2012果品加工業發展報告

吳茂玉,宋燁,馬超,葛邦國,初樂,馬寅斐,呂緒強,劉雪梅,閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

2012果品加工業發展報告

吳茂玉,宋燁,馬超,葛邦國,初樂,馬寅斐,呂緒強,劉雪梅,閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014）

3、加工技術裝備與技術水平狀況

在果汁加工領域，果汁加工研究更傾向于特色果品尤其是特色漿果如沙棘、藍莓、白刺果等，這些特色果品由于營養豐富而越來越受到消費者的喜愛，近年來對其研究逐漸增多。果汁鑒偽技術有了深入的研究。研究建立了酶法檢測果汁飲料多項有機酸糖含量，并根據方法制定了多項地方標準，為鑒別果汁加工中摻假造假提供了技術手段。“飲料酒和果汁真實性判定前沿技術標準研究”項目采用核磁共振技術、同位素質譜技術、電感耦合等離子體質譜技術以及高分辨質譜Marker標記物篩選方法，構建了食品真實性識別的同位素分析技術平臺，建立了復原果汁識別技術方法。

在水果罐頭加工領域，水果罐頭繼續朝著“綠色、健康”的方向發展，開發無糖型、無添加劑等產品。“罐頭連續化生產裝備開發及超薄罐關鍵技術研究”項目開展了新型罐頭設備、新技術的研究。針對罐頭加工中的微生物污染問題，從微生物技術和空罐檢漏技術角度分析原因，制定了《罐頭食品商業無菌快速檢測方法》，具有自動化、現代化、多功能性、連續的“實時”樣本監測、較大的樣品量和使用方便的特點。

在脫水水果加工領域，開展了“食品低能耗聯合干燥技術與設備”項目研究，研發了15種物料的工業化應用高效節能組合干燥工藝技術，成功研制了微波凍干組合干燥設備、連續式微波真空組合干燥設備和熱泵干燥機3項重大裝備，應用于果品干燥生產，能夠大幅縮短干燥時間、降低能耗、節約成本。

在速凍果品加工領域，產品朝著“安全、營養、方便”的方向發展，生產工藝更加標準，速凍設備自動化程度更高,產品在低溫冷鏈中流通更加規范。在速凍設備方面，節能環保仍是設備改進的重要指標，實現低能耗生產。自動復疊制冷裝置、速凍冷卻節水裝置應用于速凍設備中，節約了生產能源，降低了生產成本。高壓二氧化碳技術、護色技術、超聲波輔助技術已應用于速凍果品生產。

在果酒加工領域，降酸技術得到更加深入的研究，電滲析降酸法、新型降酸酵母研制、雙效發酵生物降酸法等，用來降解果汁中的檸檬酸、蘋果酸等有機酸，提高果酒的柔和度以及品質。在果酒檢測方面，指紋圖譜技術、電子鼻嗅覺指紋分析系統、電子舌味覺指紋分析系統開始應用，建立科學合理的香氣、口味控制和評價，推動了果酒質量、果酒防偽技術的提高。在發酵方法上，采用多菌種固定化載體發酵。

4、 區域布局狀況

果品的加工基地集中在東部沿海地區，如山東、遼寧、浙江、福建等地；同時產業已向中西部擴展，如陜西、寧夏、甘肅、新疆等地。已形成特色果品加工格局，形成特色優勢產業帶。例如西北地區獼猴桃、沙棘、枸杞、葡萄、杏、紅棗等優質特色水果加工；山東、河北的梨、桃、紅棗加工；東北地區的藍莓加工等。

（1）果汁

果汁加工已形成原料主產區發展濃縮果汁（漿）等加工，主要消費區域發展果汁終端產品，形成與消費需求相適應的產品結構。濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁和桃漿的加工依舊占有非常明顯的優勢，形成了明顯的濃縮果汁加工帶。山東、陜西、河南等地發展濃縮蘋果汁；內蒙古、新疆、甘肅、寧夏等西部地區發展番茄醬、小漿果濃縮汁（如酸梅、櫻桃李、沙棘、黑加侖）；天津、河北、安徽等地發展桃汁、濃縮梨汁；重慶、湖北、湖南等地發展柑橘濃縮汁與NFC柑橘汁。濃縮棗汁進一步發展，已在新疆、山東等地形成加工基地；浙江等地形成了楊梅濃縮汁加工基地；熱帶亞熱帶水果主要分布依然在廣東、廣西、海南等省份，以熱帶地區（海南、云南等）為主的熱帶水果（菠蘿、芒果和香蕉）濃縮汁與濃縮漿加工基地；北京、上海、廣州、深圳等大城市地區開發復合果汁，發展直飲型果汁終端產品，形成高端產品。

（2）脫水果品

脫水果品加工主要分布在沿海省份及西北、新疆等水果主產區，形成環形產業布局。在果品主產地及東南沿海貿易發達地區，如江蘇、浙江、福建、山東等地脫水果品產業發展依舊迅速，如浙江的楊梅干、廣東的荔枝干、桂圓干等；同時向西部地區如甘肅、寧夏、新疆等地發展，形成特色水果加工布局。如陜西、山東的脫水蘋果圈及蘋果脆片，新疆的干棗、寧夏的干枸杞等，已出口到國外。

（3）果品罐頭

果品罐頭仍然保持以出口為主的產業結構，根據原料基地和產品市場兩大因素，進行加工企業的合理布局。在河北、浙江、安徽、福建、山東、湖南、廣東、新疆、廣西等傳統生產省或自治區集中發展水果罐頭生產：浙江、湖南、四川、湖北等地柑橘罐頭依舊發展迅速；河北、遼寧、江蘇、山東、安徽等發展桃罐頭；在新疆等西部地區發展番茄罐頭；廣西等南方沿海省、市、自治區發展熱帶水果罐頭，如菠蘿、芒果等罐頭。同時，在廣東、廣西開展了荔枝、龍眼等罐頭的加工，形成特色果品加工區域。

