全聚德后廚改革為賓客保駕護航

餐飲，做為人類賴以生存的重要物質基礎和社會前進的重要條件之一，其發展水平不僅反映出一個國家或地區在開發和利用自然資源方面的能力，也標志著一個國家和民族的物質文明及精神文明程度。中華美食在全世界享譽盛名，各地都有其特色菜，說到北京的特色，北京人肯定會說：“ 京城美饌無雙鴨，并世名皰第一樓”。這第一樓便是四方賓客對北京全聚德王府井店的美譽。

全聚德始建于清同治三年（公元1864年），距今已有一百四十余年的歷史。北京全聚德王府井店建于1959年，原址在明代十王府，如今位于有著“金街”之稱的北京王府井大街。

全聚德王府井店之所以能50多年里經久不衰，提起來就被賓客豎大拇指，成了每去北京的必去之地，這和它們典雅大氣的環境、周到細致的服務和色香味俱全的菜品分不開的。

全聚德王府井店的建筑以王府風格為主，設有豪華氣派的宴會廳和富有民族風情的零點餐廳及二十多個舒適高雅的包間，可同時接待千余人用餐。同時，他們還可根據各種宴請、會議及活動的需要來重新布置宴請場地，讓賓客真正感受到上帝的感覺。

除了舒合的環境，人性化的服務外，全聚德王府井店的菜品以精致傳統的掛爐烤鴨、全鴨席菜肴及王府盛宴系列宴席而馳名中外。拳頭產品火燎鴨心、雀巢鴨寶、四喜鴛鴦鴨、干燒鴨四寶等代表菜品更是深受國內外賓客喜愛，無愧于“天下第一樓”的美譽。

當然，在如今這個全民注重飲食安全的時代，北京全聚德王府井店之所以能受到賓客一如既往的認可和歡迎，很大程度上是因為他們在保證了菜品美味的同時，也將食品安全衛生放在了首位。

要如何讓賓客吃得既安心又放心呢？

除了有個好的烹飪師之外，后廚的管理也十分重要。

現代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中的重要組成部分之一。由于后廚管理的具體情況賓客無法看到，所以他們通常只能通過菜品來判斷這家餐廳的好壞。如果后廚的管理混亂，即使有好的烹飪師，也是很難讓菜品的安全和衛生得到保障的，餐廳的聲譽又怎能不受到影響？

因此，后廚的管理并不僅僅只是請到一位高能力的主廚就能行得通的，還必須提高后廚的人事管理能力，提升人員的素質管理等等。

北京全聚德王府井店自開業以來，便擴展思路，與時俱進，依托ISO管理體系程序和標準，不斷對后廚進行改革創新，最近，又根據摸索出的實踐和經驗，依據店里的實際情況，對廚房的管理進行了完善，在提高后廚工作效率、提升菜品質量、保證食品安全衛生方面做出了良好成績。

成立中心廚房建立后廚配送體系

全聚德的廚房是個集“蔬菜初加工”“紅案初加工”和“半成品制作間”為一體的主廚房。主要負責后廚所有經營產品的原料領用、配送、請購及統一加工。

在成立了中心廚房后，徹底取消了各樓層的自行加工。因為有了統一的標準和量化管理，避免了人為浪費和不衛生現象。同時，中心廚房的建立，精簡了廚房復雜的初加工操作，使廚房的環境得到了改善，減少了廚房的人員配置，使后廚的安全和衛生有了提高。

除此以外，因為有了中心廚房，后廚的師傅們在生產過程中，只需將原料按照品種規格和質量要求，統一制作加工成半成品，配送到各熱菜操作間，這樣做的好處就是原料有了綜合利用，減少了損耗。有效地促進了廚房生產中人力、物力資源的合理配置，從源頭上保證了廚房各項工作的有序開展，極大地提高了生產效率。

