荊風楚韻筵席之創意設計

賀習耀

【摘要】荊風楚韻筵席秉承荊楚風味筵席之特色，融匯湖北古今名食之精品，展現了荊楚大地的飲饌風情，顯示了鄂菜新秀的精神風貌。

【關鍵詞】荊楚風味；筵席；菜單；創意設計

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-0199-02

荊楚風味筵席，是以荊楚特色風味為主題的各類特色筵席的總稱，如荊沙魚糕席、四喜四全席、三蒸九扣席、楚鄉全魚席等。這類筵宴植根于荊楚大地，其風味特色主要表現為四方面：一是擅長運用本地食源，“水產為主，魚菜為本”；二是強調本土制作技法，注重合理取舍物料；三是鄉土名菜繁多，楚鄉風情濃郁；四是筵席結構簡練，宴飲氣氛熱烈。

荊風楚韻筵席是荊楚風味筵席的代表作品之一。本筵席以“荊風楚韻”為主題，按照中檔筵席的接待規格，由武漢商業服務學院代表隊設計制作而成（榮獲第三屆全國高等學校烹飪技能大賽團體金獎）。它秉承荊楚風味筵席之特色，融匯湖北古今名食之精品，展現了荊楚大地的飲饌風情，顯示了鄂菜新秀的精神風貌。

一、荊風楚韻筵席之設計理念

設計特色風味筵席，必須結合筵席的主題與特色，充分考慮影響菜單設計的諸多因素，明確其設計理念，使用合理的設計方法。具體操作時，一要按需配菜，參考各種制約因素；二要隨價配菜，講究菜品的合理調配；三要因人配菜，迎合賓主的要求和嗜好；四要應時配菜，突出當地的名特物產；五要科學配菜，力爭形成平衡膳食。中國著名飲食文化專家陳光新教授說：特色筵席菜單的設計，必須努力展現筵席的獨特個性，充分考慮其民族特色和地方風情；在兼顧賓客口味嗜好的同時，可適當安排本地名菜，發揮技術專長，顯示獨特風韻，以達到出奇制勝的效果。

荊風楚韻筵席的設計與制作，旨在充分展現湖北地方特色，努力顯示楚鄉風情，具體的設計理念主要體現在“精、全、特、雅、新”五個方面：

精，指筵席結構簡煉，菜品數量適中。本筵席的菜品設計務求符合特色筵席菜單設計要求，菜品排列主要分為冷菜、熱菜、點心（含水果）3部分，短小精悍，以體現湖北地區的上菜格局。

全，指用料廣博，菜點組配合理。本筵席在原料的擇用、菜點的配置上力求符合平衡膳食的基本要求，魚畜禽蛋兼顧，蔬果糧豆并用，烹飪原料的品種既要種類齊全，又要組配合理。

特，指展示地方風情，顯現荊楚飲食特色。本筵席盡量安排本地名菜與名點，菜品的設計與創新不能脫離本地的飲食風情，整桌筵席應以“荊風楚韻”為主題，以顯示獨特的飲饌風貌。

雅，指注重宴飲環境，強化酒筵的飲食風情。本筵席從菜品設計、筵宴制作到臺面展示，力圖將美食與美境和諧統一，使賓客在享受美味的同時，娛樂身心。

新，指筵席的設計與制作務求符合創新要求。第一，本筵席不用明令禁止的保護動物，避免使用奇珍異饌；第二，注重原料的合理取舍與組配，符合物盡其用的調配原則；第三，菜品的設計體現創新原則，力爭引領或順應湖北餐飲潮流；第四，符合高職學生自身的特色與水平，反映湖北新秀的創新能力；第五，生產工藝大方實用，筵席制作便捷省時。

