稍賣(mài)考

楊 劍 楊繼東

數(shù)次到內(nèi)蒙，數(shù)次吃“稍賣(mài)”，每回都覺(jué)得它是美食：地道，美味；地域特色強(qiáng)烈。去年再走絲路，又品嘗了不同館子的“稍賣(mài)”后，漸漸才品咂出“稍賣(mài)”的文化味道。從食客定出“稍賣(mài)”這樣的名字、茶鋪掌柜的計(jì)價(jià)方式上，都反應(yīng)了稍賣(mài)身上所蘊(yùn)含的那些古舊的文化基因，引領(lǐng)人穿越時(shí)空，走進(jìn)那已逝去的繁華的絲路文化盛景。

吃稍賣(mài)的館子里，案上通常擺一銅壺釅釅的磚茶，一小碟碎碎的葵花子；一籠張口露餡、狀如石榴、冒著熱氣的稍賣(mài)；一只小吃碟，一雙筷子，吃碟里少擱點(diǎn)醋和油炸碎辣椒面子。在銅壺、磚茶、瓜子、大蔥等硬件條件中，把燙嘴的稍賣(mài)送進(jìn)嘴里。油乎乎的羊肉大蔥餡，軟溜溜的燙面皮。吃下一只后，總會(huì)稍事停留。此際，主人會(huì)一邊勸你再食一只其他餡的，一邊會(huì)講起稍賣(mài)的故事。

“稍賣(mài)”這個(gè)絲路文化產(chǎn)品，不僅“口外”人認(rèn)同，“口里”人也十分認(rèn)同，而且成為老百姓、官員、名流口傳美食之一。民國(guó)年間北京前門(mén)外就有許多稍賣(mài)館子。乾隆爺也愛(ài)吃稍賣(mài)，并為前門(mén)的館子題了匾。早在上世紀(jì)的“文革”時(shí)期，連稍賣(mài)都沒(méi)看過(guò)一眼聞過(guò)一鼻的我，對(duì)稍賣(mài)就耳熟能詳了。村里的一些走過(guò)“口外”的長(zhǎng)者，在田間地頭總會(huì)講起稍賣(mài)如何的香。據(jù)說(shuō)，稍賣(mài)是大掌柜子和王爺才能享用的食品。有時(shí)掌柜也會(huì)把吃剩的稍賣(mài)賞賜給喜愛(ài)的小伙計(jì)一個(gè)半個(gè)的。我們村住過(guò)地方的長(zhǎng)者講，稍賣(mài)的皮兒軟綿筋道，特別耐嚼。有的皮像水晶一樣，可透出餡料的顏色，很是誘人，特別是燙嘴后的吃相，更是誘人：滿屋子的香氣，熱咕嘟嘟的磚茶。稍賣(mài)餡根據(jù)各個(gè)民族部落的口味調(diào)拌，所以蒙人、回回、突厥、漢人，連外國(guó)粟特人都喜歡吃。住地方的小伙計(jì)每當(dāng)看到掌柜吃稍賣(mài)的那個(gè)香勁，往往都會(huì)咽幾口口水。

稍賣(mài)作為一種地方食品符號(hào)，實(shí)在顯得生硬、突兀。與涮羊肉、烤鴨、叫花雞、鍋蓋面、狗不理包子相比，既不“直白”，也不正宗；稍賣(mài)是面食，還是肉食？是葷食還是素食？單單從文字是看不出來(lái)的。稍賣(mài),稍什么？賣(mài)什么？何種商品能捎帶著賣(mài)？其實(shí)稍賣(mài)就是由茶店老板和喝茶商客相互提供自己的原料，而形成的特殊食品。客商提供的餡是未知數(shù)，也許是葷的，也許是素的，也許是牛羊肉，也許是海鮮。店家的面皮、商家的餡。店家只捎帶賣(mài)點(diǎn)面皮，而最主要的是茶店家為過(guò)路客戶加工熟自帶的餡?！吧再u(mài)”這倆字作為食品的代號(hào)就顯得十分貼切了。

