從幾分鐘到最多需要兩天時間；所以要么不考慮保藏，或者簡單冷藏，只需要注意到生熟分開即可。

花生酥作為需要通過商業渠道銷售的食品或者通過網絡銷售的食品，我們充分分析加工以后的產品特點，確定銷售范圍，充分估計從生產到消費完成需要的時間，以及在這個過程中食品可能經過的溫度與環境條件，分析產品感官質量要求，特別是風味特性要求來確定產品保藏技術要求。

4.0 花生酥產品保藏技術措施

花生酥產品作為高蛋白質、高脂肪、高糖分的休閑食品，要保證產品的質量與安全，主要是必須保證不發生黃曲霉毒素的產生與污染，不發生脂肪的氧化耗敗。

4.1 水分活度因子Aw

食品中水分活度值越高，水分的結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高，水分活度數值用Aw 表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1 之間Aw 值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質的保質期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品等行業中檢驗的重要指標。經過我們對花生酥產品的測試，其Aw 在0.5 以下，是所有微生物不能夠代謝繁殖的程度。所以，只要花生酥沒有吸潮到粘結到表面潮濕的程度，就能夠保證產品不會腐敗和發霉，也就不發生黃曲霉毒素的產生問題，保證了花生酥食品的安全。低Aw 值在同時也保證了產品在消費時的脆性。

具體技術措施主要是在產品生產完成的包裝環境條件，我們通過在包裝車間安裝除濕器的方式，保證了產品不吸潮。通過選擇具有良好阻隔性的單個產品小包裝的包裝材料和商品包裝袋以及大包裝紙箱的技術措施，保證產品在消費者食用前始終處于低Aw 狀態。

4.2 保證產品處于低氧化還原狀態

花生酥產品作為高蛋白質、高脂肪產品，特別是產品中有利于人體健康的花生油脂是不飽和脂肪，容易發生氧化作用而耗敗。我們通過選擇具有良好阻氧性的單個產品小包裝的包裝材料和商品包裝袋的技術措施，保證產品在消費者食用前始終處于低氧含量狀態即低氧化還原狀態。包裝袋中充入惰性氣體更加進一步降低了氧化的可能性。

4.3 保證產品處于低溫狀態

低溫是食品保證產品在貨架期質量與安全的首選技術措施。由于花生酥產品在春節期間巨大的消費量，企業需要提前大量生產以保證節日供應。花生酥含有比較高的不飽和脂肪，在較高溫度下容易發生氧化作用而耗敗。我們采取產品在企業保存時，以冷庫在比較低的溫度下保藏的方式，防止產品發生氧化而至的耗敗，保證在春節投放市場的產品的風味等感官質量。

4.4 產品的避光包裝

花生酥產品雖然是低水分產品，一般化學反應被抑制，但是不需要水分的化學反應，特別是在光催化作用下的鏈式氧化反應，在光線充足條件下也容易造成油脂氧化，產品風味受到影響。

結語

一種食品的生產技術對產品質量的起決定性作用，但是產品生產到消費者消費的過程還需要相當的時間，所以設計好產品的保藏技術，對實現產品的最終高品質，保障消費者獲得高品質高安全性的產品也至關重要。我們對花生酥產品保藏技術的設計和技術措施為產品暢銷奠定了堅實的基礎。

[1]曾慶孝.食品加工與保藏原理【M】.化學工業出版社，2007