農村寄宿制學校食堂工作人員情況調查分析

■ 武漢商業服務學院 魏躍勝 李茂順

武漢市教育局 汪繼芳

農村寄宿制學校食堂工作人員情況調查分析

■ 武漢商業服務學院 魏躍勝 李茂順

武漢市教育局 汪繼芳

根據“2002年中國居民營養與健康狀況調查”結果，營養不足的問題在農村寄宿制中小學生人群中較為嚴重。中國政府從2005年開始對義務教育階段的農村寄宿制學校貧困生進行生活補貼并取得成效,但由于受多種因素的影響,農村學生的營養狀況仍然存在不少問題。寄宿學校學生營養好壞與學校食堂飲食供應質量有著直接的關系。為了解農村寄宿制學校食堂工作人員營養、衛生知識和烹飪技能掌握情況，發現存在的問題，本文對武漢市3個郊區中7所寄宿制中小學食堂工作人員基本情況、營養與衛生知識、烹飪技能進行了調查分析。

一、對象與方法

（一）對象。采用先分層后隨機整體抽樣的方法,第一步,依據2011年武漢市城鎮居民人均可支配收入,分為高、中、低三個層次（人均高于15000元的為高收入區，人均低于13000元的為低收入區）。它們是東西湖、黃陂、新洲三個郊區。第二步采用隨機整體抽樣，在三個區中抽取7所寄宿制中小學校作為調研學校（寄宿學生占學生總數70%以上），學校食堂全體工作人員作為調查對象。并對學校、食堂負責人進行訪談，了解食堂的建設、管理、運營情況。

（二）方法。①問卷調查 采用自行設計的《農村寄宿制學校食堂工作人員情況調查表》進行問卷調查，具體調查三個方面內容：食堂工作人員基本情況，食品營養與衛生知識知曉與運用，食物烹調技能運用。②訪談和觀察了解察看農村寄宿制學校學生食堂設備運營情況，學生膳食的制作過程、食堂服務及衛生管理等狀況,了解尚存在的問題和建議。

（三）數據的錄入、整理和分析。采用Excel2007進行數據錄入,并進行數據整理和結果分析。定性資料在調查結束后,及時進行整理匯總分析。

二、調查結果

（一）基本情況。7所寄宿制中小學在校學生共計5259人，其中寄宿學生3873人，寄宿學生占學生總數73.65%。學校食堂均經過新、改、擴建，達到市教育部門規定的標準。7所學校共有食堂工作人員39人，寄宿學生/廚師比為99.31，其中初中,“生/廚”比為59.68，小學,“生/廚”比為150.59。

（二）食堂工作人員基本情況。39名食堂工作人員男性18人，女性2 1人；工作人員以當地居民或下崗人員為主，平均年齡42.65歲，平均從事食堂工齡4.87年，82.12%人員有過從事餐飲工作的經歷，工作人員中受過專業烹飪培訓的占17.95%，受過短期培訓（三個月以下）的占53.85%，沒有受過培訓的占28.21%。工作人員中2人具有烹飪技能等級證書。

（三）食堂工作人員營養與衛生知識調查情況。調查顯示，工作人員營養知識較為缺乏，15.38%工作人員學習過營養知識，79.49%人學習過食品衛生知識。營養知識回答正確率最高的是“學生營養素需要種類”，達到92.31%；58. 97%的人認為“學生餐營養影響學生生長發育與學習”；“學生每日能量攝入量”“學生早、中、晚三餐合理能量分配比例”正確回答率分別為28,21%和35. 90%。“學生營養配餐的依據”23.08%正確回答“平衡膳食”，48.72%“按學校安排”，28.21%“憑自己經驗”。

食品衛生知識掌握情況，“引起食物中毒的主要原因”82.05%認為使用“有毒有害”的食物；“食物中毒最有效的預防措施”89.74%認為“不使用腐敗變質”的食物。“不得從事食堂工作的患病人員”正確回答率是66.67%，對“食物器具的正確使用方法”74.36%選擇“要生熟分開”，對于“加熱食物中心應達到的溫度”僅有23.08%選擇70℃，大多數選擇100℃。（食堂工作人員食品營養與衛生知識調查情況見表1）

（四）食堂工作人員烹飪技能掌握應用情況。調查結果顯示，工作人員食物烹調中對營養素保護意識較薄弱，對食物感官性狀要求考慮甚少。20.51%人在食物烹調中“使用”勾芡、上漿等烹飪技術，“不使用”和“很少使用”共占79. 49%；對“蔬菜原料的清洗、分切”76. 92%是“先清洗后切分”，23.08%“先切分后清洗”；“蔬菜類食物常用烹飪方法”82.05%采用“爆炒”，17.95%采用“水煮、燒制和氣蒸”；“菜品顏色的保護方法”17.95%正確使用“淋上明油”，51. 28%“容器密裝”，30.77%“保鮮膜包裝”。“飲食制作中對食物感官（如滋味）調制主要考慮因素”23.08%人“按學生的喜好”，48.72%人“憑自己經驗”。食堂工作人員烹飪技能調查情況見表2。

調查中，食堂工作人員認識到自身營養知識和烹飪技能上的不足，有著強烈的學習培訓要求。在“學生餐制作中最大的困難”48.72%人認為“營養知識缺乏”,23.08%認為“技能不足”，28.21%認為“生產條件差”。對組織烹飪技能培訓工作人員的態度，100%人員持肯定態度，43.59%認為“非常必要”，56.41%“必要”。

