家常美味淡水魚

一場禽流感來襲，使得人們對食用禽肉的熱情暫時降溫，轉而投向水產品消費。縱觀人類對食物的獨特情結，肉食除了畜禽，就剩下魚蝦了。古人將魚視為同熊掌一般名貴的珍饈之食，他們大概不會想到，這些珍貴的魚會成為今日百姓家中再平常不過的美味。

食用淡水魚比畜禽節約糧食

16年前，美國人萊斯特·布朗在《誰來養活中國人——來自一個小行星的醒世報告》一文中表達出對于中國發展后生活水平提高，動物蛋白短缺所產生的憂患。如今國人通過大力發展水產養殖業，讓“糧食威脅論”徹底化為烏有。也是這個布朗對《環球時報》記者說：“中國的淡水魚養殖成功是對世界蛋白質供給的重大貢獻。在這其中，水產養殖業，尤其是淡水魚養殖無論從數量上，還是質量上滿足了中國人對于優質蛋白質的需求，在一定程度上緩解了糧食短缺的壓力。”

此外，吃淡水魚可節約糧食還與淡水魚對飼料中的能量轉化有關。淡水魚不是恒溫動物，所以它們不需要消耗過多的能量來維持體溫。同時由于水的浮力，它們只需要消耗很少能量便可滿足肌肉活動所需。同樣數量的蛋白質在它們體內代謝比畜禽損失量更少，在生產等量蛋白質的同時減少了飼料的投放，節約了大量能源。

相關數據表明，自1988年起我國水產養殖的產量就已經超過了捕撈量。2011年淡水魚的產量達2 700萬噸，占漁獲總量的48%。聯合國糧農組織早已把水產品推薦為21世紀的健康食品。近年來，隨著國民經濟的高速發展和居民飲食結構的調整，我國水產養殖業得到了持續且迅猛地發展。

淡水魚大家族

淡水魚因其一生的主要生長階段都在淡水水域而得名。從江河湖泊、水庫池塘乃至水溝稻田，只要水體鹽度較低，溫度適宜，都能看到淡水魚的身影。

在我國，南到海南島、福建、臺灣，北至黑龍江、松花江、烏蘇里江，西到內蒙、西藏、青海、甘肅，東至黃河中下游的平原地區都有淡水魚的分布，這些數量繁多、品種多樣的魚類體系構成了淡水魚大家族。

走走菜場，逛逛超市，不難發現，現在的淡水魚品種已不僅僅局限于傳統的四大家魚（青魚、草魚、鰱魚、鳙魚），消費者的選擇面很廣。

青魚：又稱“烏青”，是長江中下游及沿江湖泊里的重要漁業資源，通常棲息在水體的中下層，以螺螄、蚌、蛤等為食物。

青魚肉質肥嫩，味鮮腴美，是水中上品，尤以秋冬季節最為肥壯。《隨息居飲食譜》中記載：“惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食”；《食療本草》中稱其可“益心力”；《食經》提及它能“補中安腎”。

過去如遇十多千克重的大型青魚，其身上還有一顆特殊的石頭——青魚石，又稱“黑石”，其色為黃，形如心，晶瑩剔透，在青魚下顎部位，是由一處用來壓碎螺螄的增生硬骨經長年累月演化生成。民間將青魚石串繩系在小孩手腕上，認為其可趨吉避兇。

草魚：俗稱“鯇魚”、“草青”，棲居在江河湖塘的中下層，背部青灰、胸部灰白、體延長。以水草為主要飼料，食物鏈短，繁育快，易成活，廣泛分布于我國的各大水系。草魚因能清除水體中及沿岸的草，被稱為水中的“拓荒者”。早在唐代，我國廣東就有將荒田筑埂，灌以雨水，放養草魚一兩年，以清除野草，使田成熟的記載。中醫認為草魚可暖胃平肝祛風，溫中補虛。

鰱魚：又叫“白鰱”，呈紡錘形，背部呈青灰色，兩側及腹部白色，頭較大，眼睛位置很低，鱗片細小，形態與鳙魚相似。鰱魚性急躁，善跳躍，生長快、疾病少、產量高，多與草魚混養，是較宜養殖的優良魚種之一。其肉質鮮嫩，營養豐富，可溫中益氣、暖胃。

