誘人美味“聯(lián)覺”制造

張唯誠

隨著對感覺研究的日益深入，人們發(fā)現(xiàn)“品嘗”并不僅僅是舌頭的事。從餐具到音樂，所有這些從表面上看與味覺并不相干的事物，其實都能影響我們的口味。有時候，它們的參與甚至給我們以全新的體驗。現(xiàn)在，廚師們已經(jīng)意識到了這其中的奧妙，他們正在嘗試調(diào)動食物之外的一些因素，例如餐具的形狀、色彩和質(zhì)地，環(huán)境的視覺和聽覺效果等為人們烹制美味。科學(xué)家們解釋說，之所以會這樣，是因為我們的感覺有一種奇妙的現(xiàn)象，那就是“聯(lián)覺”。

“聯(lián)覺”是一種跨感官的感覺聯(lián)合現(xiàn)象，似乎每個人都不同程度地?fù)碛羞@種能力，例如我們基本上都同意響亮的聲音比柔和的聲音更“亮”，低沉的聲音容易使我們想起很大的物體，尖銳的聲音容易讓我們想起很小的物體等。19世紀(jì)20年代，法國美食家布里亞·薩瓦蘭甚至認(rèn)為嗅覺和味覺在本質(zhì)上沒有區(qū)別，他說：“嗅覺和味覺其實是一種感覺，只是口腔相當(dāng)于‘爐膛，鼻子相當(dāng)于‘煙囪而已。”在過去的幾十年里，人們開始意識到跨感官的聯(lián)覺現(xiàn)象是普遍存在的，有意識地混合各種感覺能使人獲得全新的體驗。

我們知道，顏色和味覺在我們的內(nèi)心是聯(lián)系非常緊密的，例如紅色意味著很甜的食物，而綠色則與酸味聯(lián)系在一起。這種聯(lián)系恐怕來自于人們對水果生長由青變紅至成熟的印象。接下來，這種認(rèn)識便不知不覺地擴展到了其他食物上，使紅色與甜蜜聯(lián)系了起來。2012年，牛津大學(xué)的心理學(xué)家查爾斯·思彭斯做了一系列實驗證實了這種看法。思彭斯將同一種類的草莓慕斯蛋糕分別放在白色和黑色的盤子中請客人品嘗，并邀請他們?yōu)榈案獯蚍郑Y(jié)果客人們都認(rèn)為裝在白盤子里的草莓慕斯蛋糕比裝在黑盤子里的更甜。對于這樣的結(jié)果，思彭斯解釋說，白盤子有可能使草莓慕斯蛋糕看上去更紅，因而也就讓人覺得更甜。2003年，法國南布列塔尼大學(xué)的科學(xué)家尼古拉斯·蓋岡在他的研究中證實，人們在喝軟飲料時，冷色玻璃杯會讓人覺得飲料更清新，比如藍(lán)色，而黃色玻璃杯則會減少飲料的爽口感，這進(jìn)一步證明了色彩影響著我們對味道的判斷。

那么在形狀上，裝食物的器皿是否也會影響人們對食物口味的感受呢？回答依然是肯定的。美國西北大學(xué)的科學(xué)家戴維·蓋爾發(fā)現(xiàn)，將奶酪放在各種棱角分明的盤子中，客人們會覺得比放在圓盤子中更具刺激。其他情況下也是如此，例如將食物放在星形盤子中，讓客人們評價食物中苦味的程度，大家會覺得放在星形盤子中食物的苦味比放在圓盤子中食物的苦味更明顯，盡管它們實際上是同一種食物。

究竟是什么使我們在品嘗食物時有了聯(lián)覺現(xiàn)象呢？思彭斯解釋說，盡管確切的答案還尚未揭曉，但器皿的物理特性恐怕是一項重要的因素。思彭斯的同事貝蒂娜·皮克拉斯·費茲曼發(fā)現(xiàn)，在人們品嘗酸奶時，如果使用的器皿是碗，那么被更厚重的碗裝著的酸奶通常能獲得更高的評價，它們被認(rèn)為更濃稠、更昂貴，也更可口，甚至讓人覺得分量更足。相同的道理，人們更容易將裝在塑料杯中的飲料評價得很低，認(rèn)為品質(zhì)低劣、造價便宜。

最讓人驚訝的情況發(fā)生在聲音方面。科學(xué)家們自2004年起在這方面做了很多有趣的實驗，其中一項實驗是這樣的：研究人員讓一些實驗志愿者用力咀嚼炸土豆片，每人要逐一咀嚼200片，并評價每片的酥脆和新鮮的程度。與此同時，這些志愿者還要戴上耳機傾聽從耳機中傳出的咀嚼聲，聲音的大小和密度是由研究人員控制的。他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)咀嚼的聲音變大并且密度變高時，志愿者們對土豆片的酥脆和新鮮度的評價就隨之變高，反之便會下降。在另一項有關(guān)聲音的實驗中，研究人員讓志愿者品嘗兩道牡蠣菜肴，一道讓他們聽著海浪聲品嘗，另一道讓他們聽著農(nóng)家宅院的嘈雜聲品嘗，結(jié)果，志愿者們都認(rèn)為聽著海浪聲品嘗的牡蠣味道更好。

科學(xué)家們認(rèn)為，不論我們的文化背景有多么不同，人們在聯(lián)覺方面的反應(yīng)并沒有很大的差別。在近期的一項實驗中，當(dāng)作曲家們被要求為不同的味道譜曲時，他們的作品竟然非常相似：酸味被作曲家們用高音來表現(xiàn)，并且是不和諧和刺耳的，甜味的聲音通常是輕松而舒緩的，苦味顯得低沉，而咸味則是斷斷續(xù)續(xù)的。在另一項類似的實驗中，多數(shù)人都認(rèn)為銅管適合于表現(xiàn)苦味，而鋼琴則適合于表現(xiàn)甜味。反過來，音樂也能改變我們對味覺的判斷。2011年，思彭斯將一種既含有苦味又含有甜味的太妃糖，用于測試音樂如何影響人們的味覺。當(dāng)人們聽著用小提琴演奏出的“甜”音樂時，大家覺得太妃糖更甜了；而當(dāng)人們聽著用長號演奏出的“苦”音樂時，他們就覺得這種太妃糖變得更苦了。