信心美食

江禮旸

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時間、空間，外加饞唾水的“食癡”。

因為經常吃不到安全、健康的好食物，有時會對這個世界充滿了絕望。不過，也有偶而“露崢嶸（真正的崢嶸喲）”的時候，使我的信心不至于完全喪失。

牛肉

那是去“急先鋒”采訪酒店設備商“小寧波”李吉松的時候，來到云南南路北海路口，開車的小宗去停車，我則和攝影師大俠在店堂里東張西望。

李老板還未到，小宗匆匆趕到，將一包東西塞給大俠，回頭對我說：“您的那份在車上?！边€沒反應過來，小宗說：“這就是我常常說的只要加水和鹽，蔥、姜、老酒一概不用的牛肉；大火燒開，撇去浮沫，小火燜兩小時，加點鹽就可以了，又香又鮮，真正的好味道，加了味精反而難吃?！?/p>

李老板趕到后請我們吃飯，并講述他的奮斗史，我已無法百分百聽進去，心里惦記著車中那塊牛肉。開車回家時，小宗指給我看他小時候住過的房子，并告訴我：“這是清真牛羊肉店賣出的，我從小吃到現在。有信仰的穆斯林怕真主責怪，斷不敢出售注水牛肉。從新疆等地運來的活牛在上海清真屠宰場宰殺，一定要阿訇念經，‘留有刀口。這就是我小時候，媽媽從回族鄰居那邊討來牛羊肉票，到浙江中路買來的好牛肉?！?/p>

到家后迫不及待，拿出干得扒在塑料保鮮袋上的牛肉，清水沖一沖，放在鍋里，用純凈水煮到大開，撇去沫，小火燜兩小時。等孩子們和老伴回家時，噴香的牛肉已切好，盛在盤子里，另有一點鮮香的牛肉湯。燒煮過程中我只在最后放了一點鹽。一家人當場吃了一半牛肉，另一半留在次日吃。老伴說：“這才叫牛肉。”

我把這些反映及時告訴了小宗。我說：“想寫一篇小文向大家推薦這種在上海就可以買到的好牛肉，不過要了解具體地址，不至于誤導讀者。”宗老板“唔”了一聲，說具體地址講不清。說過也就算了。不料在我以為他已忘記時，有一次坐他的車回家，他胸有成竹地把我帶到有好牛肉賣的地方?？斓降臅r候，遠遠看見浙江中路上有綠色清真招牌的牛羊肉店，但他卻從北海路上走。下車走進一家店，我才發現原來不只是一家店，橫、豎兩條馬路上有許多家。但不久又折回來，說那邊肉不好，一摸是濕的。店主也承認是注了水，說想買好的在那邊（浙江中路上），可要貴一點。他又折到浙江中路去，過一會回來，手里拿著一塊牛腩，一定要送給我，再三推辭不掉，只好收下。他說，看仔細了，是浙江中路70號，近廣東路。招牌上書“新疆清真牛羊肉”。一路上再三叮囑我，不要放蔥、姜、老酒，絕對不要放味精。

我當然一一照辦，恰好第二天是雙休日，遂請老伴買了番茄沙司、洋蔥、土豆、胡蘿卜，煮了一鍋沒有紅菜頭（買起來太麻煩）的羅宋湯，當然非常好吃。第三天加了一點番茄，將湯稀釋一下（太濃了）再煮，又美美地喝了一天。牛肉是每500克28元，共100元錢，應該不到2千克。

曾在電視新聞里看到牛肉販子理直氣壯地反問責怪他為什么要給牛肉注水（不但是造假，且在屠宰前“活注”，涉嫌虐畜罪）的市場管理員：“你去看看，哪里有不給牛肉注水的！”我想，有信仰的穆斯林一定是恪守教義教規，按照古蘭經上真主教誨辦事。可見不是中國沒好牛肉，而是中國奸商太無良，有的執法人員不作為。不管怎么講，眼下有好牛肉吃總是好消息，不敢專擅，遂借《食品與生活》一塊寶地，廣而告之，也算無錢無權，人微言輕的饞老漢“公益”一回吧！

火腿

那天去香港仔碼頭吃午餐，攝影師大俠說：“您一直想買好火腿，阿寶岳父的徒弟就在附近賣火腿，吃完飯去請他幫忙挑一個吧?！?/p>

海上怪廚陸寶榮，人稱“阿寶大廚”，前兩年到澳洲同妻女團圓去了。他的岳父孫老是上海識火腿、挑火腿第一人，今年75歲，15年前退休了。不過，他的那兩位高足李師傅、顧師傅還在鳳陽路375號“上海欣昌土特產食品有限公司”腌臘柜工作，早上7：30～下午2：00上班，雙休日休息。平時很難走到那里去，又不認識李、顧二位，今天有大俠指路，非去不可了。

李、顧二位都在忙活，聽了大俠介紹，問我火腿是用來篤湯還是平日吃。我說“平日吃”，李師傅挑了一個不算太老，也不算太大的，用鋼纖一插，拿出來給我聞，果然香極。他馬上手腳麻利地為我清除皮上的臟物，又剔去大骨，用利斧般的砍刀斬成一塊塊，并且當場塑封好，每500克46元，一共花了485元。兩位師傅又講了很多“火腿經”給我們聽。一是“金華火腿甲天下，東陽火腿甲金華”，上蔣村“蔣腿”中外聞名。不過，前幾年火腿比賽，“正方宗”牌的火腿得第一，金華市長當場書寫“正方宗”品牌。我們買的就是這個牌子。我問，前幾年在另一家店里買到一塊拆骨火腿，回家煮湯不太香，好像只是南風肉而已。師傅說，南風肉香氣不如火腿，因為腌的時間不長，但比火腿鮮。再過兩個月（5月底6月初）新南風肉就可上市了，蒸六月黃、蒸魚、煮冬瓜湯，都不錯。我指著他丟棄的大骨頭還有一些腿皮等問干嘛不利用，他說，那些東西有一股“耗”味。他們又教我，蒸魚時把肥的南風肉放在魚身上面，瘦的墊在魚身下，水開了上籠蒸，幾分鐘就好了，又鮮又香。

拎一大包火腿回家，給了親家一塊。當晚就將一塊最小的和一塊鮮豬肉，加點筍，煮成“腌篤鮮”。鮮得沒話說，也很香，就是太油了。

后來又斬了一小塊，切成細末，與鴨肫丁共煮粥，非常好吃，就是有點咸。可見好食材也不要心急，一點點慢慢享受比較好。