溫度決定味道

杜式菊

因?yàn)楣緲I(yè)務(wù)關(guān)系，我曾在日本工作過(guò)一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)日本料理之所以擁躉者甚眾，除了跟廚師一絲不茍的態(tài)度有關(guān)，還與溫度有關(guān)。

一次航班誤點(diǎn)，到東京時(shí)已是午夜。天寒地凍，我忙找了一家餐館，讓老板下碗熱面來(lái)吃。老板將一人份的拉面放入開(kāi)水中煮熟后，用漏勺撈起來(lái)，熱氣蒸騰的拉面隨即被浸入邊上一個(gè)裝著冰水的鍋里。

大碗里擱進(jìn)碧綠的西蘭花、兩枚大蝦、兩片烤肉、一撮芫荽墊底后，已在冰水中泡得透心涼的面條被放入碗中，再注滿滾燙的大骨湯，最后再灑上一點(diǎn)兒蔥花、蒜瓣后，被端到了我面前。

老實(shí)說(shuō)，這不是一碗我想要的熱拉面，頂多算是溫?zé)帷７序v的大骨湯因?yàn)榧恿吮^(guò)的面，高溫被降低了一大截，湯是那種可以小口啜吸但不可大口吞咽的溫度。而面借了湯的熱度，達(dá)到一種可以大口咀嚼卻沒(méi)有涼意的溫度。一口面一口湯，雖然沒(méi)有我期待的吃得大汗淋漓的快感，卻也不乏一股恰到好處的從腳底慢慢滲出的溫暖。

許久之后我才知道，日本拉面，永遠(yuǎn)不會(huì)有滾燙的感覺(jué)。因?yàn)槿毡镜睦鎺煾刀加X(jué)得面條保持37℃左右，跟人體皮膚溫度一致才是最佳入口溫度，這樣的拉面有個(gè)稱呼——“人肌”。據(jù)說(shuō)，在日本排名前十的拉面店，都能將“人肌”把握到上下不超過(guò)1℃。

后來(lái)，我負(fù)責(zé)的業(yè)務(wù)從日本轉(zhuǎn)移到韓國(guó)，幾次合作后，我發(fā)現(xiàn)韓國(guó)在美食上對(duì)于溫度的掌控，也不遜于日本。

比方說(shuō)韓國(guó)人引以為豪的民族大菜——人參燉雞，就是不折不扣的高溫美食。用保溫效果極好的石鍋燉制，再用石棉的保暖防燙層包裹了端上來(lái)時(shí)，石鍋里的雞湯還在噼里啪啦地冒著泡，能讓富含雞油的湯水沸騰成這樣，是多高的溫度呢？答案是110℃。

為了防止?fàn)C傷，喝雞湯只能用絕熱效果極好的木勺，撇開(kāi)上層的油，舀上一勺雞湯，大概得吹個(gè)七八下才敢入口。即便如此，也會(huì)覺(jué)得湯熱得像一團(tuán)火，太過(guò)性急的話，會(huì)有那種“燙到心里”的感覺(jué)。

這樣一只肚子里填了人參糯米、連湯帶水的雞吃下去，流出來(lái)的汗跟喝下去的湯幾乎相差無(wú)幾，這也恰恰是這道湯的目的——人參燉雞可不是天寒地凍時(shí)用來(lái)御寒的，相反，韓國(guó)人喝人參燉雞多是在夏季。他們都認(rèn)為夏進(jìn)補(bǔ)冬受益，要是誰(shuí)不在30多攝氏度的大熱天里喝上幾鍋人參燉雞，酣暢淋漓地出上一身大汗，簡(jiǎn)直枉為韓國(guó)人。

人參燉雞熱到極致，另外一道韓國(guó)傳統(tǒng)美食冰粥卻是冷到極致。它也是用石鍋，先做出一鍋有厚厚焦黃鍋巴的鍋巴飯，自然冷卻后，再往鍋里加入帶著冰碴子的冰水，用勺子將鍋巴刮下來(lái)后，混著冰水一起吃。

鍋巴遇上冰水，猶如天雷勾動(dòng)地火，每一粒米都需要細(xì)細(xì)咀嚼，需要極好的牙口，入腹之后，吐出的也是一口口寒氣，全身上下寒意凜然。

看到這里，多數(shù)人會(huì)想：冰粥肯定是消夏避暑的美食吧？情況正好相反，這是一道冬季里才吃的傳統(tǒng)美食。韓國(guó)人冬天都有做汗蒸的習(xí)慣，在汗蒸房里蒸到通體大汗面紅耳赤之時(shí)，去休息室來(lái)上幾口冰粥，頓時(shí)遍體生寒，然后再接再厲，繼續(xù)去汗蒸房流汗。如此循環(huán)往復(fù)，吃完一人份的冰粥，大概得進(jìn)進(jìn)出出十來(lái)次，要的就是這種冰火兩重天的樂(lè)趣。

隨后去印度散心時(shí)，我發(fā)現(xiàn)這也是個(gè)對(duì)食物溫度大有講究的國(guó)家。盡管沒(méi)有日韓那么吹毛求疵，但印度美食恰好入手的溫度習(xí)慣，也不是一朝一夕能夠?qū)W會(huì)的。

絕大多數(shù)印度人進(jìn)食時(shí)依然保持著用手的習(xí)慣，所以不管是主食還是配菜，都必須保持在45℃，這個(gè)溫度能給手一種溫暖卻不燙不涼的感覺(jué)。據(jù)說(shuō)古印度的特權(quán)階層婆羅門進(jìn)餐前，必須有專門負(fù)責(zé)掌控食物溫度的人，先用指尖觸碰一下食物，確認(rèn)溫度恰好入手時(shí)才轉(zhuǎn)呈上來(lái)。

直到如今，婆羅門的后裔們?cè)谂e辦婚禮時(shí)，依然只能聘請(qǐng)具有同樣貴族身份的廚師來(lái)料理婚宴。而在廚師團(tuán)隊(duì)中，每道菜端上桌之前，依然會(huì)有一個(gè)人專門負(fù)責(zé)用指尖測(cè)試溫度——他們不相信溫度計(jì)，只相信自己的手指。

這正好應(yīng)了那句話：烹飪時(shí)，態(tài)度決定成敗；食用時(shí)，溫度決定味道。

（摘自《渤海早報(bào)》）