故園鄉味分外鮮（一）

沈嘉祿

枕邊有本鐘叔河先生選編的《知堂談吃》，睡前翻幾頁。周作人下半輩子在京華度過，也許是水土難服的緣故，對故鄉風味恒念在心。步入晚景后，每遇凄風苦雨，就會通過回憶兒時美食來排遣紛亂心緒。但苦茶老人的高明之處在于，每每憶及一種風味，比如臘魚臘肉，比如燒鵝、醬鴨，常從眼前境遇切入，摹寫人事多用白描手法，又與彼時的情景相關或暗合，自然而然地帶出一段往事人情來。

魯迅雖然在文章中很少談到美食，但一經提及，似乎更有感情。他在《朝花夕拾》里寫道：我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果，菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉的蠱惑。

周氏兄弟的文章我是極愛讀的，而涉及故鄉食物的文字更能打動我的心，因為他們都是通過美食來抒發別樣的懷抱。

小時候家中偶爾改善伙食，所謂的重點戲也自然是紹興風味。逢年過節準備必定要吃的霉干菜燒肉、黃魚鲞燒肉、白斬雞或醉雞——最好是用越地的閹雞烹制，都是一輩子也忘不了的美味。平日里，寒素的生活中也要靠故鄉的食物來刺激一下麻木的味蕾，比如臭豆腐、糟腐乳、黃泥螺、臭莧菜桿、霉千張、霉毛豆等，我們一家大快朵頤之日，卻是左鄰右舍掩鼻而走的尷尬時刻。久而久之，故鄉的風味養成了我的“紹興胃”。若是三五天不食醉糟腌臭之類，渾身就提不起精神。

今天，上海的飲食市場日益繁榮，但環視燈紅酒綠處，盡是粵、潮、川、湘、蘇以及新派上海菜的天下，以紹興風味招徠顧客的僅有幾家，比如咸亨酒家、紹興飯店等。前不久朋友邀我去新樂路首席公館嘗鮮，一聽是紹興風味，便欣然而往。

掌勺大師傅姓林，來自紹興柯橋——這就是我的故鄉啊！林師傅在老家開了一家飯店，風味純正，近悅遠來，前些日子應邀來到首席公館主理廚政，專以紹興菜標舉海上，一炮打響，食客盈門。

這天我品嘗到的鄉味不少，比如“鲞凍肉”，周作人是喜歡的，更早，則被隨園老人記錄在《隨園食單》內。如今大黃魚來之不易，商家一律號稱野生，其實人工養殖居多，真正野生的，每條索價千元之昂。故而大黃魚做成硬梆梆的黃魚鲞，也難能可貴了。20年之后再次喚起兒時記憶，幾乎讓我落淚。

還有一款“蝦油鹵浸雞和肉”，這也是過去過年題中應有之事，我從媽媽手里繼承了衣缽。近年來，春節前必去南京路“邵萬生”買一瓶魚鹵，加高湯制成鹵，冷卻后浸一只雞，另加豬舌或肚子，每天取出一兩件改刀裝盆，誠為下酒妙品。但此物非紹興人不能體味其中的奧妙，也罷，自己獨享豈不更妙？