pH試紙巧辯豬肉新鮮度

馬志英

中國人素來重視食材的新鮮，尤其是在買肉類時，人們總是“左看右看，上看下看”，生怕自己買到的不是新鮮肉。以往的經驗是：把肉放在亮處，看它的色澤、形態，聞聞氣味。這樣不僅煩瑣，也很難準確。現在，有一種非常簡便、實用的方法——pH試紙法。目前，根據pH來判斷肉的新鮮度是一種趨勢，在日本等國，人們會根據豬肉的pH值來購買豬肉。

檢測方法

用干凈的刀橫切肉塊，取一條精密PH試紙（5.4～7.0），將試紙的2/3放在肉的剖面，或是將肉的滲出液滴在試紙上1秒鐘，取出與標色版比較即可。

原理

豬肉的溫度、pH值和肉品質量有密切的關系。

剛屠宰好的豬肉肌肉組織是松軟的，含水量較高，宰后45分鐘的 pH 值約為6.3左右，經5～12小時后，豬體內糖原在缺氧條件下經糖酵解，生成乳酸， pH值緩慢下降至5.4～5.5，此時豬肉進入“僵直期”，肉纖維粗硬，味道不美，且不易消化。僵直期后，豬肉會慢慢進入成熟狀態，肌肉纖維發生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的物質，pH 值緩慢上升至5.8～6.2，稱為肉類的“成熟期”，是肉類的最佳食用期。此時的肌肉組織變得柔軟多汁，經烹調后，肉湯透明而芳香，肌纖維鮮嫩，容易消化。在這一時期如保鮮工作做得不好，肉會腐敗變質，pH值會逐漸上升，“新鮮肉”成了“變質肉”。pH6.3～6.6為次鮮肉，pH6.7以上為變質肉。一般豬肉在屠宰后的24小時即可到達成熟期。在常溫下，豬肉會迅速腐化，而冷藏能夠保持豬肉的pH值。

用感官方法鑒別豬肉新鮮度

外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不黏手，肉汁透明。

次鮮豬肉——無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。

變質豬肉——呈灰色或淡綠色、發黏并有霉變現象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。

氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質豬肉——不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

彈性鑒別

新鮮豬肉——質地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。

次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。

變質豬肉——用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質豬肉——脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，很軟，具有油脂酸敗氣味。