一口好鍋，你用對了嗎？

林娟

如今，廚房用品多種多樣。一日三餐，你用不粘鍋炒菜，用陶罐煲湯，用微波爐做米飯……但健康專家告訴我們，必須正確選擇并了解安全的使用方法，才能使我們避免吸收過多的鉛、銅或鋁，不被這些重金屬損害健康。

不粘鍋：高溫油炸別用它

有關“不粘鍋安全性”的爭議很久，近年來多數不粘鍋品牌都改進了不粘涂料和金屬炊具的黏合牢度。如果使用專為不粘涂層制造的廚具，涂層多年也不致破裂或剝落。而涂料碎片在食物中也無須擔憂，因為這種材料是惰性無害的，吃下去身體也不會吸收。

主婦新知：

1. 不宜高溫煎炸。不粘鍋的不粘涂層其實是層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會接觸到食物，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸過程中，一直是滾燙的，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分釋放出來。

2. 破損嚴重不要使用。一個有少許劃破的不粘鍋無須扔掉，只在發生大的碎裂、性能受影響時才應將其處理掉。

3. 用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

砂鍋：要買廚房專用的

不少主婦旅游時買到美麗的陶罐，買回來當湯煲覺得美麗又特別，這很危險。國家質檢部門曾在陶器抽檢中發現部分產品鉛溶出量超標。長期使用鉛超標的鍋會造成鉛中毒，而少量的鉛，都能引起神經和腦損傷以及免疫力降低。而在超市或商場購買的陶器，安全性會更好。

主婦新知：

1. 不盛裝酸性食物，減少在酸性環境中鉛、鎘的溶出。

2. 新買的砂鍋使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物質。

3. 瓷器也含鉛，使用前最好也用醋煮一下。

不銹鋼鍋：別長時間裝咸味食物

不銹鋼制成的器皿美觀耐用，但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格原因一般為鉻超標，鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際公認的致癌金屬物。

主婦新知：

1. 不銹鋼長期接觸酸、堿類物質，會起化學反應。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。

2. 不能煎熬中藥。

3. 盡量少用洗滌劑，以免對產品產生腐蝕。

鋁鍋：別炒別腌別摩擦

有研究表明，用鋁鍋煎制食物時，所用油在煎炸前每克中有6微克左右的鋁，煎炸后則增加到10微克～20微克，蒸飯時飯中的鋁也會增加1倍左右。

健康學家認為，鋁蓄積在腦中，會引起腦神經退化，嚴重影響人的行為和智力。

主婦新知：

1. 不要盛裝腌制食品。腌制食品屬于強酸強堿的菜肴，容易與鋁產生化學反應，生成對人體有害的物質。

2. 不宜高溫及用金屬鏟炒菜。用鋁鍋高溫煎炒菜或使用金屬鏟，與鋁鍋碰撞、摩擦，可能使鋁成分在一定程度上釋放出來。

鐵鍋：最傳統的最安全

鐵鍋一般不含其他化學物質，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋很少有溶出物，即使鐵物質溶出對人體也是有好處的。世衛專家認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。

不過普通鐵鍋容易生銹，人體吸收過多氧化鐵，即銹跡，會對肝臟有傷害。營養學家認為，用鐵鍋烹調，對特別需要補充鐵的孩子、少男少女和月經期女性是有好處的，但沒有缺鐵危險的老年人，以及患血色素沉著癥的人，最好不用鐵鍋烹飪。

主婦新知：

1. 炒完1道菜刷1次鍋。每次飯菜做完必須洗凈鍋內壁并擦干，以免生銹。

2. 盡量不要用鐵鍋煮湯，也不能用來煮綠豆、熬藥。

3. 不能用鐵鍋盛菜過夜。鐵鍋在酸性條件下可溶出鐵，破壞維生素C。

4. 刷鍋時盡量少用洗滌劑。有輕微的銹跡時，可用醋來清洗。

（摘自《普洱日報》）