中餐與西餐

莫言獲獎，有人問他是否有意移居國外，他斷然否定了這種可能性，原因之一是他愛吃或必須吃中國飯。

我還聽一位旅美的華裔美女作家說過，她的中國胃是改不了的啦。

而我在1994年紐約中美協進社的一次演講會上，回答中國人的愛國精神問題時說，第一我們有唐詩宋詞，有漢字文化，這是中國心；第二我們有中式餐飲，這是中國腹。心腹都中國化了，還能不愛國嗎？上海的一家中學以我的此說為由頭，在高中入學考試中出題作文，還編輯了書本此題的作文選。

如果說中華餐藝，中華料理，還有各種中國名酒，是中國人的文化愛國主義的一個重要資源，是具有中華民族的凝聚力與吸引力的，我想這并不過分。

有一位我特別尊敬的領導曾經到法國談到，按中國人的觀點看，被西方世界極其推崇的法式西餐，屬于尚未加工完成的餐食。

表面上看，有理。中國餐飲比較強調深加工，各種蔬菜、肉類、水產品直到五谷，在烹調過程中色香味都有較大的變化。吃某盤炒菜的時候，幾個吃主猜測爭論：這是什么？是豆腐皮還是肉食還是面筋？是小蝦還是蛤蜊？是牛蹄筋還是豬手？乃至是銀耳還是燕窩，是粉絲還是魚翅，都成了問題，這是并不罕見的。

而西餐走的是明快與坦蕩的路數。蔬菜就是蔬菜，肉食就是肉食。紅的自然是紅，綠的自然綠。牛肉偏紅，雞肉偏白，鱈魚很白很厚，三文魚則偏于粉色。西餐也很講究配菜，它的配法更像是烹調后的置放擺設，胡蘿卜、菜心、豌豆、馬鈴薯即使放在一起，也各自保持著不同的應有的形體與色澤。這與文化有關，中華文化強調的是混一，渾一，定于一，一元化，是整體；而歐美強調的是具體，是多元，是個性與區別劃分。

深加工好還是明快坦蕩的好，這還是一個問題。

根據我的了解，例如在美國，普遍輿論是法餐第一，意餐第二，中餐第三。為什么中餐第三？中餐的花樣翻新、豐贍精深，確實無與倫比。但中餐也有弱點：口味重，用油多，爆炒熗鍋污染重，奶制品與甜品都是弱項。相對來說，中餐重感官印象，適當用陰陽寒熱的理論調節一下全局的養生效果，西餐則用較科學的理論調配營養成分。

還有西餐更重視食用的方便，很少食用帶刺、帶硬殼、帶核的食品，對于兒童與老人，西餐有它的優越性。

西餐館的杯盤大戰，各色刀叉勺匙，上上下下，擺來耍去，也壯聲威。

我們不妨注意一下，本來是比較低檔的美式快餐，深受中國城市兒童的歡迎。這與他們的營銷技術，如提供兒童游戲設備，提供變形金剛玩偶或小畫有關，還由于那些食品甜咸適度，軟硬適口，葷素搭配，易于消化。兒童不會受其他因素的影響，他們對于麥當勞、比薩、肯德基的興趣，應該引起我們的關注。兒童餐飲，像兒童文學一樣，則是我們的社會生活的弱項。

還不能不注意到另一點，在歐美國家，中餐館大量存在，但他們的價位偏低，在中餐館吃一頓飯，多數低于一頓日餐，有時甚至低于韓餐。而在例如美國西南部，則是墨西哥餐大行其道，墨餐的辣味、玉米粉、蕓豆醬都很有特色。東南亞的泰餐，酸甜苦辣俱全，也很受世界歡迎。

中餐很好，但我們絕對不可關上門自我陶醉。中餐可以做得更精致更科學更健康。中國茅臺酒、五糧液、加飯、花雕也很好，但我們同樣不能不注意干紅干白葡萄酒、白蘭地與蘇格蘭威士忌，包括深受各界人民歡迎的啤酒也是從歐洲學來的。現在許多上檔次的中餐宴會也會上牛排、上鵝肝，以上二品都是來自西餐，后者更是法式餐食，再加上帶有中國特色的美味醬汁，味道好極了。而1992年我在澳大利亞議會食用的西餐中也有豆腐制品。這方面，正如費孝通教授所說的，要各美其美，美人之美，美美與共。

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路凌 摘自《廣州日報》