烏鎮老鴨千張結

孔明珠

烏鎮西柵3甲A幢位于靠近游客服務中心旁邊的好市口，空間布置得很有特色：整面墻壁的客人留言，在這里吃飯流連的照片，還有值得驕傲的10歲女兒的15張獎狀；房間中央居然還有一架吊床，是休假時一家三口去海南三亞旅游買回來的，沒料到成為家中一個亮點，很多客人來店里吃飯，會爬進去搖一搖，開心開心，很多回頭客也是因為這吊床記住了他們家。

3甲A幢家是烏鎮民宿管理員中不多的母女檔（一般都是夫妻檔）。女兒李莉長得比較瘦小，戴一副眼鏡，不像是很會燒菜的主婦。一問果然，李莉是桐鄉人，財會專科畢業，當幾年會計后，遇到如今在醫院工作的丈夫，結婚、生孩子、辭職，放棄了吃大鍋飯的好工作，來到烏鎮西柵創業。

我知道，把當民宿管理員的工作說成“創業”是不大準確的，但是經過多次采訪，了解到烏鎮旅游公司對民宿管理員的經營管理方式真的是既嚴格又寬松，充分發揮出管理員的積極性。如果你有心要做好自己的工作，完全可以像私營小業主那樣傾全力去做，并且有回報。

李莉比較謙虛，她笑說自己初來西柵時，什么菜都不會燒，全靠帶了媽媽一起過來。媽媽曹杏如有經驗，她以前在當地絲廠的職工大食堂做過飯，如今菜單上的豬爪燜黃豆、魚頭粉絲、老鴨千張結、清蒸咸肉、芹菜葉攤雞蛋都是點擊率很高的菜名?？吹竭@里，大家一定急不可耐了吧，且讓我先用文字與圖片帶領大家品嘗。

老鴨千張結

老鴨千張結是切塊紅燒的，濃油赤醬，一看就很有食欲，想要碗米飯大口吃。上海主婦也喜歡選用活殺的鴨子，市場上有叫“土鴨”的，有叫“野鴨”的，烏鎮人用的鴨子叫“麻連鴨”，他們說是一種類似野鴨的鴨子，從煺毛后的光鴨看，比較瘦，皮下幾乎沒有脂肪。麻連鴨是散養的，鴨子四處覓食，下河上岸地忙，運動多，所以肉質比較有勁道。

曹媽媽告訴我，選擇老鴨也是有竅門的，要挑鴨子身上毛長齊的。毛短的是新鴨，鴨掌底下如果有厚厚的繭，說明鴨子老是被關在家里，站久了。所以，挑鴨子要把它拎起來看看腳底板。聽到這里，可把我笑翻了，人果然是高等動物，太聰明了，買鴨子還要用推理手法，要懂邏輯。

推出自家名牌“當家菜”，對原材料要求必須高。老鴨千張結是3甲A幢家的當家菜，精益求精是必須的。說實話，挑一只好一點的鴨子成本很高，但是堅持品質是李莉和她媽媽做事的原則，不能馬虎。

鴨子切塊后汆水去浮沫，換水后大火煮開，放料酒、生姜、蔥結和老抽改中火燜，因為是老鴨，要多燜一會兒肉質才能酥爛。而千張結就是上海人說的百葉結，因為有豆腥氣，所以也要用開水汆一下，沖洗后，放入煮得半酥軟的鴨塊里面一起煮。有的人喜歡吃更入味的千張結，開水汆百葉結時放一點點堿，就像指甲蓋大小，煮開后沖洗，千張結顏色變成純白，質地變軟，鴨湯滲透進去之后就更鮮美糯軟了。

江南一帶，紅燒的肉菜是一定要放白糖的，而且不會吝惜，甜要甜到蜜，放白糖還可以提鮮味，可以使湯汁變濃稠。略微收干湯汁，老鴨千張結就燒好了，真是香飄千里。李莉說，客人進她家就愛點這道菜，春夏秋冬都有，熱的冷的都可以吃，下酒下飯均相宜。

芹菜葉攤雞蛋

芹菜性涼味甘，含大量膳食纖維，對高血壓和血管硬化有輔助治療作用。我家常年吃芹菜。芹菜分藥芹、水芹和美芹，可以說是各有千秋。

較細帶根的芹菜是藥芹，一般炒來吃，如芹菜炒肉絲、炒豆腐干也可。涼拌：摘去大部分葉子，洗凈切丁，入開水中稍汆撈出，水中放點細鹽入味；煮熟的嫩冬筍和胡蘿卜也切丁，胡蘿卜丁不要煮太久，以保持鮮艷的顏色；蝦米用紹酒浸軟；這幾樣東西混在一起加鹽、味精、麻油拌勻，色香味俱全，清淡可口。

做過太多的芹菜桿子為主的家常菜，在烏鎮3甲A幢李莉家的菜單上，我驚奇地發現一道“芹菜葉攤雞蛋”，頓時精神起來，趕緊讓她們做了品嘗。

芹菜葉攤雞蛋的成品并不漂亮，就像一般時令季節吃到的香椿炒雞蛋、韭菜攤雞蛋一樣，成圓餅狀，墨綠與金黃摻雜。可是搛起來一吃，味道迥異，芹菜葉有特殊的清香，帶點苦味。尤其是客人點單時，聽說芹菜葉的營養也較豐富的時候，都會大聲驚訝道：“哎喲媽呀，我家都扔掉的，我要吃葉子，快上‘芹菜葉攤雞蛋！”

芹菜葉子摘下洗凈，雞蛋打散，放鹽和一點點雞精，葉子放入蛋液中調勻；鐵鍋中油略多些，旺火燒熱鍋后改中小火，倒入雞蛋液，轉動鍋子使成厚餅狀，再翻面。要使兩面都呈誘人的金黃色，需要耐心，火候掌握好。如果是芹菜葉炒雞蛋，就不用那么慢，急炒幾下就可以起鍋。

也有人拿芹菜葉做餡兒，先用開水燙一下，再斬碎，和入肉糜中，調味后包餛飩、餃子都可以。

順便再說說美芹，也叫西芹，就是大棵的那種，我想不是因為長得美麗才叫美芹，它是洋蔬菜，一開始是美國進口的吧?，F在這種芹菜我國大量栽種，還能出口去外國賣。日本人從來沒有見過我們說的藥芹和水芹，美芹有個好聽的單詞“賽羅莉”，他們喜歡生吃，弄成一根筷子樣，握在手里蘸沙拉醬吃。日本的蔬菜極貴，我去日本前聽說他們超市買芹菜是一根一根賣的，嚇得我要命，怕到時候吃不起芹菜會便秘，帶了很多藥去。后來才知道那一根指的是美芹，才稍稍放下心。美芹要買壯一點的，大片的切成寸半的長條，再切成片；放香菇、筍片，加肉片，炒后要放點水蓋一下，讓它入味，帶湯帶水的盛上桌，菜脆湯鮮，一搶而光。

我最喜歡吃的是水芹，那種特殊的類似野菜香的味道令人十分難忘。水芹是種在淤泥里的，看上去很臟，很多人怕麻煩?，F在菜販子很體貼，去根去葉弄干凈再賣。水芹炒薄百葉是我拿手菜，水芹、百葉這兩種食物中一定有奇妙的分子，結合在一起就是“絕唱”，好吃到簡直找不到形容詞了。

在3甲A幢，我還吃到清蒸咸肉、魚頭粉絲等。幾個小時下來，母女倆臉上一直帶著微笑，原來真的就是哦，李莉、曹杏如在2010年民宿評“微笑之星”中得票數最高，光榮當選為“微笑之星”，祝福她們。