DIY方法在食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中的應(yīng)用

劉振國， 華子義

（上海大學(xué)生命科學(xué)實驗中心生命科學(xué)學(xué)院，上海 200444）

0 引言

DIY是英文Do it yourself的縮寫.它起源于歐美，已有5O年以上的歷史，原意是指不倚靠或聘用專業(yè)的工匠（在西方，相對于物料的成本，聘請人工所需的勞務(wù)費是很貴的），利用適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c材料，靠自己來進(jìn)行居家住宅的修繕工作［1］。在省錢的同時他們發(fā)現(xiàn)DIY裝修的房屋更具個性，無論你把它裝成什么樣都與眾不同，而且自己最為滿意。后來他們又發(fā)現(xiàn)了DIY的各種優(yōu)點，裝修房子變成了工作以外的一大樂事，不僅減輕了工作的壓力，而且自己也學(xué)習(xí)了一門本事。此外，DIY可以讓自己選擇最好的材料。于是DIY便風(fēng)靡起來，內(nèi)容也變得包羅萬象［2］。實際上，現(xiàn)在的DIY代表的是一種精神：自己去做，自己體驗，挑戰(zhàn)自我，享受其中的快樂［2-3］。

食品工藝學(xué)是高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門綜合性和實踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，其實驗教學(xué)是一個不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)［4］。食品工藝學(xué)實驗作為食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)學(xué)生工程創(chuàng)新能力的重要手段，有著非常重要的意義。它不僅可以通過實驗驗證理論知識，更應(yīng)是食品專業(yè)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)加工工藝等創(chuàng)新能力的培養(yǎng)的重要手段［5］。食品工藝學(xué)實驗教學(xué)，能夠使學(xué)生獲取正確而又豐富的感性知識和理性知識，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的趣味性、生動性和積極性，從而培養(yǎng)和提高學(xué)生的創(chuàng)新能力、觀察能力、實踐能力、分析和解決問題的能力［6-7］。

食品工藝學(xué)實驗主要使學(xué)生掌握食品工藝流程、食品原料的理化性質(zhì)、加工特性及感官評價等，培養(yǎng)學(xué)生能根據(jù)食品原料的性質(zhì)，選擇某一工藝去創(chuàng)制新食品的能力。具體實驗涉及到果蔬加工（干制、腌制、冷凍等）、水產(chǎn)品加工（調(diào)味魚片的制作等）、畜產(chǎn)品加工（奶粉的噴霧干燥、酸奶的制作、冰淇淋的制作等）、糧食產(chǎn)品加工（面包、蛋糕的制作等）、軟飲料工藝（果汁飲料的制作等）、高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（微膠囊造粒技術(shù)等）等。

當(dāng)前高等教育教學(xué)的根本問題在于原有教育教學(xué)模式與市場需求錯位，培養(yǎng)出的大學(xué)生缺乏實踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力［8］。長期以來，傳統(tǒng)的實驗教學(xué)受到理論教學(xué)的束縛，實驗只能充當(dāng)驗證現(xiàn)成理論的單一角色，只具從屬性的地位［9］。因此，實驗教學(xué)改革就成為高等教育教學(xué)改革的突破口。傳統(tǒng)的食品加工實驗都是學(xué)生在實驗室按照教師和教材所講述的內(nèi)容來進(jìn)行操作。即按照原料處理、產(chǎn)品配方、工藝流程和操作要點等步驟進(jìn)行實驗，學(xué)生根本不用去研究實驗工藝流程、優(yōu)化產(chǎn)品配方和改進(jìn)實驗工藝操作程序，而只是被動地進(jìn)行驗證性實驗。這種實驗方法對理論教學(xué)的傳統(tǒng)觀念具有較強(qiáng)的依賴性，對學(xué)生積極性、主動性、創(chuàng)造性的發(fā)揮和科學(xué)思維方法的形成是非常不利的，從而影響了高素質(zhì)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)［7］。

食品工藝學(xué)實驗中所涉及到的原材料和工藝成品很多是和我們的日常飲食密切相關(guān)的，所以比較容易采集到。在實驗課外采取獎勵措施，比如實驗課成績的加分政策，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，使學(xué)生在食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中發(fā)揮DIY精神，去創(chuàng)造自己喜歡的成品，在享受自己勞動果實的同時鞏固食品工藝學(xué)的相關(guān)原理、方法、工藝流程等，從而提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力、動手能力以及靈活運用所學(xué)知識分析、解決實際問題的能力。作者以此為出發(fā)點，在食品工藝學(xué)實驗課中采用加分獎勵政策利用DIY方法來調(diào)動學(xué)生的主觀能動性進(jìn)行了嘗試。

1 DIY方法的具體應(yīng)用措施

（1）DIY-1實驗時間自由選擇。DIY實驗時間安排在課外進(jìn)行，一般從新學(xué)期的第二周到最后一周為止。學(xué)生在學(xué)習(xí)了相關(guān)的理論知識和基本的食品工藝實驗后，利用課下業(yè)余時間進(jìn)行自己感興趣的工藝學(xué)實驗，老師隨時提供實驗室及相關(guān)的實驗設(shè)備使用。

