從大廚到老板——感悟湯龍

閑云

湯龍：

1967年生于上海，1987年在聚興酒家入行，師從本幫師傅佘建南，打下扎實基礎。又因悟性好，有許多創意，1991年入香格里拉大酒店工作。1993年在乍浦路中華大酒樓、粵味館、七星酒家、21世紀大酒店等餐館當廚師。1994年10月加盟來天華，先后擔任廚師長、行政總廚、出品總監等職。2012年9月起，和朋友開出“敏敏海鮮酒店”，幾個月下來，已深受周圍食客青睞。

我和搭檔大俠時常交換信息。那天我問他：“有什么新人新店？”他開金口吝嗇地吐出三個字：“湯乃軍。”“啥人？”我一下子反應不過來。他牛眼一眨，又提示一句：“他的粉絲煲，你吃了要中毒！”啊——記憶一下子回轉來，吃了他的粉絲煲會“中毒”，那只有湯龍！對，他原名就是湯乃軍。

那是上世紀90年代中葉，我離開原單位，在廣州一家報社上海記者站當站長，常到乍浦路、黃河路美食街去“領市面”。我那時還處于“青春的尾巴”，堅牙利齒，又為“三不高”而自豪，一天到晚追求“舌感和齒感俱佳”。那天去黃河路的“來天華大酒店”，乘電梯上樓，在包房坐下，幾樣冷菜吃過，等到熱菜上桌，基本上道道好吃。尤其是水晶河蝦仁的“彈牙”、嫩脆，叫人欲罷不能。還有“特色粉絲煲”，挾一筷進嘴，燙得說不出話來。然后是鮮得味蕾震撼，再就是越嚼越有味。后來每次去，這兩道菜必點。我還對酒店的副總老朱說：“你們的粉絲煲太好吃，我已經中毒了！”老朱嚇一跳：“老師別開玩笑，我們可是守法經營，絕對沒有違法亂紀的添加劑，沒有罌粟殼的。”我正想說，您誤會了，我是說菜好吃得會上癮。門口出現一位廚師，笑著說：“老師是太喜歡這個菜了，每次必點。單子一到廚房，我們就知道老師光臨了。”至此，我才知道，這是酒店大廚湯乃軍。

在沒有門面的餐館掌勺

這樣吃吃贊贊，贊贊吃吃到了世紀交替的2000年，偶而發現在離家不遠的四川北路福德廣場五樓有一家“來天華”。不過，第一次去，號碼沒錯，“吉祥物”——遠古神獸非洲虎也有，就是找不到門上樓。費盡周折找到上樓電梯，到五樓一開門，豁然開朗，市面大得很。經理席上端坐著繆黎莉經理，幾道菜一吃，感覺來了——湯乃軍一定在此。繆經理說：“沒錯，如今他是這里的廚師長。”一語未了，留著光頭和標準笑臉的乃軍出現在門口。繆經理說：“現在得叫他湯龍了。”好啊，他是東方一條龍吶！他的菜好像更好吃了。“鯊魚兩吃”，椒鹽味和鯊魚羹，非常爽口。“牛尾煲”膠質多，粘唇。還有雪菜粉皮、雪菜肉絲、雪菜青豆、雪菜墨魚等“雪家門”的靚菜。至于梅干菜烤黃豆、香炸藕夾（茄夾）、面拖苔條小黃魚，味美價廉。

因為菜好吃，離家又近，我們一家常去來天華虹口店吃飯。兄弟姐妹聚會，也喜歡到虹口店去。不過，此后許多年，和湯龍聯系少了。他當集團總廚和出品總監后，一度坐鎮七寶店、青浦店，太遠了，也就少去了，以至一度找不到他了。這次大俠相邀，便擇日前往他自己開的敏敏海鮮酒店（安龍路500號）。

老板不好當

車子剛在店門口停穩，湯龍已迎上前來。“身胚”還是那個身胚，光頭還是那個光頭，多年不見，他都一點不顯老。不過，眉宇之間，好像有點凝重，剛開言，見有人進店，馬上迎上前去。

等到在包房坐下，大俠將照相機架在三腳架上，撐開拍照的“陽傘”，像報幕一樣瀟灑一揮手，說一聲：“審問開始——”我們終于坐下來開始談話。

好像預知我會提什么問題，阿湯一開頭就說：“在來天華干了18年，快50歲了，想換個活法，和朋友合開了這家餐廳。”

湯龍是2012年8月離開來天華的，9月1日就開了這家餐廳。店堂沒重新裝修。開張前一天，將冰箱里存貨全部燒成菜，讓員工大啖一頓。然后進銅川路市場，熟門熟路進貨，店就開出來了。幾個月開下來，慢慢走上正軌。

望著陸續進店的客人，我問：“廉政和禽流感就沒一點影響嗎？”湯龍說：“怎么沒影響！2013年春節前后，我就被退訂了100多桌，禽流感倒影響不大，不吃雞鴨吃海鮮呀。而且我做的是小海鮮，本來就不貴。公款吃喝少了，老百姓來得多了，而且是剛性需求，來過一趟就成為回頭客了。”我知道他本幫底子厚，多點了本幫菜。“大烤豬尾”，就像當年牛尾煲的感覺，粘嘴巴，36元一例；“自制香腸”絕對好吃，是湯龍自己的配方委托太倉加工的，齒感、舌感都和別人不一樣，26元一例；還有“懷舊烤子魚”，真吃出小時候“媽媽的味道”，條條有子，也就28元一例；“熗小蟹”，濃濃的寧波味，48元一例；“土匪豬肝”，是他稀有的湘菜中一味，豬肝不是土匪，燒法非常豪爽，但也不是太辣；“濃湯臭豆腐”，真是奇鮮，打耳光不肯放；“酸菜肺頭湯”，倒是防流感良菜了，他用自己特有方法整，非常干凈，酸鮮恰到好處；當然不能沒有我們當年“中毒”的“特色粉絲煲”，燙、鮮、糯一步到位，只賣19元一例。5人進餐，255元，人均51元。湯龍又上了一道“金牌鮑魚豬手”，令我想起了唐魯孫68年前抗戰勝利，在泰州宴請黃伯韜將軍時，廚師誤燒，將海南紫鮑和紅扒豬臉燒在一起出來的豬頭奇酥，奇“黏”，而鮑魚只只溏心——這段公案，這段佳話。這道“金牌鮑魚豬手”要168元，攤到每人頭上，加起來人均不足85元，但已經是吃到喉嚨口了，又有許多菜可打包，真是太便宜了。湯龍問我：“老師有什么意見？”我據實回答：“只只好吃，真不容易。”

湯龍說，是不容易。自家做老板，“立場”不一樣。本來可以不管經營，不動腦筋，現在看見小區門口散步的老太太，要上前問好。旁邊一位服務小女生“掩口葫蘆而笑”。問她笑什么，小女生說，人家說老板是“師奶殺手”。

哈哈笑聲中，湯龍眉頭舒展說：“一個人實現自己夢想，吃力點沒啥，多動腦子只有好處。”