臺(tái)灣菜背后的故事

菲秋

臺(tái)灣菜，口味清淡，菜品精致，主料以海鮮為主，融匯了閩菜、粵菜及客家菜的烹調(diào)手法，先后經(jīng)過(guò)荷蘭、日本的文化影響，再結(jié)合臺(tái)灣的物產(chǎn)及當(dāng)?shù)厥乘锥l(fā)展起來(lái)，每一道菜品都有它不同的個(gè)性。

近幾年來(lái)，越來(lái)越多的人去臺(tái)灣旅游，同樣的，也有越來(lái)越多的人開(kāi)始喜歡上臺(tái)灣菜了。其實(shí)臺(tái)灣菜最吸引人的不只是菜本身，而是每道菜背后都有一個(gè)故事。

三杯雞

臺(tái)灣名菜三杯雞是臺(tái)灣宴席上不可或缺的一道菜，有句話叫“不會(huì)做三杯雞的不是正宗臺(tái)菜館”，足見(jiàn)三杯雞在臺(tái)菜中的地位。

關(guān)于三杯雞的來(lái)源，有一個(gè)溫馨的傳說(shuō)。原來(lái)臺(tái)灣以前有一個(gè)窮媽媽，家里很窮，只能殺了家里的老母雞招待客人，因?yàn)榕虏粔蛳悖悴蓙?lái)家里院子長(zhǎng)的一種叫做“九層塔”的香草做作料，再加進(jìn)調(diào)料、放入鍋中燜燒。因?yàn)榧依镏挥幸粋€(gè)女性，又要燒菜又要招呼客人，所以雞肉很快就燒干了，但沒(méi)有想到居然更香濃、更好吃，這就是三杯雞的故事。

三杯雞的名字其實(shí)是因?yàn)樗恼{(diào)料，現(xiàn)在普遍認(rèn)為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”，但古時(shí)三杯雞并不是這樣。傳統(tǒng)的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九層塔作為調(diào)料。三杯作料倒入雞塊中，然后大火燜燒十分鐘，再收火將濃濃的湯汁熬入雞塊，至干鍋起菜，便是美味香濃的三杯雞了。我們看到的三杯雞上桌時(shí)聽(tīng)到在砂鍋中嗞嗞的聲響，掀蓋的瞬間看到香濃的熱霧騰升，雞肉的香氣頓時(shí)彌漫了整個(gè)房間。三杯雞的雞肉非常入味，干鍋的雞肉口感爽而韌實(shí)，調(diào)料的混合香氣在雞塊中向鼻腔延伸，樸實(shí)的做法和吃入嘴中的味道讓人回想起苦難的時(shí)代。

擔(dān)仔面

關(guān)于擔(dān)仔面的傳說(shuō)，原理跟云南的過(guò)橋米線有點(diǎn)相像，感人的是勞動(dòng)人民的智慧。大約在130年前，臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)漁民從清明到中秋這一段時(shí)間，無(wú)魚可打，就向一個(gè)老人學(xué)著把臊肉和面煮在一起，挑著擔(dān)子到處賣。從那時(shí)開(kāi)始，大家就記住了：加了肉臊的擔(dān)仔面。其最大的特點(diǎn)便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照現(xiàn)在的做法，擔(dān)仔面里面一般會(huì)加一只蝦進(jìn)去，而肉臊是用鹵肉爆炒而來(lái)。而在臺(tái)灣，甚至有這樣的一種說(shuō)法：凡是有華人的地方，就有擔(dān)仔面。

擔(dān)仔面又有人叫“肉臊面”，肉臊其實(shí)是鹵肉的一種，現(xiàn)在成為了臺(tái)灣南部的一種經(jīng)典小吃。臺(tái)灣的鹵味、特別是鹵肉，是揚(yáng)名海外的，肉臊就是以純瘦肉的鹵肉，用較甜的鹵汁鹵過(guò)，再切丁、加上新鮮蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以后加入面中，就是擔(dān)仔面了。值得注意的是，擔(dān)仔面的面又不是一般的面條，而是一種叫做“油面”的面條，這種圓身的面條口感爽滑彈牙，相互不粘連，很能與肉臊的口感相搭配，面條爽口帶有麻油的香氣，中間穿插了肉臊的香，豐富又懷舊。

刈包

刈包是臺(tái)灣人過(guò)年的小吃，特別是臺(tái)灣人臘月祭神，刈包是必用的食品，這種傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。刈，在臺(tái)語(yǔ)里讀“掛”，意思是切開(kāi)來(lái)包進(jìn)去，音譯過(guò)來(lái)普通話就是“掛包”。傳統(tǒng)的刈包是用紅椒、大蒜、海山碧等調(diào)料燒制并將五花肉填進(jìn)面餅食用的一種味道極濃香的食品。

很久以前，臺(tái)灣不少人家里比較窮，只有過(guò)年過(guò)節(jié)才有刈包吃，因?yàn)樗锩娴柠u肉、酸菜等食材，在普通人家算是比較奢侈的，所以吃刈包有一種很幸福的感覺(jué)。

一般臺(tái)菜館的刈包都是自己動(dòng)手包的，做好的面餅巴掌一般大，中間割好一個(gè)口子，就像個(gè)白面做的鱷魚嘴，自己動(dòng)手把切成片的鹵五花肉放入餅中，再舀上酸菜、花生粉等，面餅入口松軟甜香，可以清晰地咀嚼到五花肉的香滑。

酸菜的炒制是值得一提的，酸菜切粒后，要用一大塊冰糖炒足兩小時(shí)，酸菜也因此變得酸甜可口，可以用來(lái)做刈包的材料了。

不加鹽、糖的臺(tái)灣菜

所謂菜要鹽正如人要水，在傳統(tǒng)觀念中，沒(méi)有鹽的菜幾乎很難與美味兩字掛鉤。但是做臺(tái)灣菜的師傅居然說(shuō)：“臺(tái)灣菜不加糖、不加鹽。”令我們納悶不已，那么多美食，居然沒(méi)有加鹽、糖？

原來(lái)臺(tái)灣人吃的甜味、咸味都來(lái)自不同的調(diào)料，用帶有甜、咸味的食材來(lái)代替糖和鹽，達(dá)到調(diào)味作用。比如糖醋排骨，它的甜味就來(lái)自蘋果和菠蘿。首先將蘋果和菠蘿切塊、熬制4個(gè)小時(shí)，再加入番茄沙司、臺(tái)灣白醋，做成酸甜醬汁，再用于排骨的制作。這種醬汁帶有濃濃的蘋果和菠蘿清香，入口酸甜開(kāi)胃，與平常加入了砂糖的酸甜醬口感完全不同。

再說(shuō)臺(tái)灣著名的鹵肉，這鹵汁咸香可口，不同的做法完全有不同的口感，但是有一個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)：都不能加鹽。包括鹵肉在內(nèi)，幾乎所有傳統(tǒng)臺(tái)灣菜的咸味都是用醬油調(diào)出來(lái)的，所以很多臺(tái)灣菜的味道較重，而且色澤比較深。

（編輯 李天驕）