HACCP體系在出口俄式酸黃瓜中的應用

孫 莉 ， 沈艾彬 ， 駱 倩

（1.新疆農業大學 經濟貿易與管理學院，新疆 烏魯木齊，830026；2.中亞食品研發中心，新疆 烏魯木齊，830026）

酸黃瓜被稱為世界三大腌菜之一，在歐美，尤其是俄羅斯很受歡迎[1]。酸黃瓜清脆爽口，解膩助消化，是俄羅斯及中亞地區飯店及家庭餐桌上的必備食品。俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味，能刺激人的味覺，引起食欲，可解油膩，余香長久。經常食用具有軟化血管，防止血栓形成等保健作用[2]。

俄羅斯及中亞地區緯度高，冬季漫長，新鮮蔬菜供應不足，酸黃瓜罐頭需求量大[3]。國內酸黃瓜罐頭主要以乳酸發酵腌制為主，多為手工制作，很難適應大規模的工業化生產，同時，由于湯汁渾濁，口感較軟，酸黃瓜泛黃色澤暗淡，品質欠佳[4]。現有技術中對改進的酸黃瓜制作技術的相關內容公開較少，同時對于產品生產過程中的質量管理即HACCP體系的研究尚未見報道。為了保證俄式酸黃瓜產品的質量和安全，需要對加工過程實行標準化管理。鑒于此，作者根據出口中亞企業-新疆輕工國際投資有限公司的俄式酸黃瓜生產工藝流程，遵照HACCP管理體系原則[5-6]，制定出出口中亞的俄式酸黃瓜生產的HACCP體系[7]，為企業生產把關，提供必要的指導，以促進產品質量和出口企業效益的提高。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

俄羅斯小黃瓜、食鹽、白砂糖、食用醋酸（99.8%）、小茴香、辣根、芥茉籽、黑胡椒、大蒜、朝天椒（小米椒）。

1.2 實驗方法

參照國際食品法典委員會推薦的實施HACCP原則和程序進行，對出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產進行危害分析，確定關鍵控制點、控制標準和控制方法，提出相應的改進控制措施。

2 結果與分析

2.1 出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產工藝

生產工藝見圖1。

圖1 出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產工藝Fig.1 Production processofpickled cucumbersin exported Central Asia and Russia

2.2 工藝描述

2.2.1 黃瓜原料的挑選 黃瓜選擇長度在6～9 cm左右，直徑3～4 cm，剔除蟲害及傷爛，彎曲等不合格原料，清洗、熱燙。

2.2.2 香辛輔料預處理 各種輔料分選、清洗、分切處理后，根據輔料的大小選用不同孔徑的提筐熱燙，控水，立即裝瓶。

2.2.3 調配湯汁 將水、白砂糖、食鹽混勻，調整湯汁Brix7.5%~8.0%，煮沸5 min后加醋酸，調整湯汁pH值≤2.8備用。

2.2.4 灌裝 各種香料和黃瓜應根據生產進度分批進行熱燙，趁熱裝瓶，加入湯汁溫度要求不得低于90℃，黃瓜要全部浸入汁中，瓶口須留3~5 mm的頂隙。

2.2.5 封口 后立即封口，封口是否合格以冷卻后安全鈕彈下為準。

2.2.6 殺菌 通過噴淋殺菌機殺菌、冷卻、噴碼。

2.2.7 樣品保溫觀察，產品包裝入庫 樣品放入保溫室保溫10 d，產品按要求包裝，入庫存放10 d，檢查合格后方可出廠。

2.3 產品描述

產品理化指標：固形物含量≥50%，可溶性固形物含量≥4.0%，pH≤4.5，總酸（以醋酸計）為 0.3~0.7；包裝材料：玻璃瓶，瓦楞紙箱/紙托，收縮膜；保質期：24個月；貯存條件：0～25 ℃。