清繪本《清明上河圖》（局部）

雁門(mén)關(guān)作為絲綢之路上的一個(gè)重要城鎮(zhèn)點(diǎn)，也接納了絲路上這個(gè)文化產(chǎn)品，而且進(jìn)行了適當(dāng)?shù)母脑?，?shí)施了一個(gè)文化融合和文化改造的過(guò)程。特別是雁門(mén)關(guān)里的代州，也有稍賣(mài)館子。但是，“口里人”改作“稍梅館”。由“稍賣(mài)”變?yōu)椤吧悦贰焙笪臍饬嗽S多，稍賣(mài)在口里也成了一種主食，飯店連皮帶餡全得賣(mài)，客人不帶拌好的餡。失去了捎帶賣(mài)面皮的意義，也沒(méi)有客人自帶餡的行為了。所以，口里人據(jù)此現(xiàn)實(shí)，衍生出了新的稍賣(mài)故事?！坝懈绲軅z在呼市老城大召寺的邊上開(kāi)著一間包子鋪，哥哥成家后嫂嫂要分家，哥嫂分得了包子鋪，弟弟給哥嫂打工當(dāng)伙計(jì)。一年熬到頭，弟弟除了吃喝沒(méi)掙到一文錢(qián)。弟弟為了搞點(diǎn)收入成個(gè)家，就在蒸包子的空余地方賣(mài)點(diǎn)自己搞的面食品，為了區(qū)別哥嫂賣(mài)的包子，弟弟做的包子很特別：面皮不發(fā)面，包餡不封口，樣子做成石榴狀，個(gè)頭沒(méi)有包子大，以示與哥嫂的面、餡之區(qū)別，并取名‘稍賣(mài)’，意思為借店里的火屜，自己捎賣(mài)點(diǎn)小食品?！?/p>

往來(lái)于絲路上商賈民族成分的多樣性，文化的多元性，在《隋書(shū)·地理志》上作了詳盡的描述。在當(dāng)時(shí)的國(guó)際大都市長(zhǎng)安，“俗俱五方、人物混淆、華戎雜錯(cuò)、去農(nóng)存商”這些文字記載，又為出土文物實(shí)證：在陜西、河南、內(nèi)蒙、河西走廊、新疆等地出土了拜占庭皇帝查士丁尼二世時(shí)期鑄造的金幣和波斯薩珊王朝時(shí)期的銀幣。專(zhuān)家說(shuō)，這兩種貨幣，在古時(shí)候是中東、遠(yuǎn)東、東歐等國(guó)家和地區(qū)間國(guó)際通用貨幣。

全長(zhǎng)7000余公里的“絲綢之路”（境外的3000多公里）橫穿了亞洲連接了歐亞，在境外的3000余公里的連線上有許多的部落和種族，有多樣化的文化風(fēng)俗，也有相當(dāng)復(fù)雜的飲食習(xí)慣。虔誠(chéng)的印度教徒把牛奉為圖騰神牛，絕對(duì)不能吃牛肉。而穆斯林是絕對(duì)不吃豬肉的。中國(guó)的佛教徒則是不沾葷腥、不視殺牲，任何肉都不吃。古埃及人把雞蛋視為生命的象征，認(rèn)為天神用泥土按雞蛋的形狀制造地球，地球分成倆半后，構(gòu)成了天宮與大地，養(yǎng)育了生靈。在海濱國(guó)家阿拉伯人把蜂蜜視為真主送來(lái)的禮物可以生發(fā)巨大的力量，能夠滋補(bǔ)身體祛病延年……

由于文化不同，宗教信仰不同，與之緊密相連的飲食風(fēng)味種類(lèi)亦大不相同。食物的種類(lèi)可以引發(fā)極端宗教事件，即便是今天也是如此。那么設(shè)在絲路上的茶店，就是要為不同文化、不同信仰的客人提供服務(wù)的，解決其飲食需要。店家主供茶水、干果，捎賣(mài)點(diǎn)面皮；客商自帶餡避免主客之間的文化沖突，避免客商之間的文化沖突，這是絲路的自主選擇，也是精明茶店老板的選擇，也是不同國(guó)家和地域客商的自我文化選擇。捎賣(mài)皮自帶餡，這就是稍賣(mài)文化食品基因的遠(yuǎn)古性和原真性。

稍賣(mài)文化食品既然主創(chuàng)是中國(guó)人，中國(guó)茶鋪老板，那么稍賣(mài)中含有中國(guó)傳統(tǒng)文化因子也是必然的了，儒商文化基因：求同存異，和而不同；相互尊重、相互發(fā)展；互惠互利、共同繁榮。

