黎族飲食文化初探

吳 艷 （瓊州學院人文社科學院 海南 三亞 572000）

自古道：“民以食為天”，可見自從人類活動產生以來，“吃”一直便是維系人類生存的重要因素。而一個民族的延續、發展與一個民族飲食習慣和文化是息息相關，了解一個民族的飲食結構和飲食特點，也就能夠了解一個民族的文化發展脈絡。

作為已經在海南島上生活了幾千年歷史的黎族，由于受到獨特的生態環境因素的影響，黎族形成了自己獨具特色的飲食文化，同時，黎族與其他民族之間頻繁的物質和文化交流，也為黎族飲食文化的豐富和發展提供了有利條件。

一、喜食稻米制品

農業是黎族最主要的經濟生產方式，而水稻種植貫穿黎族農業生產活動的始終。和其他壯侗民族一樣，黎族一直以稻作農作為中心，很早就確立了水稻的主糧地位。除了將大米作為日常的主食，其他農副產品，如番薯、玉米、豆類等等，也是黎族人日常食糧的來源。此外，黎族還尤其喜好用糯米制成的食品，比如廣為流傳的黎家特色“糯米酒”，以及為了節日、祭祀等需要而制作了糯米粽、糯米團等等。

（一）主食

黎族日常種植的糧食作物主要有稻類、豆類、塊根類，后來引入麥類和玉米。但主要是稻類，其他皆為輔助。《海南島志》有記載：“舊歷二三月為耕種時期，五月至八月為分秧時期。大約有泉流可灌溉者，分秧多早，即先栽他種植物，如番薯玉蜀黍豆類等，有連種兩次然后栽水稻。”所以，在黎族的飲食中，就形成了以大米為中心（包括秈米、粳米、糯米），各種雜糧為輔的主食結構。

因海南島天氣炎熱，黎族吃大米的習慣為愛稀不愛干，除了白煮稀飯之外，黎族把各種雜糧也納入了日常的主食，形成了各種米粥系列，包括紅薯粥，玉米粥，南瓜粥，還有一種生長在山上的果子，過去也常常被黎族人采摘，并摻大米熬成粥，等等。

黎族的“竹筒飯”是一種極富民族特色的主食，這其實是帶有山野情趣的飲食方式。一般是過去黎族人在上山耕種、狩獵時常用的煮飯方法。即取下一節竹筒，灌入適當的米和水，用芭蕉葉將竹筒口堵嚴實，再置于火堆里烤，待綠色竹皮變成炭色，剝開竹片便可食用。混著竹子清香的米飯，香氣撲鼻。是招待賓客的上等食品。

（二）糯米酒

黎族圍繞著稻米開展農業活動，和其他壯侗民族一樣，稻米主宰著人們的生活，除了日常主食之外，黎族還喜用稻米制作成各類食品，“糯米酒”便是最具有代表性的一種糯米制品，同時，也是廣為人知的黎族傳統美酒。

黎族糯米酒色澤金黃，酒體醇厚，口感清甜，被譽為“黎家美酒”。糯米酒是黎族人滋補健身的飲品，俗話稱：“一飲消食去積，二飲生肌愈傷，數飲駐顏長壽”。因此，糯米酒已是黎族人民日常生活中，不可缺少的飲品。但是，糯米酒對于黎族人而言，不僅僅是一種傳統飲品，而是一種文化烙印。節日、婚娶、喪葬，入新屋、生育、社交和舉行宗教儀式等活動，都要擺席設宴，糯米酒是其中必不可少的，平時迎賓會客也以飲酒為情禮，敬酒對歌常通宵達旦，形成自己的酒文化。

(三)糯米粽、糯米團

糯米粽、糯米團也是頗具黎家特色的風味食品，喜慶佳節、探親訪友時都要制作。糯米團和糯米粽的制作方式有所區別，而且其文化內涵也有所不同。

制作糯米團時，把糯米浸泡后蒸成干飯，用木臼舂爛，揉捏成巴掌大小的糯米團，沾上芝麻，大人小孩都愛吃。而糯米粽的做法要稍微復雜一些，把煮熟的糯米放在草葉變成的簍中，封口，用木棍拍打密實。糯米粽帶著粽葉的清香，口感綿糯，食用時剝開粽葉，把糯米粽切片，用火烤或煎之，味道都不錯。

逢年過節時，糯米粽和糯米團還是黎族家家戶戶用以祭祀祖先的供品。但是，在舉行重大宗教儀式、祭祀鬼神時，不可將糯米粽作為供品，糯米粽只能在過年時使用，有“平安”之意，而糯米團則無此禁忌。