建立大廚、二廚劃單制

為了使后廚的管理更加嚴格規范，全聚德實行了總廚師長負責制，樓層二廚以上技術人員劃單制。

劃單是菜品從廚房進入餐廳的一道關口，劃單負責人有保證菜品質量和衛生及控制出菜速度的責任，為了使這一責任落到實處，全聚德廢除了沿用多年的服務員劃單制，由二廚以上的技術人員接手。避免了因為出菜的速度問題，廚師和服務員之間產生不必要的摩擦和矛盾的發生。

同時，總廚師長作為監督巡查員，因為要不定期、不確定班組、不提前通知地對出菜速度、菜品質量進行明察暗訪，在加快了出菜速度的同時，還可以根據賓客的要求隨時調節出菜速度，提高了效率，實行了人性化管理。當然，更重要的一點就是，這樣做可以嚴把菜品質量關，將質量不過關的菜品控制在廚房內，避免了不合格菜品進入餐廳，保證了菜品的優質率。

菜品質量責任制

嚴格執行各項食品衛生制度，堅決杜絕使用變質、生蟲、異味或感觀形狀異常的原料，對于水果和蔬菜，一定要反復清洗，直到完全確認干凈為止，避免賓客進食到不衛生和不安全的食品。

為了把好菜品質量關，全聚德對菜品的色、香、味、型、器、量、質都制定出了精確的出品標準。除了原來對全聚德貫標菜的投料和制作程序制定了一定的標準外，還對自營特色菜制定了統一的投料制作標準。從選料到切配，從火候到口味，從汁芡到外形及器皿，都有著明確的文字描述，使每一位廚師制作的菜品都能符合規范要求，從源頭上保證了食品的安全和衛生。

建立后廚樓層負責人制

執行后廚樓層負責人制度，通過強化樓層負責人的執行能力，完善廚房和餐廳的協調及溝通，對一些退菜、意見反饋及原材料的使用等日常工作程序進行了規范。同時，在以行政級別為標準的垂直管理基礎上，充分調動了樓層負責人的積極性和責任心，形成了平行管理模式，從而較好地促進了日常工作效率的提高，完善了廚房管理工作。

編輯廚房管理影像資料

編輯廚房管理影像資料，這是全聚德在2009年就落實的重點工作之一。后廚在店辦公室、餐廳部的配合下，成立了拍攝組，對廚房管理實行了科學的影像化管理。影像資料涉及中心廚房、烤鴨、熱菜等七個工作流程環節，通過詳細描述每個流程的工作重點及特點，加強對后廚規范化操作的監管，及時發現工作中的不足，并予以改進和完善。

推行色標管理和批次管理

餐飲店的食品安全首先取決于后廚衛生，后廚要長期保持衛生才能確保食品安全。

因此，全聚德在后廚的細節管理上非常注意。后廚人員除了注重個人衛生外，還必須保證廚房用品的安全衛生，不放過任何一個衛生死角。

細節決定成敗，2009年，全聚德依托ISO管理體系程序和標準，不斷開拓創新，銳意進取，推行了色標管理和批次管理。具體的做法是：

廚房操作間使用的刀具、墩子采用不同顏色的對原料進行切配，避免原料的交叉與污染，保證菜品的安全和衛生。同時，每件物品的存放都有著固定的位置，并一定按要求定位存放。

用不同顏色的打印紙，在半成品原料包裝盒標注生產日期，統一進行批次管理。做到新陳分開，這樣做的好處就可以讓產品“先進先出”的原則得以實現。同時還實現了產品的可追溯性，做到了層層把關，嚴防死守，有效地保證了ISO管理體系的運轉質量。

因為以上各項管理舉措在生產經營活動中發揮出積極和有效的作用，全聚德在贏得賓客認可的同時，獲得了全國餐飲行業人士的一致贊譽，同時還獲得了北京市商務委頒發的“廚房管理創新獎”，被北京市衛生局、區衛生監督所推選為廚房管理、食品安全管理的標桿單位。

企業的發展離不開改革，全聚德的后廚管理改革，在為全聚德品牌帶來好聲譽的同時，也為賓客的食品安全衛生保駕護航。