當(dāng)茶店伙計(jì)將開(kāi)水?dāng)嚢柽M(jìn)白面里，和好后再搟成薄薄的皮，面對(duì)著客人包上客人自帶的餡，再架在蒸鍋上，過(guò)十來(lái)分鐘后把小籠連同蒸熟的稍賣(mài)，放在大廳的八仙桌上，擦擦水淋淋油乎乎的手，把擦巾往肩上一搭，高喝一聲：“各位爺，您的小菜捎來(lái)了，勞駕自選（挑）。”然后歇好腳，喝足茶的西域客人，迎著熱氣騰騰的小籠，挑選自己所帶餡的稍賣(mài)，飽餐一頓，多愜意??！一種共同創(chuàng)造的食品，一壺?zé)釟怛v騰的磚茶，構(gòu)成了熱乎和諧的餐飲環(huán)境，把一個(gè)種族成分多樣化、服飾雜異、語(yǔ)言不同的復(fù)雜環(huán)境推向一個(gè)“和”的極致，“同”的極致。客人喝好茶，吃好自己和東家合作的美食，也歇好腳，養(yǎng)足了精神，再踏上絲路?？蜕虃円远值臐M足感為底氣，吆喝出“走嘞”之聲，頓時(shí)駱駝“丁當(dāng)”聲響，起馱的吆喝聲起、茶鋪伙計(jì)送客聲起、掌柜的算盤(pán)聲起……把絲綢之路這根大弦奏出了“和”、“合”的大樂(lè)章。你吃得高興，我賺得高興。我因?yàn)槟愕恼J(rèn)同而高興，你為我的認(rèn)同而掏腰包。雙方各取所需，各買(mǎi)歡樂(lè)。要不明朝琢玉大師子岡把“和”、“合”二字?jǐn)M人化，稱(chēng)為“和”、“合”二仙，做成玉牌供人們佩在胸前呢！

稍賣(mài)文化食品中還有一種重要的文化基因即創(chuàng)新。文化產(chǎn)品要地道、要悠久，必定是經(jīng)典文化與創(chuàng)新文化的相互結(jié)合，結(jié)合后并演繹出質(zhì)變的創(chuàng)新。稍賣(mài)的母體文化是中國(guó)的茶文化、面食文化，它與西域的多種飲食文化相結(jié)合，演繹出地道的絲路文化——內(nèi)蒙風(fēng)味食品。

因?yàn)樯再u(mài)是文化融會(huì)產(chǎn)生的食品，乾隆皇帝也記入了民國(guó)年間的呼市地方志。故事說(shuō)，乾隆爺私訪至包頭，因誤了程頭，至一茶店已值深夜。此時(shí)乾隆饑渴難耐，勞頓疲累。入住茶店后他吩咐掌柜上些吃食，越快越好。店主也沒(méi)有什么豐盛的菜肴，調(diào)拌了一盆蔥蒜羊肉餡，揉了白面皮，做成稍賣(mài)。紅釅釅的磚茶提神解乏，皮軟餡香的稍賣(mài)很是適口解饑。解饑后再觀其形，皮白如玉，狀如石榴，甚是好看。乾隆爺吃了個(gè)心滿意足，他品一口磚茶，問(wèn)店家，剛才的吃食叫什么名號(hào)，店家答曰“稍賣(mài)”。乾隆爺覺(jué)得這名號(hào)古怪拗口就要問(wèn)明根源，聽(tīng)后覺(jué)得有文化、有講究，于是題詩(shī)夸一夸：“燒賣(mài)餛飩列滿盤(pán)，新添桂粉如湯圓?！边€有一個(gè)傳說(shuō)，這個(gè)傳說(shuō)與上一個(gè)相比更為“真實(shí)”。乾隆三年，乾隆私訪通州歸來(lái)，也是深夜，而且還是除夕。山西浮山縣北井王里村王氏在北京前門(mén)外的鮮魚(yú)口開(kāi)了個(gè)稍賣(mài)館，因?yàn)樯再u(mài)的好印象，所以乾隆爺就進(jìn)了王氏稍賣(mài)館，而且又一次大飽了口福。乾隆爺回宮后御題“都一處”三個(gè)大字，命人送往鮮魚(yú)口王氏稍賣(mài)館。這一下“稍賣(mài)”一食名聲大振了。