二、喜食野味、腌制食品

解放前，農業雖是黎族社會經濟的主體，但落后的生產方式和自然條件因素使得水稻的播種量不多，無法維系黎族人們的日常生活需要，因此，平常的采集和及狩獵彌補了糧食的不足。在過去，黎族先民就把天上飛的、地上跑的、水中游的、地里長的各種可食動植物作為佐菜佳肴。

（一）偏好野菜

據王興瑞《瓊崖黎人社會概觀》中描述，黎人種植的蔬菜品種較為豐富，“佐餐以瓜類、豆角、山蕨、竹筍、亦偶食辣椒者……”。但蔬菜的栽培，應該是隨著農業上升至一個較高的水平，才得以廣泛推廣，而蔬菜品種的豐富，是較晚時期才出現的，在落后的生產狀況下，黎人只能以野菜、野果為食，這一點在《黎岐紀聞》上有記載：“生黎不知種植，無外見菜蔬各種，唯取山中野菜用之。”

黎語對蔬菜的總稱為“be sai”，直譯就是“樹葉”之意，明顯帶有采集經濟的痕跡。直至今天，黎人仍偏好野菜。黎人食用的野菜品種很多，大多生長于水田中，或山中的旱稻地中。下田耕種時，黎族婦女順道采摘，用水煮之、加鹽，就是一道頗具山風野味的佐菜。

（二）喜食野味

在過去，黎族社會生活的貧困使得肉類成為了奢侈品，因此，狩獵便成為黎族人獲取生活資料的主要經濟活動。在農閑、節日時，全村集眾上山放狗圍獵山豬、黃猄、野鹿等，一旦捕獲到獵物，全村人歡天喜地，猶如過年。獵物由村中身強力壯的年輕人屠宰，這時，全村人拿出上等糯米酒，圍坐一圈大塊朵頤，把煮熟的肉分而食之。直至今天，共同分享山珍野味的傳統仍盛行于黎人社會。

(三)喜啖鼠、啖蟲

明田汝成的《炎繳紀聞》：“僚人，好依深山，積木以居，名曰干欄。以射生為活，雜食蟲。以鼠子未毛者，啖以涯密，嚼之跳躍，唧唧有聲，號曰密唧，以為珍具。”這段記載生動描繪了壯侗民族的先民——僚人食鼠、食蟲的奇觀。黎族至今仍沿襲了食用鼠蟲等野味的傳統，將之視為不可多得的美味。黎族人喜啖鼠肉，認為其肉味鮮美，營養豐富，當然，這指的不是一般的家鼠，而是田鼠、山鼠、松鼠等野生鼠類。食用時黎人以篝火將鼠毛除盡，用火烤制，抹上鹽調味，并招致親朋好友會食。另外，田里的螞蚱、蟋蟀、四腳蛇等昆蟲也被認為是既美味又滋補的食品，人們用用水一煮或油一炸就是一道鮮美的下酒菜。

(四)喜食腌酸食品

黎族自古就以捕魚為生，魚是黎人餐桌上的固有美食。黎族關于魚的食用不拘一格，可煮可烤，但為了更長久的食用，黎人常把魚用于腌制，這就是黎族最有特色的傳統佳肴——腌酸魚，黎語叫“rieng”。制作方法即將魚的內臟淘盡、晾干，搓上鹽，再和炒熟的糯米飯攪和均勻，一起放入洗凈的壇中，將壇子口封嚴實，待糯米飯發酵發酸，魚腌透腌熟，便可取之食用。腌透的魚異香撲鼻，聞之就令人垂涎不已，嘗之酸鮮適口，回味無窮。

黎族還有一道風味獨到的小菜，叫“nam dua”，是一種具有獨特味道的酸菜。即把新鮮蔬菜倒入壇子中，加上骨頭，伴上適當生鹽，倒入淘米水后密封，待其發酸、發酵，便開封食用。Nam Dua的味道很濃，俗語稱：“一家人吃‘Nam dua’，全村人都聞到”，但品嘗起來卻酸爽可口，別有一番滋味。NamDuo也是過去黎族社會食物匱乏的體現，現在制作起來，已然講究食材的新鮮。

[1]薩維納著.《海南島志》，漓江出版社，2012年版.

[2]《黎族簡史》，廣東人民出版社， 1992.

[3]梁敏.《從飲食文化看壯侗諸族的親緣關系》，《民族研究》，1999年第一期.