食用菌產品質量的安全隱患及預防對策

李國斌

（河北省平泉縣食用菌產業服務局，河北 平泉 067500）

食用菌產品質量的安全隱患及預防對策

李國斌

（河北省平泉縣食用菌產業服務局，河北 平泉 067500）

指出產品生產加工過程存在質量安全隱患的環節有：園區選址，栽培管理，產品加工，產品流通等。提出解決的措施為：強化食用菌園區標準化建設，加強安全生產宣傳和技術指導，強化加工企業的主體責任，加大食用菌產品安全監管力度，建立健全預警通報與應急體系，建立產品質量可追溯體系。

食用菌；產品；質量安全；對策

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對合理平衡膳食的意識不斷提升，食用菌不僅有獨特的其他食品無法代替的風味，而且其獨特營養價值備受營養學家關注。食用菌含有豐富的蛋白質、脂肪、菌糖、維生素、酶以及鐵、鉀、鈣、磷等礦質元素，聯合國提出了“一葷一素一菇”作為21世紀合理的膳食結構。但隨著三聚氰胺奶粉事件、紅心鴨蛋等食品安全事故的曝光，作為膳食結構中不可或缺的食用菌，其產品質量安全也引起了人們的關注，食用菌產品的熒光增白劑事件、甲醛事件、工業檸檬酸事件等的發生給食用菌質量安全敲響了警鐘，食用菌產品質量安全隱患到底存在哪些環節，有何解決措施，值得深思和解決。

1 食用菌產品存在質量安全隱患的環節

1.1 園區選址 產品重金屬超標主要原因是生產時誤選了重金屬污染的土地、水以及原輔材料。因此，在選擇食用菌種植園區之前，須對土壤和園區用水進行檢測，以免產品中所含的汞、鉻、鋅、鎘等重金屬含量超標。我國現行食用菌（鮮品）的4種重金屬衛生限量標準為鉛1.0mg/kg，砷0.5mg/kg，汞0.1mg/kg，鎘0.2 mg/kg。

1.2 栽培管理 在食用菌生產過程中，經常會發生病蟲害，如果濫用農藥或農藥使用不當不僅不能防治病蟲害，而且可能給產品質量安全埋下隱患。

1.3 產品加工 隨著現代食品加工技術的發展，食用菌加工產品的類型已發展到幾十種，涉及食用菌罐頭，食用菌保健品、藥品，食用菌休閑食品等。

（1）初級加工。食用菌初級加工是針對食用菌產品進行的簡單加工，主要包括腌漬、烘干、凍干、清水包裝等。為防止氧化褐變、霉變蟲蛀和易于護色，在加工過程中添加亞硫酸鈉、檸檬酸和二氧化硫熏蒸等，容易造成添加物超標，產品質量不安全(表1)。

（2）精深加工。食用菌精深加工包括利用原料加工成速食食品，提取食用菌多糖等有效成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產品等。目前，我國商品化生產的或尚在中試階段的食用菌類保健產品已有500種之多，其中主要有營養口服液、保健飲料、保健茶、保健滋補酒、保健膠囊等5個系列的產品。為增加產品的色、香、味，食用添加劑必不可少，而添加劑的品種和用量，如有不當，便成了安全隱患。

1.4 產品流通 食用菌產品流通環節中的違規和違法操作導致的質量安全問題較多，如不法商販使用非飲用水浸泡菇體增重導致重金屬超標；為了保鮮和改善賣相，違規使用熒光增白劑漂洗白色食用菌等。

2 解決產品質量安全隱患的措施

2.1 強化食用菌園區標準化建設 建立健全食用菌園區標準化建設規范，制定相應的食用菌技術操作規程，引導種植戶規范化生產。按照國家、行業、地方標準，創新管理模式，全程實施標準化生產控制。

食用菌基地應選擇在生態條件良好，遠離污染源，并具有可持續生產能力的農業生產區域內，應與周邊食用菌、菜地、大田保持安全間距，防止農藥交叉污染，對食用菌生產園區空氣、水、土壤質量進行建前重點檢測，同時加強周邊環境的管理，對食用菌生產過程中的可能污染風險進行妥善處理，防止污染生產環境。

2.2 加強安全生產宣傳和技術指導 做好《食品安全法》、《農產品質量安全法》等法律法規的宣傳，指導農民合理使用農藥，禁止使用國家明令禁止的農藥和化學添加劑等，加強食用菌生產技術培訓，指導食用菌從業人員使用物理防治或生物防治方法，對食用菌病蟲害進行科學監測和指導，做到預測、預防。把農藥的最大殘留量控制在國家規定的限量內（表1）。

2.3 強化加工企業的主體責任 落實企業主體責任，加強行業自律，嚴格管理原料收購、加工和經營，建立健全產品質量追溯制度和質量責任追究制度。進一步規范食用菌生產加工行為，嚴格按照行業標準和國家標準（表2）添加添加劑。

表2 我國食用菌食品添加劑最大允許使用量標準

2.4 加大食用菌產品安全監管力度

（1）強化投入品監管。建立完善的投入品準入制度，對進入產地的農藥和食用菌投入品全部進行登記和清查，公布推薦和禁用農藥的名單，對假、冒、偽、劣等不合格投入品堅決予以清除。

（2）加大抽查檢測力度。對食用菌產前、產中、產后各個環節加大檢測力度，確保食用菌產品及其加工產品質量安全。對于出口食用菌產品，采取企業自檢、檢測站抽檢、出入境檢驗檢疫局核檢相結合的方式，對每個環節都進行嚴格把關，堅決杜絕問題產品上市銷售。

2.5 建立健全預警通報與應急體系 地方行政管理機構根據產業監控監測結果和質量安全狀況，定期開展風險評估，對農藥殘留等重大質量安全隱患及時發布預警通報，提出整改方案，采取糾偏措施。建立食用菌質量安全事件應急處理機制，對重大突發事件及時啟動應急處置預案。

2.6 建立產品質量可追溯體系 從投入品采購、產品生產到加工銷售各個環節全部記錄在案。并根據企業和合作社產品編碼，建立產品出口查詢數據庫，做到輸入或掃入編碼即可查清生產企業、生產基地和生產者，一旦發現問題，即行逐級溯源問責。

[1] 趙玉卉, 等. 幾種市售食用菌重金屬含量及評價[J]. 中國食用菌, 2010, 29(4): 32-34.

[2] 食用菌衛生標準. GB 7096-2003.

[3] 食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量. GB 2763—2012.

[4] 張金霞, 陳強. 食用菌質量安全淺談[J]. 中國農業信息, 2012(8): 16-18.