2011年7月14日，在包頭午飯畢，我們已做好了向?qū)幭你y川進(jìn)發(fā)的準(zhǔn)備，但接待我們的劉耀清老總卻認(rèn)真地向我們發(fā)出邀請(qǐng)：下午不要走了，明天清早請(qǐng)你們吃稍賣(mài)。劉總與我們同行的甄先生是朋友，所以發(fā)出了這樣的邀請(qǐng)。但是，為吃一頓稍賣(mài)多住一宿主客雙方都不合算。我們此行的重點(diǎn)是新疆，在內(nèi)蒙古多待半天意義不大，而東家劉總除要陪同之外，還得多花半天一夜的接待費(fèi)用。即便擱過(guò)“錢(qián)”字，雙方的時(shí)間也耗不起。而甄先生深知吃稍賣(mài)的文化味，也愿意留下來(lái)。我們正在猶豫之間，甄先生接到了市工商聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)晚上要宴請(qǐng)我們的通知，劉老總馬上做出了安排，讓司機(jī)為我們續(xù)上房子，下午到兵器博物館活動(dòng)，明早到正宗的稍賣(mài)館吃稍賣(mài)。吃稍賣(mài)成了劉老總一件上心的事了。事后我才體會(huì)到，其實(shí)我們決定留下來(lái)，已是吃稍賣(mài)的開(kāi)始。

晚上的活動(dòng)進(jìn)行到很晚，劉老總將我們送回賓館大廳，鄭重地再次邀請(qǐng)，明早七點(diǎn)半到大廳集中，他來(lái)接我們到稍賣(mài)館。臨別時(shí)，他又重復(fù)了一次，“啊，準(zhǔn)時(shí)。七點(diǎn)半，準(zhǔn)時(shí)到大廳，再遲了堵車(chē)，一堵車(chē)那就吃不上了?！钡诙煸缟希覀儨?zhǔn)時(shí)來(lái)到大廳，劉總已然等候中。這時(shí)我感到，鄭重的預(yù)約突出了劉總的“厚道和真誠(chéng)”，吃稍賣(mài)也得用認(rèn)真的態(tài)度。

司機(jī)6點(diǎn)鐘到稍賣(mài)館排隊(duì)、定座、點(diǎn)稍賣(mài)，劉總親自駕車(chē)接客人。車(chē)子只能停放在離稍賣(mài)館不遠(yuǎn)不近的一個(gè)停車(chē)處，主客再步行這段不遠(yuǎn)不近的路。這才到了稍賣(mài)館。步行顯得有點(diǎn)難。稍賣(mài)館不大不小，食客和打包人群熙熙攘攘。樓梯拐角處放著一捆一捆的蔥，劉老總介紹蔥是稍賣(mài)餡的主料，并講了民謠：“稍賣(mài)本是回民飯，有了羊肉就是金圪旦。里邊都是蔥和蒜，蒙子（面糊糊）和了一大半?！彼哉诘纳再u(mài)館子都要把蔥放在顯眼處，讓食客看到蔥聞到蔥味，一到冬天館子四周房頂上都放著蔥，一定要讓客人看到。

蔥向客人顯示了原料的原真性，是否還有其他講究，也未知。稍賣(mài)館沒(méi)有小包間，只是大廳小桌子，保留了其起源的原真性。因人多，劉總的司機(jī)成了大堂伙計(jì)，他引領(lǐng)我們落座后，首先給我們每人倒了一杯紅釅釅的磚茶，并馬上解釋道，這是稍賣(mài)的吃法，然后端上一大摞冒著熱氣的小籠，這是蝦餡的、這是豬肉韭菜的、這是大蔥羊肉的…………

從我們到賓館大廳和劉老總接上頭并互道早晨好，再到司機(jī)把一籠籠稍賣(mài)端上來(lái)，以及昨天鄭重的邀請(qǐng)和再三的叮囑，把吃稍賣(mài)整個(gè)過(guò)程儀程化了，儀程化的進(jìn)行，突出了東家請(qǐng)客的莊重和完美。

坐在稍賣(mài)館里，劉耀清老總的話題總是離不開(kāi)稍賣(mài)。從“稍賣(mài)”、“捎賣(mài)”、“燒賣(mài)”，講到燒美、燒梅。最后一個(gè)故事講出了他對(duì)稍賣(mài)這道食品的敬重和從商的追求。有些道理他并沒(méi)有直白地講出來(lái)，而且隱喻在大盛魁這個(gè)老字號(hào)發(fā)家的故事里，年輕的大學(xué)生楊劍把這個(gè)故事稱(chēng)做稍賣(mài)或燒賣(mài)的“劉總版本”。

劉總說(shuō)大盛魁在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，是歸化城（今呼市）旅蒙晉商三大號(hào)之首號(hào)。三大商號(hào)為大盛魁、元盛德、天意德。大盛魁是晉商著名字號(hào)之一，總柜設(shè)在呼市，但其發(fā)跡于山西的殺虎口，并且也和稍賣(mài)文化緊密地聯(lián)系在一塊了。