3HACCP在生產加工中的應用

3.1 危險分析工作單的建立

在出口俄式酸黃瓜罐頭生產過程中含有對健康有潛在的不良影響的生物、化學或物理因素，引起危害的來源主要包括原料、輔料帶入，工藝過程及人員引入等[10-11]。

對出口俄式酸黃瓜生產全過程進行生物、物理、化學危害分析，確定關鍵控制點，完成危害分析工作單，見表1。

3.2 關鍵控制點、關鍵限值及糾偏措施的確立

每個顯著危害的點、步驟未必都是關鍵控制點，結合出口俄式酸黃瓜產品的生產經驗，通過CCP判斷樹確定關鍵控制點，將危害因素消除在對消費者遭受危害之前。對每個關鍵控制點（CCP）需要有對應的一個或多個參數作為關鍵限值，且這些參數應能確實表明CCP是可控制的[12]。這些參數包括灌裝湯汁溫度、旋蓋安全值和扭緊值，殺菌溫度、變頻值等，這些關鍵限值都是通過實驗研究的方法獲取，并有輔助材料證明可獲得控制。為了避免因偏離關鍵限值所造成的損失，制定了比實際關鍵限值更為嚴格的操作限值，加工人員可在生產過程中根據操作限值作加工調整，以避免失控和采取糾偏行動。當監控的顯示值偏離關鍵限制時，采取糾偏措施。

在資料查詢、試驗及生產實踐的基礎上[8]，依據

危害分析工作表分析確定原料小黃瓜及其他輔料的驗收，裝瓶、加汁，旋蓋，殺菌4道工序為CCP，并根據我國食品衛生法規、文獻、工藝設計的要求及生產車間設備的實際要求，根據相關標準和實際生產的經驗獲得每個CCP確定關鍵限值和操作限值。俄式酸黃瓜罐頭的關鍵限值規定如下。

表1 危害分析工作單Table 1 Hazard analysis worksheet

3.2.1 CCP1原/輔料驗收 關鍵限值：原/輔料由合格供應商提供，提供廠檢合格證明，農殘符合國家規定標準證明，每年對成品進行農殘、重金屬送檢。操作限值：原/輔料由合格供應商提供，提供廠檢合格證明，農殘符合國家規定標準證明，每年對成品進行農殘、重金屬送檢。

3.2.2 CCP2灌裝 關鍵限值：湯汁溫度不得低于90℃。操作限值：湯汁溫度不得低于91℃。

3.2.3 CCP3旋蓋 關鍵限值：確保安全值＞-1.2 cm，扭緊值＜+1.5 cm。操作限值：確保安全值＞-1.5 cm，扭緊值＜+1.6 cm。

3.2.4 CCP4殺菌 關鍵限值：控制殺菌溫度一段＞92℃；二段＞95℃，變頻值42 Hz（殺菌時間11 min）。操作限值：殺菌溫度一段＞93℃；二段＞96℃，變頻值40 Hz（殺菌時間11 min25 s）。

3.3 關鍵控制點的驗證

在出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產過程中應嚴格按照HACCP計劃表及其他文件的要求 （良好農業操作規范GMP、衛生標準操作程序SSOP文件）的要求執行，執行HACCP人員就這些關鍵限值是否有效控制有關危害進行驗證，并做好相應的記錄。定期進行內審，對HACCP計劃執行的有效性及食品和安全是否得到有效控制進行評估，必要時對危害分析工作單和HACCP計劃表做適當的修改，使之更加有效運行。

4 出口中亞俄式酸黃瓜罐頭生產加工HACCP計劃

HACCP計劃見表2。

表2 HACCP計劃Table 2 HACCP plan

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5 結語

1）對出口中亞俄式酸黃瓜罐頭產品進行了較為完整的產品描述，通過對生產過程的敘述，分析了生產過程中各環節可能存在的危害，確定原料小黃瓜及其他輔料的驗收，裝瓶、加汁，旋蓋，殺菌4道工序對罐頭產品安全存在顯著危害，設為關鍵控制點，并確定相應的監控糾錯方法（糾偏措施），初步建立了出口中亞俄式酸黃瓜罐頭的HACCP體系。

2）該研究為出口中亞俄式酸黃瓜罐頭生產制訂了完整的HACCP質量管理方案，使出口中亞俄式酸黃瓜罐頭的質量安全得到了提升，同時提高了企業的管理水平。

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