鳙魚：又叫“花鰱”、“胖頭魚”或“大頭魚”，生長速度比鰱魚更快。鳙魚的外形與鰱魚相似，但也有一些區別，如魚頭占體長的1/3，眼位較低，體側發黑且有花斑。鳙魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統有保護作用。其魚頭大而肥，肉質雪白細嫩，是魚頭火鍋的首選，也可與豆腐同煮成魚頭豆腐湯，不僅湯濃味鮮，而且補腦益壽。中醫認為，鳙魚可暖胃養血、祛頭風、益腦髓。

“鳙魚、鰱魚食用水面上的浮游微生物，在清潔水體的同時，它們的排泄物便成了水底的肥沃土壤，供水草、螺螄生長；生活在中層的草魚食用水草，生活在底層的青魚則食用下層的螺螄，扁魚、鯽魚食用下層的雜食，整個水面空間顯得和諧又熱鬧。”陳舜勝教授說道：“四大家魚共同生活在同一口池塘，充分利用了水塘的不同空間，相互為鄰，相依互存，這就叫‘立體養殖。”

除了上述傳統魚類，淡水魚大家族中還有一下幾類魚，它們產量頗高，也為人所熟知，但未入四大家魚之列。

鯽魚：是以植物為食的雜食性魚，喜群集而行，擇食而居，肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高。2～4月份和8～12月份的鯽魚最為肥美，是我國重要食用魚類之一。

鯉魚：原產于亞洲的溫帶淡水魚，屬于底棲雜食性魚類，葷素兼食。在《本草綱目》中有介紹赤小豆和鯉魚燉爛食用，可緩解營養不良引起的水腫、腎臟病水腫及婦女妊娠水腫。

鯉魚可能是養殖歷史最悠久的魚類，相傳春秋末年范蠡所著《養魚經》就已提及鯉魚。有人認為與“鯉魚跳龍門”有關，或許更重要的原因是接受不了鯉魚中的土腥味。對此，陳舜勝介紹：“我們曾做過相關實驗，發現魚肉的腥味與這類魚所食用的水藻（硅藻）及附著的放線菌有關。淡水魚多生長在腐植質較多的池塘、河川、湖泊里，這些地方適合放線菌繁殖生長，放線菌便通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌出一種具有惡臭（即土腥味）的物質，一些魚類也直接食用水藻。南北方的鯉魚我都吃過，發現南方的鯉魚腥味更重，也許與南方氣溫高更利于水藻生長有關。”

鱖魚：是淡水中典型的肉食性魚類，性兇猛，又稱“桂魚”、“鰲花魚”，為中國特產，分布于全國各地的江河湖泊中。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，是較為名貴的魚，過去一般百姓很難消費得起。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，贊美的就是這種魚。

銀魚：主要產于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區，因體長略圓，細嫩透明，色澤如銀而得名。唐代大詩人杜甫曾有《白小》詩說：“白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。人肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶舍卵，盡其義何如。”別看他們不大，身體細小，卻是以其他魚的魚卵為食的掠食魚。

如果說上述淡水魚都是中國“本地居民”的話，如今在市場中經常能見到的以下三種魚就是從國外來的“移民”了。

美國加州鱸魚：如今消費者所吃到的鱸魚品種，就是它了。相比傳統的我國松江的“四腮鱸魚”，它具有肉質鮮美、抗病力強、生長迅速、適溫較廣的特點，因此被各地引進，且大量繁殖，已反客為主地被人們簡稱為“鱸魚”了。目前，美國加州鱸魚的魚苗已被引種到江蘇、浙江、上海、山東等地養殖，都取得了較好的經濟效益。

斑點叉尾：原產于北美洲，是一種大型淡水魚類，因其嘴部具有肉狀胡須，也被形象地稱為“貓魚”。具有食性雜、生長快、適應性廣、抗病力強、肉質上乘等優點。

羅非魚：是一種中小形魚，原產于非洲，通常生活在淡水中，也能生活在低鹽度的咸水中，適應力很強，即使在面積狹小的水域中也能繁殖，甚至在水稻田里也能生長。

我國將羅非魚、斑點叉尾作為引進再出口的重要經濟魚類。這類魚非常容易養殖，而且沒有肌間刺，可被制成魚片出口，魚皮和魚鱗還可再加工利用，廢棄物還能做養雞飼料，因而成為世界水產業的重點科研培養的淡水養殖魚類，且被認為是人類未來動物性蛋白質的主要來源之一。

淡水魚的營養價值

無論是淡水魚還是海魚，它們所含營養成分大體相同。

1.魚肉中蛋白質含量豐富，其中所含人體必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此是人類補充蛋白質的良好來源。