大盛魁創(chuàng)立初始，步履維艱，慘淡經(jīng)營(yíng)，難以為繼。某年除夕夜，三位創(chuàng)始人王廷相（代州東章人）、張杰和史大學(xué)都回不到關(guān)里過(guò)年，滯留在殺虎口。除夕夜，爆竹連天，喜氣盈盈，而大盛魁的三位掌柜處境凄涼。但他們湊了身上所有的銀兩，買(mǎi)了點(diǎn)稍賣(mài)供奉了包括財(cái)神在內(nèi)的諸路神神，他們仨從干糧袋里刮出一點(diǎn)小米，熬了鍋稀粥。三碗小米稀粥，要給三位掌柜充饑，陪三位掌柜度過(guò)年關(guān)。

快到交子之時(shí)，從外面來(lái)了一位不速之客，身穿蒙古袍，蒙古靴，系著蒙式寬腰帶，挎著蒙式腰刀，風(fēng)塵仆仆，滿臉饑渴。這位不速之客吃了大盛魁三位掌柜買(mǎi)的供品稍賣(mài)，還把三碗稀粥喝了個(gè)精光。然后命令驚愕不已的三位掌柜到院里照料他的駱駝。院里確有雙峰駱駝馱著滿馱的貨物，大盛魁的三位掌柜遵照蒙古爺?shù)拿睿敦洸⒄樟虾民橊劇Ｃ晒湃藢?duì)三位講，他還有事要辦，然后就走了。

說(shuō)也怪，仨掌柜喂飲好蒙古老鄉(xiāng)的駱駝，把馱垛搬回客房后，年關(guān)也過(guò)了，也并不饑渴。直至正月初七，那位不速之客也沒(méi)返回。他們打開(kāi)馱垛一看里邊是金銀貴重的財(cái)物，三位掌柜方悟是財(cái)神光顧了他們大盛魁。于是三人朝天而拜，都似乎聽(tīng)到從天空中飄來(lái)的笑聲。從此大盛魁以這些銀兩作本錢(qián)，先是到草地里跑販運(yùn)，后來(lái)發(fā)展到在毛斯圪洼（莫斯科）搞長(zhǎng)途販運(yùn)，買(mǎi)賣(mài)越做越大，財(cái)源滾滾而來(lái)。

大盛魁三位掌柜自殺虎口奇遇財(cái)神，并用稍賣(mài)、小米稀粥招待財(cái)神之后，就給本號(hào)定下兩道規(guī)矩。一是從總號(hào)到各分號(hào)都要單獨(dú)設(shè)財(cái)神座供奉，在財(cái)神爺塑像前橫著一條榆木扁擔(dān)、兩只木箱。一只箱頂放一塊青石，一只箱頂上放一個(gè)木漆寶盒子。第二個(gè)規(guī)矩是大盛魁的大、小掌柜和記賬先生在每年三十晚上供財(cái)神稍賣(mài)，而他們自己只能喝一碗小米稀粥，交子一過(guò)，再給財(cái)神供一碗小米稀粥。

這故事其實(shí)道出了晉商致富的秘密：忠厚和本分，艱辛和忍耐；天道和商道，人道和神道。

我們也吃飽了，劉總有關(guān)稍賣(mài)的話題也打住了。這頓稍賣(mài)吃得我們兩嘴角油津津，腦門(mén)汗淋淋。

稍賣(mài)的文化基因和由此演義出的故事，使人打開(kāi)了心窗，放飛了思想。從古代茶店老板與各路胡商相互尊重相互包容，合作服務(wù)，到大召寺旁包子鋪哥倆的故事，從乾隆爺吃稍賣(mài)題匾，再到劉總大盛魁版本，捋出一條絲路食品文化的嬗變路徑，在這條路徑上開(kāi)出了許多種同種（商業(yè)文化）不同屬（不同地域文化、宗教文化）的文化奇葩，任意采摘一朵都?jí)蛭覀兟勔魂囎?，賞一陣子的。吃畢稍賣(mài)，我也以二十分的滿足發(fā)動(dòng)了車(chē)，直奔銀川。當(dāng)然作為東道主的劉總看到我們吃得興奮，吃得有滋有味獲得滿足他也十分開(kāi)心，命司機(jī)前面帶路，非要把我們送到高速入口處，免得我們找不到路，走冤枉道。