表1 食堂工作人員食品營養與衛生知識調查分析

表2 農村寄宿學校食堂工作人員烹飪技能調查分析

三、結論

（一）農村寄宿學校食堂工作人員隊伍中缺少專業廚師，制約著學生餐的質量。調查結果表明：目前農村寄宿學校“生 /廚”比平均為 99（范圍40～211），高于發達國家水平（如日本為200），但真正意義上的“學生/廚師”比遠低于發達國家。食堂工作人員平均從事中小學食堂工作4.87年，接受過專業烹飪技能學習人員（包括拜師學藝）僅為17.95%，沒有受過任何烹飪培訓者28.21%，具有廚師技術資格證者僅有二人（占5.13%）；食堂工作人員來源主要是當地居民和下崗職工，婦女占53.85%。由于缺乏必要的營養知識和烹飪技能，飯菜制作只是依靠多年家庭的生活經驗，對于飲食營養搭配、食物感官性狀沒有清晰的概念，學生餐制作缺乏科學性和系統性。這種現狀成為制約農村寄宿學校學生餐質量的主要問題。

（二）食堂工作人員營養知識匱乏，食品衛生存在隱患。調查中，僅有15.38%工作人員學習過營養知識，79.49%工作人員學習過食品衛生知識。在知識的獲得方式上，以宣傳、自學占絕大多數，缺少系統的學習。有關學生營養知識正確回答率平均47.69%,除“學生餐營養素需要種類”正確率達到92.31%外，學生每日能量攝入量、三餐能量分配比例、營養配餐的依據正確回答率在30%左右。

食品衛生知識正確回答率高于營養知識，平均達到67.18%，對食物中毒產生的原因以及有效預防食物中毒，工作人員有了較牢固的掌握，正確率在82.05%、89.74%，這可能與各級管理部門強調安全，反復宣傳教育是分不開的。但在一些具體技術細節上仍掌握不夠。如“不得從事食堂工作的患病人員”正確回答率是66.67%，“食物器具的正確使用方法”仍有25.64%人未選擇“要生熟分開”，“加熱食物中心應達到的溫度”僅有23.08%選擇70℃。雖然食品衛生總體回答正確率相對較高，但食品安全仍存在著隱患。

（三）食堂工作人員食物烹調技能較低，有強烈的技能培訓要求。調查顯示，工作人員在學生餐制作中烹飪工藝運用很少，對食品感官性狀、營養素保護意識薄弱。在食物烹調中使用勾芡、上漿等烹飪技術只有20.51%；對菜品滋味的調制僅23.08%人考慮“按學生的喜好”，食物感官性狀不能滿足學生的需求；菜品制作方法上也較單一，主要是“爆炒”。調查中，食堂工作人員認識到自身在營養知識和烹飪技能上的不足，有著強烈的學習培訓要求。48.72%人認為學生餐制作中面臨最大困難是“營養知識缺乏”，23.08%認為“技能不足”。工作人員對進行烹飪技能培訓100%持肯定態度，43.59%認為“非常必要”，56.41%認為有“必要”。

四、建議

（一）完善農村寄宿制中小學食堂工作人員的管理，適當提高工作人員準入門檻 農村寄宿學生營養的好壞與食堂工作人員素質有著直接的聯系，學生營養問題的解決最終通過廚師來實現。他們對營養與衛生知識、烹飪技能的掌握以及職業道德都關乎著學生的健康。在各級政府、社會和家長的共同關注下，學生吃飽已不再是主要問題，但必須重視學生餐的質量、飯菜是否適合學生營養、感官需要等問題。調查也顯示，農村寄宿學校學生對學生餐的滿意率為54.12%，高年級學生對飲食的感官性狀要求更突出。目前農村寄宿制學校學生食堂運行模式有兩種，一是由學校負責管理；二是由社會承包經營。不論是哪種模式，食堂工作人員的業務素質是做好學生餐的關鍵。針對目前的現狀，應從多方面完善食堂工作人員的管理，除國家法律規定的外，適當提高中小學食堂工作人員的準入門檻，在人員隊伍中按一定比例聘用具有專業技能的廚師，以保證學生餐的質量，飯菜達到“色、香、味、形、營”俱全。

（二）組織對農村寄宿制中小學食堂工作人員進行定期培訓，全面提高職業素質 當前農村寄宿中小學校學生、教師、食堂工作人員都存在營養知識匱乏。僅有的健康、營養、衛生知識宣傳,存在著知識不全面,不能很好地轉化為行為。要解決這一問題，首先是對學校食堂工作人員進行系統的營養衛生知識、烹飪技能培訓,使其掌握必要的營養知識、烹調方法、食物加工以及食品安全知識，除一般宣傳、教育、講座外，重要的是制定系統的、長效的培訓計劃，有組織、有規劃、有目的地開展培訓。學校沒有條件和能力對工作人員進行全面的培訓，必須建立以區縣教育局為主體，組織農村寄宿學校食堂工作人員培訓，利用寒暑假，聘請學生營養專家、烹飪大師進行系統教學。食堂工作人員采取先培訓，后上崗，最終達到持證上崗的目標。

本文為湖北省教育科學“十二五”課題研究成果。基金項目：2011年湖北省教育科學“十二五”課題《農村寄宿制學校學生營養改善措施研究》（2011B364）。

責任編輯向保秀