下酒菜

余毛毛

老婆晚上不吃飯，理由是減肥，這讓我一邊感慨其愚蠢，一邊又沾沾自喜，因為這讓我可以好好侍弄我那幾個下酒菜。

第一個是油爆花生米。我自創了一個完美的花生米炒制法，名曰“250法”。第一步，先數100下，這個階段我稱之為催香階段。這時候，花生米開始有了那種隱約的、干燥的、芬芳的氣息。在數第101下時，花生米開始煩躁起來，發出駭人的“辟嗶剝”的爆響。這時候數數要加快，因為花生米是有靈魂的，它對于成為別人的腹中物似乎很有怨氣，如果不當心，它就會以焦糊的方式對抗你——這個階段我稱之為出香階段。第三個階段是留香階段，在數第201下時，要關火，空炒50下。炒花生米脆不脆，這可是個秘訣。數到第250下時，大功告成。

第二個菜是油煎豆腐。煎豆腐的關鍵是在于用鹽，鹽滲進豆腐的程度決定了豆腐的完美程度，而我能讓鹽百分百地與豆腐融合，就像兩顆相愛的靈魂。訣竅是什么呢？那就是先將鹽放進油里，而不是待豆腐快熟時再擱鹽。汪曾祺說做菜要學會“反著燒”，也就是說會做菜的人要學會打破常規，不要聽專家的，不迷信傳統。煎豆腐時火不必太大，慢慢煎，直至豆腐煎得兩面焦黃，起了一層薄薄的殼時，就算完成了。

第三個菜是鹵牛肉。我所生活的城市有三個讓我驕傲的地方，一是瀕臨偉大的長江，二是出了個偉大的陳獨秀，三就是有幾萬回民生活在這個城市。他們帶來了獨步天下、罕有其匹的鹵牛肉。他們對牛肉有敬意，不會隨隨便便地對待，又聰慧地汲取了漢族人的烹調手法。他們的熟食攤整潔干凈，不管有多忙，有多少人排隊等候，他們都是不急不忙。切牛肉時一定要戴上手套，一定要看清牛肉的紋理再下刀；而找錢時一定要除下手套。他們的牛肉整潔，挺括，有牛筋的地方閃爍著一層薄薄的亮光。他們做的牛肉就像牛肉中的貴族，散發著不可冒犯的光茫。

三個下酒菜構成了一個美好的夜晚。我年輕時寫詩，還記得這么一首：愛護一個女人/養育一個孩子/守衛一幢房子/讀一點書/寫一點字/幾個簡單的動作/構成我的一生。如今看來，還應再加上一行，那就是：再弄幾個下酒菜。

法國作家夏布多里昂說：“每一個人身上都拖帶著一個世界，由他所見過、愛過的一切所組成的世界，即使他看起來是在另一個不同的世界里旅行、生活，他仍然不停地回到他身上所拖帶著的那個世界去。”是的，這幾個下酒菜，就是我時時拖帶著的世界。