牡丹江地區(qū)冰葡萄生產(chǎn)和冰葡萄酒釀造

公維庶

（黑龍江林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157011）

近幾年葡萄酒在我國銷量倍增，而冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑潤、甜美醇厚，冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口，其色如金，香如甘橘，沾滑潤肺，入口后久久余香。釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于－8℃的自然條件下冰凍6h以上，這樣就需要一定的低溫條件，黑龍江省冬季漫長，溫度低，生產(chǎn)冰葡萄具有得天獨(dú)厚的低溫條件，所要解決的是冬季溫度太低而釀酒葡萄抗寒性不強(qiáng)。

1 牡丹江11月份溫度變化

表1 2011年11月溫度變化 ℃

表2 2012年11月溫度變化 ℃

表1、表2是牡丹江地區(qū)11月的溫度變化，從中可以看出11月最低和最高溫完全可以滿足冰葡萄的生產(chǎn)。

2 冰葡萄酒的釀造技術(shù)

2.1 原料要求

葡萄充分成熟后，不馬上采摘而是留在樹上，經(jīng)－8～－14℃的自然冰凍，使葡萄結(jié)冰，從而使葡萄汁得到適宜的濃縮，在凌晨至上午溫度升到－8℃之前采摘。采摘之后立即在低溫下壓榨，要求葡萄汁含糖量為320～360g／L，總酸為8.0～12.0g／L。

2.2 釀造工藝

1.2.1 工藝流程

2.2.2 技術(shù)要點(diǎn)

①葡萄必須經(jīng)自然冰凍，不可進(jìn)行采摘后的人工冷凍，采摘和壓榨必須在－8℃以下進(jìn)行。

②由于冰葡萄中的水分以冰晶的形式被去除汁液濃縮較為黏稠所以需要施加較大壓力。出汁率一般僅有10%～20%。

③發(fā)酵之前應(yīng)將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg／L添加果膠酶澄清，澄清后再按1.5%～2.0%接入耐低溫酵母進(jìn)行控溫發(fā)酵。

④冰酒生產(chǎn)一般采用缺氧低溫10～12℃長時(shí)間發(fā)酵工藝，當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到9～13度時(shí)采用低溫或添加SO2等適宜方式終止發(fā)酵。冰葡萄酒中的酒精完全來自葡萄汁中糖分的發(fā)酵；甜度來自葡萄汁中發(fā)酵后剩余的糖分。冰酒釀造用的果汁較普通果汁甜度和風(fēng)味是正常收獲葡萄的2～3倍，因此發(fā)酵需要50～60d甚至要70d以上的發(fā)酵時(shí)間。

⑤終止發(fā)酵后進(jìn)行冷卻降溫至5℃以下低溫保存，可以采取自然或通過皂土下膠澄清，并過濾；然后可以在橡木桶里陳釀。同時(shí)調(diào)整游離SO2至40～50mg／L。

⑥灌裝后成品冰葡萄酒需要在15℃以下環(huán)境貯藏，為了保持其良好的品質(zhì)，在流通和銷售環(huán)節(jié)中也盡量保持在15℃以下。

3 冰葡萄的栽培技術(shù)

3.1 品種選擇

作為生產(chǎn)冰葡萄酒的原料，在果實(shí)成熟后還要在植株上掛果2～3個(gè)月，應(yīng)選擇成熟后不落果的品種；傳統(tǒng)的冰葡萄酒都是冰白葡萄酒（近年有發(fā)展冰紅葡萄酒的趨勢），最好選擇顏色淺的釀造白葡萄酒的品種；制約冰葡萄酒發(fā)展的主要原因是原料的缺乏，而缺乏的主要原因是冰葡萄需自然低溫和葡萄抗寒性二者之間的矛盾，所以作為冰葡萄品種抗寒性要強(qiáng)，最好不用埋土防寒。

3.2 環(huán)境選擇

作為冰酒生產(chǎn)基地應(yīng)滿足下列物候條件：園地應(yīng)選擇在土層深50cm以上、排水良好、向陽的緩坡地塊，地勢低洼和排水不暢的平地不宜建園。土壤和環(huán)境適于釀酒葡萄的生長，且葡萄生長期光照充分，能滿足葡萄的成熟溫差條件，能使葡萄冰凍風(fēng)干且達(dá)到足夠長的時(shí)間。

3.3 栽培要點(diǎn)

和普通葡萄栽培相差不多，下面只介紹一些需要注意的要點(diǎn)。

3.3.1 整形方式。采用多主蔓扇形整枝，即每株留2～3條主蔓，主蔓距地面20cm以上，每個(gè)節(jié)位各保留1個(gè)結(jié)果母枝為結(jié)果部位。

3.3.2 疏花疏果。為穩(wěn)產(chǎn)，保持栽培品種固有的優(yōu)良品質(zhì)，應(yīng)該控制坐果量和產(chǎn)量，每個(gè)壯果枝留2穗，中庸果枝留1穗，細(xì)弱枝不留果。

3.3.3 修剪。冬剪，苗木栽植當(dāng)年主蔓粗度在0.5cm以上，剪留高度70～80cm，生長細(xì)弱、成熟度較差的1年生樹要平茬（第2年早春萌芽后，重新培養(yǎng)主蔓）。成齡樹，結(jié)果母枝采取極短梢修剪，即“雙芽”修剪法（靠枝條基部留1個(gè)飽滿芽和1個(gè)不飽滿芽剪截），以增強(qiáng)樹勢，同時(shí)可有效防止結(jié)果部位上移。延長枝留8～12節(jié)回縮。單株留芽量30～35個(gè)。夏剪，開花前5～7天進(jìn)行夏剪，從結(jié)果枝最前端花序算起留4～5片葉摘心，抹除該花序到結(jié)果枝基部的副梢，花序往上的副梢留1片葉反復(fù)多次摘心，要及早摘除卷須。生長季節(jié)保持架面通風(fēng)透光。

3.3.4 追肥。冰葡萄需肥水較大，開花前、開花后和果粒著色期追施氮磷鉀肥。果實(shí)采收后秋施有機(jī)肥。

3.3.5 采收和防寒。如果栽培品種不需埋土防寒，可以在采摘后進(jìn)行冬季修剪，然后下架或不下架。對于需要埋土防寒的有兩種方法，一種是采摘后修剪，然后用不凍土埋土防寒，這也需要葡萄具有一定的抗寒性。另一種是人們研究發(fā)現(xiàn)在0℃以下葡萄植株和果穗之間沒有物質(zhì)交換，也就是說冰葡萄內(nèi)物質(zhì)的變化和葡萄植株沒什么關(guān)系，可以采取在上凍之前進(jìn)行修剪，對結(jié)果枝要帶有果穗整個(gè)剪下，綁在葡萄架上經(jīng)過風(fēng)吹日曬和－8℃冰凍再采摘，對修剪完的植株下架越冬防寒。

［1］于澤源.果樹栽培［M］.2版.北京：高等教育出版社，2010.

［2］劉偉.設(shè)施葡萄栽培技術(shù)［J］.農(nóng)業(yè)科技，2012（1）：33.

［3］劉偉.設(shè)施葡萄栽培技術(shù)［J］.中外葡萄與葡萄酒，2009（1）：41－43.