果汁預處理對干型檸檬酒發酵生產的影響及控制

金昊嵩

【摘要】比較幾種在檸檬酒發酵生產中常見的降酸方法對發酵菌種生長代謝和糖酒轉換率的影響，探討檸檬酒發酵原料的更為優化的果汁預處理方案。

【關鍵詞】檸檬酒；發酵；酸度；影響

文章編號:ISSN1006—656X(2013)06?-000107-01

一、引言

檸檬酒是利用藥用價值很高的檸檬果汁為原料，通過微生物發酵的方法生產的一種優質果酒，其富含檸檬果汁中的Vc、Vp、VE等多種維生素，Ca、P、Fe、Zn等微量元素以及豐富的有機酸、黃酮、丹寧等物質，高量鉀元素和低量鈉元素等，對人體十分有益。干型檸檬酒以檸檬汁做為原料，經特殊工藝進行果汁改良后，一次性發酵成酒精度10~12度，含糖量低于4g/l的果酒，其香味協調、酒體豐滿、余香悠長，可謂獨具特色。其風味已逐漸被人們所接受。

二、干型檸檬酒生產中，果汁降酸的意義

干型檸檬酒通常檸檬酒發酵生產的主要工藝工藝基本類似于一般干型果酒發酵生產。

但其果汁的自身特點——酸度高，糖度低（重慶萬州地區普遍種植的尤力克檸檬品種，含檸檬酸、蘋果酸等多種有機酸，主要以檸檬酸為主，其果汁顯強酸性，通常PH可達2以下，滴定酸可達42g/l以上，糖度約28.9g/l，與其他常用果酒原料的酸度（以可滴定酸計）比較：葡萄汁約13g/l，山楂汁約18g/l，蘋果汁約3g/l，濃縮桃汁約38g/l，檸檬其酸度均大大高于主要果酒發酵原料）。檸檬酒發酵菌種采用果酒酵母和葡萄酒酵母，此類酵母菌對果汁酸度雖有一定耐受力，在pH值4.0-4.4時能正常發酵，pH3.0以上基本對發酵不產生較大影響，但原料PH值在3以下會大大降低酵母活性，出現起酵緩慢，出芽率低，pH值一旦低于2時，菌種生長會受到明顯抑制，造成發酵緩慢甚至生長停滯現象，難以將果汁中的糖分完全轉化為酒精，無法實現干型果酒含糖量<4g/l的要求。因而采用合適的方法改良檸檬果汁品質，特別是調節果汁酸度，是發酵生產干型檸檬酒的關鍵所在。

三、常見降酸方案比較

方法一，直接加水稀釋法：加入發酵用水，將原果汁中的有機酸稀釋，使滴定酸從40g/l調整為約20g/l，果汁與加入水比例為1：1，加入蔗糖或葡萄糖調節糖濃度至131.7g/l。考慮到添加水分會降低原汁濃度，稀釋太多會嚴重影響成品酒風味，因而，方法一未再加大稀釋比例，必須保持果汁濃度在50%以上。

方法二，碳酸鈣沉淀法：加入輕質碳酸鈣，將原果汁中有機酸沉淀，使滴定酸從40g/l調整為約20g/l，加入量為約13.2g/l（果汁），加入蔗糖或葡萄糖調節糖濃度至130g/l。

方法三，不采用降酸處理，僅加入蔗糖或葡萄糖調節糖濃度至129.1g/l。

發酵中各指標比較：

1、降酸后果汁pH值情況

未采用降酸時，pH值遠低于酵母菌最低生長條件pH3；在使用稀釋法降酸后，果汁pH值雖有所下降，但仍停留在較低水平，低于酵母菌最佳發酵條件；而適當添加碳酸鈣后在同樣滴定酸酸度下，pH值已基本達到果酒酵母正常生長和代謝的要求。

2、發酵溫度變化情況

三種方法酵母菌經活化后同時開始接種，室溫保持在20~23℃，其中法一、法二中發酵液在3天內溫度呈明顯升高狀態，第3天之后保持平穩直至發酵末，其菌種適應期較短，穩定生長期持續時間較長；而不采用降酸時，發酵液溫度始終與室溫變化保持一致，證明其生長和代謝都非常緩慢。

發酵品溫變化情況

3、酵母菌生長情況

采用血球計數板法觀察發酵液中酵母菌數量，從第三天開始，酵母菌總數變化不大，進一步證明菌種在接種后短時間內適應并長期處于平穩生長期。方法二發酵液中，酵母菌數量是方法一的兩倍以上，且酵母菌單個菌體形狀飽滿，呈圓形和橢圓形；方法一中單個菌體呈橢圓型和檸檬型則較多；而未采取降酸處理時，酵母數量最低，菌種生長也不正常，形狀呈梭型，外觀也不飽滿，干癟。

酵母菌數量（107個/ml）

4、發酵效果比較

在接種后第11天，方法二發酵液品溫降至室溫，標志主發酵結束，而方法一和三仍在繼續發酵，第11天酒精度和剩余糖度情況可見下表：

可見方法二可以達到檸檬干型酒標準；方法一剩余糖分可在余下幾天內緩慢轉化為酒精，但最終酒精度不足以超過10°；方法三剩余糖分較多，而后發酵也不足以將剩余糖分完全消耗，酒精度更難以達到要求。

轉換率，即每生產1度酒消耗的糖分：(原果汁總糖濃度(g/l)-剩余糖度(g/l))÷酒精度

各法發酵轉換率為：

可見方法一微生物對糖分的利用率和轉換率都最高，而方法二、三的菌種均未能正常生長，糖分可能通過酵母菌不正常代謝消耗，不能最大程度轉換為乙醇，且不正常代謝可產生雜醇、脂類等物質，對成品質量也會帶來影響。

結論:創造出微生物生長的最佳條件，是保證發酵生產正常進行的最重要工作。以現有的果酒專用酵母和葡萄酒酵母為發酵菌種生產干型檸檬酒，必須經過果汁降酸處理環節，方能正常生產。在稀釋法和碳酸鈣沉淀法兩者的比較中，后者在發酵速率、糖分利用率、乙醇轉換率等多個方面都優于前者，也實現了全果汁發酵，在風味口感上明顯優于前者。

因而，在干型檸檬酒發酵生產中，要充分做好果汁預處理工作，應根據果汁原料滴定酸濃度，按每0.66克碳酸鈣消耗1克滴定酸的比例添加，使其滴定酸濃度降低至18~20g/l的水平，再根據原料中含糖量，添加蔗糖或葡萄糖使其糖分值濃度為130~150g/l，以保證酒精度達到11度，并保持發酵室室溫20~23℃，在品溫超過28℃時采取降溫措施以保證發酵平穩進行。

通過以上方法的處理和發酵，再經過一段時間陳釀，可最大程度保證產品香氣的形成和平衡，保證酒體的完整和穩定性。為生產高質量的干型檸檬酒酒提供可靠的技術保證。

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