好餐廳

老波頭

原則上，菜好吃的餐廳才算好餐廳。通常，一家優秀的餐廳特點鮮明，走到幕后，你一定會發現堅持傳統的老板和頑固的大師傅。

中國的飲食文化已有五千年之久，每道菜怎么炮制皆有道理，照做就是了。我并不反對創新，但前提是非練好基本功不可。

去上海菜館子，試試酒香草頭即知高低。只取頂端的嫩芽，下大量豬油，淋白酒，以最旺的火炒之，一出水整道菜便完蛋了。說來簡單，有幾家做得像樣？標榜健康，棄用豬油，又不愿花功夫仔細地挑草頭，名符其實在吃草嘛。這道菜不行，其他菜好極也有限。

同樣道理，吃杭州菜點西湖醋魚，看到魚腮邊的兩塊鰭豎得筆直，姜茸切得幼如泥，糖醋汁清如玻璃，那么恭喜你，這一餐多數是完美的。到港式茶餐廳，來碗云吞面，堿水味十足，云吞拖著金魚尾，細細小小，吃巧不吃飽，里面的餡除蝦之外，肥瘦豬肉的比例剛剛好，一飲湯，又濃又香又甜，哈哈，盡管放心地大吃大喝吧。

改吃外國菜。在日本，一家地道的老鋪絕對不賣三文魚刺身，懂得之后，即可和當地老饕平起平坐。上海人愛吃三文魚，回到本埠，這條規則就不適用了，但至少能從上桌的綠芥末看出來：上等鋪子，用塊鯊魚皮，以整枝山葵的根莖現磨而成，辛辣以外，勝在有一股香味；劣等鋪子，只是用辣根制作的膏狀物充數罷了。或者叫瓶冷酒也行，如果事先和玻璃盅一起凍過，飲時拿出一個冰桶鎮之，啊，不用試菜也知這家店的水準一定高，老板十有八九是日本人。

獨沽一味不是壞事，可怕的是各種菜系通吃，弄成四不像。曾經有一家餐館的廣告寫著：供應本幫菜、川粵湘、中西餐、泰式菜。真是不可救藥，廚子難道是神仙嗎？

更可怕的是所謂Fusion菜，在壽司上用稀奇古怪的醬汁描個圖案，或者在冬蔭功里拼命加椰漿，不懂吃的美國人才會欣賞。

至于當今漸流行的分子料理，阿彌陀佛，保佑我一輩子也不用碰它。

當今中國的餐廳，攀比服務的話，誰及得上那家著名的四川籍火鍋店？

其實服務對于餐廳雖然關鍵，卻非絕對。味道不行，靠服務拯救一下子，沒有問題，但要想留住我等老饕的心，沒有幾個拿手菜怎么可能？

想起我最喜歡的國營老店“德興館”，多少年來，阿姨級別的服務員送面，拇指多數浸在湯里，我常打趣指甲中藏了味精也不一定。當然有人抱怨，老阿姨才懶得理你。但是味道好，還不是照樣面癡云集，而且以老客人居多，大家吃了數十年，已把這里當成食堂。

也無關排不排隊。生平最怕排隊，單單是此過程已不愉快，再試食物更是普通得不能再普通，無非是浙商生意經談得好，加之走價廉路線罷了。

想想也是，客人蜂擁而至，大師傅怎么忙得過來？要賺錢，多做一輪是一輪，偷工減料還是小事，一切繁復的工序更是能棄則棄，最可怕的是一味求快，進行所謂的改良，把原本應該個性十足的菜式搞得千篇一律、不痛不癢娘娘腔，簡直是致命的。

更無關“米其林”。一向認為，輪胎專家搞出來的東西，評價西餐或許還有點發言權，我們的飲食文化，他們能懂得多少？所仰仗的所謂標準，并不適合中餐的體系。比如“鼎泰豐”，他家的小籠永遠是14個褶子，統一大小，沒錯，管理有效，相當了不起，但還是那句話，不好吃。北京友人欣賞“鼎泰豐”有點道理，他們原本沒有小籠的文化嘛，我這個上海佬，走進“鼎泰豐”的概率遠小于K記和麥記。