（2）DIY-2自由組合。DIY實驗形式采取自由組合，可以1個人一組，也可以幾個人一組，最好3-5人，鼓勵采取團(tuán)隊的形式，通過實驗中的“明確分工”和團(tuán)結(jié)協(xié)作培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。這些都是在以后的科研道路和工作崗位中十分重要的能力需要。

（3）DIY-3實驗內(nèi)容自由選擇。學(xué)生可以自由選擇DIY實驗內(nèi)容，最好選擇原材料和工藝成品和日常飲食密切相關(guān)，這樣比較容易采集。而且成品工藝流程也容易在同學(xué)們之間進(jìn)行推廣。如學(xué)習(xí)酸奶和冰激凌的制作工藝后，自己可以制作比較有個性而且自己喜歡的口味。實驗成功后，可以回家做給家人吃，自己在享受成就感的同時鞏固了基本的制作工藝。

（4）DIY-4實驗過程獨立操作。DIY實驗需要自己積極自主地提出科學(xué)問題，由自己查閱文獻(xiàn)，確定實驗方案和工藝流程，獨立開展實驗。實驗過程中學(xué)生要明確分工和團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同來完成實驗。

（5）DIY-5自我評價和他人評價。實驗成品成型后，先由小組成員進(jìn)行品嘗進(jìn)行自我評價。可以和已有的工業(yè)成品比較，總結(jié)出自己DIY實驗有哪些經(jīng)驗和教訓(xùn)，明確改進(jìn)哪一方面能開發(fā)出更好的產(chǎn)品。當(dāng)然，也可以邀請老師和其他同學(xué)進(jìn)行品嘗，廣泛聽取別人的改進(jìn)意見和建議。

2 DIY方法的實施情況

本次課程的學(xué)生共有36名學(xué)生，參與DIY實驗的學(xué)生共計31名學(xué)生，參與程度達(dá)到86%。可以看出同學(xué)們的積極性還是比較高的。另外，統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)女同學(xué)比男同學(xué)對DIY實驗更加感興趣。

這次的DIY實驗項目共有7個，都是和日常生活中的飲食密切相關(guān)的，由此可以看出同學(xué)們還是對日常的食品制作比較感興趣。具體的實驗內(nèi)容見下表：

表1

3 結(jié)語

學(xué)生86%的主動參與程度說明DIY實驗方法可以激發(fā)學(xué)生的實驗興趣，充分引導(dǎo)學(xué)生發(fā)揮他們的主觀能動性。所以，DIY實驗方法值得在其他實驗課中更廣泛地推廣，如果每門實驗課都能采用DIY方法，學(xué)生的主觀能動性能更充分地發(fā)揮，全面培養(yǎng)學(xué)生自己動手的實際操作能力、分工協(xié)作能力、自己設(shè)計工藝流程能力、創(chuàng)新能力等，這一目標(biāo)完全符合中共中央國務(wù)院《關(guān)于深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育的決定》中明確指出的“實行素質(zhì)教育要以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實踐能力為重點”，“高等教育要重視培養(yǎng)大學(xué)生的創(chuàng)新能力、實踐能力和創(chuàng)業(yè)能力”，并要求“加強(qiáng)課程的綜合性和實踐性，重視實驗課教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力”［10-11］。

DIY實驗結(jié)束后，參與的同學(xué)都一致表示DIY實驗完全和平時實驗課上進(jìn)行的實驗不同，需要自己去查閱文獻(xiàn)，制定適合的工藝流程，更能發(fā)揮同學(xué)們的主觀能動性。雖然在實驗的過程中遇到了很多困難，但通過查閱相關(guān)的資料都克服了這些困難。即使有的小組失敗了好幾次，但從失敗到成功的過程中自己掌握相關(guān)的食品工藝學(xué)原理和工藝流程會更加深刻。

一切創(chuàng)新都源于實踐，在實踐中檢驗，并最終應(yīng)用于實踐［12］。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)是現(xiàn)代教育中不可或缺的重要組成部分，也是高等教育教學(xué)改革的發(fā)展趨勢和必然要求［13］。對于研究型大學(xué)，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才更是一項長期的戰(zhàn)略任務(wù)［14-16］。作為提高學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力的一種有效方法，DIY實驗方法能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分發(fā)揮他們的主觀能動性，最終使學(xué)生學(xué)會設(shè)計性實驗的選題，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行獨立思考的習(xí)慣和較強(qiáng)的執(zhí)行力。實驗中的“明確分工”培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。通過實驗過程中的觀察和思考，養(yǎng)成實事求是的科學(xué)態(tài)度和靈活運用知識的創(chuàng)新意識，鍛煉和提高學(xué)生提出問題、分析問題、解決問題的能力。所以，DIY實驗方法值得在所有理工科實驗課中進(jìn)行推廣。

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