二、荊風楚韻筵席菜單設計方法與程序

荊風楚韻筵席的設計過程，分為菜單設計前的調查研究、筵席菜品的設計和菜單設計檢查三個階段。

（一）筵席菜單設計前的調查研究

在著手進行筵席菜單設計之前，首先必須做好與筵席相關的各方面的調查研究工作，以保證菜單設計的可行性和有針對性。調查研究的內容主要有：

1、筵席的特色風味及宴會主題；

2、筵席的用餐標準及規模（接待人數）；

3、筵席的節令及具體日期；

4、筵席主辦方的具體要求及主要賓客的飲食嗜好；

5、宴會的就餐形式及相關儀程；

6、舉辦地的風俗習慣及傳統風味菜肴。

在充分調查的基礎上，再對獲得的信息材料加以分析研究，為正式編制筵席菜單作好準備。

（二）筵席菜單的菜品設計

筵席菜品設計通常有確定菜單設計的核心目標、確定筵席菜品的構成模式、選擇筵席菜品、合理排列筵席菜品及編排菜單樣式五個步驟。

1、確定菜單設計的核心目標

筵席的核心目標是由宴會主題、筵席的規格（成本）及筵席的風味特色共同構成的。設計荊風楚韻筵席，首先必須明確筵席的主題、每桌筵席的具體成本或售價以及筵席的主要特色風味，待核心目標確定后，再逐一實現其它目標。

2、確定筵席菜品的構成模式

確定筵席的構成模式，必須根據宴會類型、就餐形式、筵席成本及規劃的菜品數目，細分出每類菜品的成本及其具體數目。在此基礎上，根據宴會的主題及筵席的風味特色定出一些關鍵性菜品，如頭菜、座湯等，再按主次、從屬關系確定其它菜品，形成筵席菜單的基本架構。

3、選擇筵席菜品

筵席菜品的選擇，應以筵席設計理念為前題，要分清主次詳略、講究輕重緩急。一般來說，第一步要考慮賓主的要求，凡指定安排的菜點，都要使之醒目。第二步要考慮最能顯現筵席主題的菜點，以展示筵席特色。第三步要考慮飲食民俗，顯示地方風情。第四步要發揮技術專長，推出拿手菜點。第五步要考慮時令原料，突出筵席的季節特征。第六步要考慮貨源供應情況，安排一些價廉物美而又便于調配花色品種的原料，合理控制筵席成本。第七步要豐富原料品種，確保膳食營養平衡。第八步要考慮菜點的協調關系，如冷熱干稀的配合、高低貴賤的配合、菜肴與點心的配合、外在感官的配合等。

4、合理排列筵席菜品

筵席菜品選出之后，還須進行合理篩選或補充，使整桌菜點在數量和質量上與預期的目標趨近一致。待所選的菜品確定后，再按照筵席的上菜順序將其逐一排列，以便形成一套完整的筵席菜單。

菜品的篩選或補充，主要看所用菜點是否符合辦宴的目的與要求，所用原料是否搭配合理，整個席面是否富于變化，質價是否相稱等。對于不太理想的菜點，要及時掉換，重復多余的部分，應堅決刪去。

5、編排菜單樣式

荊風楚韻筵席菜單的設計不僅強調菜品合理選配的內在美，也很注重菜目編排樣式的形式美。編排菜單的樣式，其總體原則是醒目分明，字體規范，易于識讀，勻稱美觀。

通常情況下，筵席菜單的菜目排列有橫排與豎排兩種，豎排有古樸典雅的韻味，橫排更適應現代人的識讀習慣。無論使用哪種方式，一定要與筵席主題及特色風味相協調。菜單字體也應大小合適，讓人在一定的視讀距離內，一覽無余，看起來疏朗開放，整齊美觀。此外，菜單的外形設計，還要注意字體風格、菜單風格、宴會風格三者之間的協調與統一。

（三）筵席菜單設計檢查

筵席菜單設計完成后，需要對菜單內容和形式進行全面檢查，其檢查內容主要有：

1、是否與宴會主題相符合，是否具有相應的特色風味；

2、是否與價格標準或檔次相一致；

3、是否滿足了顧客的具體要求；

4、菜點數量的安排是否合理；

5、風味特色和季節性是否鮮明；

6、菜品間的搭配是否體現了多樣化的要求；

7、整桌菜點是否體現了合理膳食的營養要求；

8、是否突現了設計者的技術專長；

9、烹飪原料是否能保障供應，是否便于烹調操作和接待服務；

10、是否符合當地的飲食民俗，顯示出地方風情；

11、菜目編排順序是否合理。

12、編排樣式是否布局合理、醒目分明、整齊美觀。

在檢查過程中，如果發現有問題的地方要及時改正過來，發現遺漏的要及時補上去，以保證筵席菜單設計質量的完美性。

下面是武漢商業服務學院參賽選手按照上述菜單設計程序設計實施的筵席菜單，可供參考：

荊風楚韻筵席菜單