2.畜肉中的脂肪酸多為飽和脂肪酸，而魚肉中脂肪含量較少，且多由不飽和脂肪酸組成，人體吸收率可達95%，可降低膽固醇、預防心腦血管疾病。

3.魚肉中含有豐富的礦物質，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中則含有大量維生素A和維生素D；魚肉肌纖維很短，水分含量較高，因此肉質細嫩，比畜禽肉更易吸收。

可見，與營養價值很高但不易吸收的食物比起來，魚肉更有利人們的健康。

《中國居民膳食指南》中建議居民應調整飲食結構，適當多吃魚、禽肉，減少豬肉攝入。推薦成人每日攝入量：魚蝦類50～100克，畜禽類50～75克，蛋類25～50克。

如何挑選淡水魚

現代工業的迅猛發展使得隨之而來的水域污染問題加重。水體的污染自然而然影響到了這些水中居民。消費者在很大程度上無法感知自然環境因素以及人工環境因素對魚類的影響，要想避免就更難。陳舜勝教授提醒消費者要有意識地選購優質安心的淡水魚，選擇合適的保存方法，盡可能吃安全放心的淡水魚。

消費者在購買魚時，盡量選擇活殺的魚，不要購買翻肚或處于半死狀態的魚。新鮮的魚眼睛澄清而透明，稍向外凸出，周圍無充血及發紅現象；不新鮮的魚眼睛塌陷，色澤灰暗。新鮮魚的體表光滑、整潔、無病斑、無魚鱗脫落；魚鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，體表黏液較少呈透明狀，無異味；如果鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚；如果鰓顏色呈灰白色，有黏液污物的，則為腐敗的魚。

殺魚時的用具要生熟分開，盛放生魚的用具要和其他餐具分開，不可混用，防止寄生蟲交叉污染；魚鰓、魚血、魚膽及魚的內臟基本都扔掉，魚泡、魚子可根據需要保留。如需保存，應盡量選擇活殺的新鮮淡水魚，置于冰箱冷藏柜內，冷藏時間不宜超過一天。

淡水魚宴別樣鮮

對于魚宴，不少文人墨客留下了詩句：“久聞呼倫湖，魚宴留聲明。梅花開席上，松樹臥盤中。鯉魚呈三獻，戲珠武二龍。獨憐清燉美，鮮嫩醉秋風。”此處可真謂：“煙波浩渺湖山美，魚味天下第一家。”泛舟湖上，靜觀鳥飛魚躍，不失為一件愜意十足的事情。

陳舜勝教授在談到如何烹調淡水魚時建議，名貴的淡水魚品種如鰣魚、刀魚、鱖魚等可用清蒸的烹飪方法，這樣能品嘗到魚本色的鮮美滋味，白鰱魚、花鰱魚、鯉魚等土腥味較重的魚類用紅燒的方法口感更佳。

楊周彝在他的《上海型男的做飯智慧》一書中提到：“蒸魚的時間視魚的大小厚薄而定，通常8～12分鐘。時間過長，魚肉就老了。另外，前期處理也很重要，一定要把魚肚里的黑膜剝干凈，還要用白酒、花椒粉和鹽擦抹魚身，這樣魚就一點也不腥了。”

青魚的魚頭可以做粉皮魚頭煲，青魚中段可以做油爆魚（上海人習慣稱為熏魚，其實是青魚油爆后浸漬于添加有糖的醬油中，因呈褐色，似煙熏，故名。），青魚魚尾可以做紅燒劃水，光是青魚已能簡單的一魚三吃。當然，魚肚可以做菜，魚肉可以制作魚丸、魚糕等魚糜制品。若是興致所致，取青魚肉先抹上鹽進行鹽漬，曬干，用酒進行糟醉后也別有風味，一魚多吃回味無窮。不過，現在上海市場上已經難覓青魚的蹤影，被草魚以“草青”之名頂替了。

鯽魚可以選擇蔥烤的方式，“蔥烤鯽魚”是一道寧波名菜，其特點是使用大量鮮蔥，經數小時燜煮后，鯽魚酸甜，香蔥軟腴鮮香，是佐餐和下酒的美味，秘訣就是放入250毫升香醋，在燜煮的過程中，香醋的酸味已經蒸發，而且經過醋的化學反應，魚骨已經酥軟，可連骨嚼下，補充鈣質。