（4）速凍果品

在水果主產地及東南沿海地區速凍水果產業進一步發展，采取就近消化的原則，根據本地水果種類進行速凍果品加工。河北、遼寧、江蘇、浙江、福建、山東、廣東等地速凍果品加工量大，其中山東速凍果品產量占全國第一，品種多，例如速凍草莓、速凍蘋果丁、速凍梨、速凍桃等。隨著果品地域特色發展特點，寧夏、新疆等邊疆省份速凍果品發展迅速，如速凍鮮枸杞、速凍哈密瓜等。

（5）果酒

葡萄酒的主產區為山東、遼寧、甘肅、新疆等省、自治區，葡萄酒產業的發展區域正在調整擴大，特別是不同產區的優勢品種、特色品種會進一步突顯，形成不同產區的葡萄酒風格，如吉林通化、寧夏銀川、云南彌勒等地。同時，果酒品種已由過去的蘋果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒等發展到數十種水果酒，如浙江等地的楊梅酒、草莓酒等，廣東、海南等地的楊桃酒、荔枝酒、菠蘿酒，新疆等西北地區的紅棗酒、紅提酒等。西北地區的枸杞酒、天津的果酒也都進行了一定的規模化生產。果酒產業已形成地方特色的果酒品種。

（6）果醋

果醋加工業形成地方特色果醋加工局勢。如山東的鴨梨醋、蘋果醋，浙江的楊梅醋，廣東的荔枝醋，新疆的棗醋、紅提醋等都進一步得到快速發展。

5、標準體系與質量控制狀況

2011年，全國果品加工行業繼續貫徹落實《農產品質量安全法》、《食品安全法》，按照中央關于建立完善農產品質量追溯制度的要求，不斷創新果品加工質量管理模式，努力提升果品加工生產管理水平，果品質量控制和追溯體系建設工作成效顯著。

（1）制度建設穩步推進，質量追溯工作機制日趨完善

國務院發出關于印發《質量發展綱要（2011-2020年）》。《綱要》提出要建立健全我國質量安全風險管理體系，通過強化食品質量安全風險預警、完善產品傷害監測系統、加強產品質量安全風險預警以及健全進出口商品質量安全、進出境動植物檢疫和國境衛生檢疫疫情風險監控等措施，切實做到對質量安全風險的早發現、早研判、早預警、早處置。

（2）標準制訂加快推進，質量追溯標準體系基本形成

2011年，衛生部發布食品安全國家標準《食品中百草枯等54種農藥最大殘留限量》（GB26130—2010），對農產品中的農殘限量進行了最新修訂和補充，涉及的水果有蘋果、梨、柑橘、香蕉等。農業部在農產品標準體系建設中，按照“生產有記錄、記錄可查詢、流向可追蹤、質量可追溯”的要求，研究制定了《農產品質量安全追溯操作規則通則》以及水果、谷物、茶葉、畜肉、蔬菜、面粉質量安全追溯操作規程等7項行業標準，初步形成了與國際接軌，與我國農產品生產實際相結合、具有中國特色的農產品質量追溯標準體系。

（3）加強產品監督檢驗力度

2011年質檢總局對涉及16個省、自治區、直轄市160家企業生產的160種果蔬汁飲料產品進行了抽查。抽查依據國家標準《果、蔬汁飲料衛生標準》、《食品添加劑使用衛生標準》及經備案現行有效的企業標準的要求，對果、蔬汁飲料產品的總砷、鉛、銅、二氧化硫殘留量、防腐劑、甜味劑、著色劑、微生物指標等17個項目進行了檢驗。抽查中有157種果蔬汁飲料符合標準規定，有3種不符合標準的規定，合格率達到98.1%。

6、行業管理狀況

（1）濃縮果汁行業提高準入門檻。2011年8月，工信部發布《濃縮果蔬汁（漿）加工行業準入條件》，明確表示濃縮果蔬汁（漿）加工行業將實施準入管理，一定區域內將不再批復新建項目。文件內容涉及濃縮果蔬汁（漿）行業企業布局、規模、設立條件，工藝裝備，產品質量安全，能耗與綜合利用，污染物排放及環境衛生條件等多方面具體內容，可操作性強，對引導生產企業合理布局，節約和有效利用資源，促進濃縮果蔬汁（漿）加工與原料生產協調發展具有極大的現實意義和使用價值。該文件的出臺，有助于提高行業的集中度，減少行業的無序競爭，提升我國果汁加工行業食品安全程度。

（2）行業相關服務體系進一步完善

果品相關行業積極組織科研院所、高校、企業進行果品加工領域的科企對接，利用新技術、新產品為企業服務，延長了果品優勢產區的產業鏈條，起到了良好的經濟、社會效益。中華全國供銷合作總社濟南果品研究院與新疆生產建設兵團農三師共建新疆特色果品加工研發中心，服務新疆的特色林果加工，并開展了紅棗、杏干、葡萄干、巴旦木、核桃等多個特色果品深加工技術服務項目，并在江西贛州建立了臍橙精深加工技術研究中心。農業部認定了中國熱帶農業科學院農產品加工研究所、江蘇省農業科學院、安徽省農業科學院農產品加工研究所、浙江農林大學等12家單位為國家果蔬產品加工技術研發專業分中心，進一步推動我國果品加工研發、試驗和示范推廣工作。

十二五科技支撐計劃項目（2012BAD30B01）

吳茂玉（1972.5），男，山東菏澤人，研究員，主要從事果蔬等農產品加工技術研究和推廣。Email：wmy-72@tom.com