好餐廳

老波頭

原則上，菜好吃的餐廳才算好餐廳。通常，一家優秀的餐廳特點鮮明，走到幕后，你一定會發現堅持傳統的老板和頑固的大師傅。

中國的飲食文化已有五千年之久，每道菜怎么炮制皆有道理，照做就是了。我并不反對創新，但前提是非練好基本功不可。

去上海菜館子，試試酒香草頭即知高低。只取頂端的嫩芽，下大量豬油，淋白酒，以最旺的火炒之，一出水整道菜便完蛋了。說來簡單，有幾家做得像樣？標榜健康，棄用豬油，又不愿花功夫仔細地挑草頭，名符其實在吃草嘛。這道菜不行，其他菜好極也有限。

同樣道理，吃杭州菜點西湖醋魚，看到魚腮邊的兩塊鰭豎得筆直，姜茸切得幼如泥，糖醋汁清如玻璃，那么恭喜你，這一餐多數是完美的。到港式茶餐廳，來碗云吞面，堿水味十足，云吞拖著金魚尾，細細小小，吃巧不吃飽，里面的餡除蝦之外，肥瘦豬肉的比例剛剛好，一飲湯，又濃又香又甜，哈哈，盡管放心地大吃大喝吧。

改吃外國菜。在日本，一家地道的老鋪絕對不賣三文魚刺身，懂得之后，即可和當地老饕平起平坐。上海人愛吃三文魚，回到本埠，這條規則就不適用了，但至少能從上桌的綠芥末看出來：上等鋪子，用塊鯊魚皮，以整枝山葵的根莖現磨而成，辛辣以外，勝在有一股香味；劣等鋪子，只是用辣根制作的膏狀物充數罷了?；蛘呓衅坷渚埔残校绻孪群筒Ａе岩黄饍鲞^，飲時拿出一個冰桶鎮之，啊，不用試菜也知這家店的水準一定高，老板十有八九是日本人?！?br>