美國(guó)人不吃是美國(guó)人的損失

林太乙

在外國(guó)住得越久，越想念中國(guó)飲食。在港臺(tái)輕而易舉能買(mǎi)到的東西，在這里要費(fèi)一番工夫才能買(mǎi)到。

我在一家越南人開(kāi)的超市買(mǎi)到一只老雞，才2.5美元，興奮不已，回家在廚房里拉出肚子里的肝、腎、一對(duì)雞爪，擰開(kāi)水龍頭把雞沖洗一下，就放在鍋里，注滿冷水，切兩塊生姜，泡開(kāi)幾朵香菇，丟進(jìn)鍋里，就燉起雞湯來(lái)。這只雞有頭有爪有肝有腎，真難得，不像在美國(guó)超市買(mǎi)到的光雞，真是覺(jué)得好慘，問(wèn)題在于他們怕頭怕爪，肝腎都不吃。

我還記得小時(shí)候母親燒雞湯，用筷子弄開(kāi)燉得很爛的母雞，肚子里有一團(tuán)像珍珠般的東西，蘸醬油非常好吃。媽媽說(shuō)那是卵。

燒雞湯的水開(kāi)了便把火擰小，由它燉幾個(gè)小時(shí)，老雞燉出來(lái)的湯味道濃郁，喝下去整個(gè)人都會(huì)精神起來(lái)。

美國(guó)人樣樣注重年輕的、大的，排骨是用電鋸才能鋸斷的。問(wèn)題在于，他們的豬都養(yǎng)到三百磅重，這種排骨不能蒸不能炒，只能拿來(lái)燉湯。肝、腰都粗得不能下咽，想起香港的腰潤(rùn)粥、生炒豬肝、椒麻腰片，真是垂涎欲滴。

美國(guó)有一種叫boneless ribs的排骨，即無(wú)骨排骨，還有semi-boneless leg of lamb，即羊腿抽掉了一根骨頭，更遑論無(wú)皮無(wú)骨也無(wú)味的雞胸，美國(guó)人認(rèn)為是極品。這都?xì)w咎于美國(guó)人對(duì)皮對(duì)骨頭的恐懼。

中西飲食文化的區(qū)別，以吃魚(yú)為最明顯，我們住在倫敦的時(shí)候，我有時(shí)到魚(yú)店去買(mǎi)魚(yú)頭回來(lái)燒砂鍋魚(yú)頭，只要兩個(gè)半先令便可買(mǎi)個(gè)大魚(yú)頭。我對(duì)賣(mài)魚(yú)的說(shuō)：“今晚全家可以大快朵頤了。”他卻以憐憫的眼神望望我。我當(dāng)時(shí)不解，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)在英國(guó)魚(yú)頭是買(mǎi)回去喂貓的。現(xiàn)在不知道是否仍然如此。目前在美國(guó)，貓是不吃魚(yú)頭的，他們有專門(mén)為它們制造的無(wú)骨無(wú)皮的罐頭食品。

英國(guó)人與美國(guó)人一樣，他們都不知道魚(yú)頭好吃，而最好吃的部分是眼膛，即眼睛部分的肉，色澤潔白，形如桃子。上海人有一道菜叫“燒白桃”，是用青魚(yú)眼膛六副，眼珠本身并不好吃，但周圍的肉嫩而肥。做法是用油、蔥、姜開(kāi)鍋，將眼膛放入，加酒蓋好燜一下，然后加醬油、糖和水，待湯汁收到六成干，翻轉(zhuǎn)一次，隨即加菱粉做芡，再翻一次澆上醋起鍋。那真是美食中的極品！

魚(yú)腩有幾根骨頭，外國(guó)人也不吃，他們也不知道魚(yú)腩是魚(yú)身上最嫩的部分，淮揚(yáng)有一道菜叫川鯽魚(yú)肚皮肉，即魚(yú)腩。起熱鍋，加油，蔥姜炸好后，取出蔥姜不要，將蘑菇、火腿薄片投入，加雞湯和酒，用大火滾幾分鐘，隨即將魚(yú)腩投入，一熟即起鍋，味香異常。

美國(guó)的飲食文化和許多別的方面一樣，注重大的，大魚(yú)大肉，正如他們的格言：“The bigger， the better.”鯇魚(yú)有二三十磅重，叫buffalo fish，即水牛魚(yú)，大概他們恨不得魚(yú)也有水牛那么大。這樣一來(lái)，去骨去皮之后，可以切成魚(yú)排，那就是好魚(yú)了。殊不知，中國(guó)人吃魚(yú)，以一斤左右的最適宜，再大就嫌肉粗了。

反之，中國(guó)人對(duì)水族的研究和欣賞不如洋人。香港水族館開(kāi)幕時(shí)，民眾擁去參觀，對(duì)陳列的珍貴魚(yú)類指指點(diǎn)點(diǎn)，說(shuō)：“這條加豉汁蒜蓉，好吃呀！”“那條炸起來(lái)，加椒鹽，下酒下飯都好！”中西飲食文化不同，見(jiàn)仁見(jiàn)智，沒(méi)辦法。

（趙世英摘自《女王與我》湖北人民出版社 圖/李坤）