雞的真相：餐桌以外的“段子”

錢煒

中國的傳統觀念是“豬糧安天下”，盡管中國目前已是僅次于美國的第二大雞肉生產國，但雞肉在國人的肉類消費里只占第二位，每年人均雞肉消費量8千克，低于10.9千克的世界年人均雞肉消費水平。相比之下，美國人平均每人每年要吃掉43千克雞肉；同為發展中國家的巴西，年人均雞肉消費量也達到34.3千克。

美國人對雞肉的消費，經歷了一個不斷上升的過程。大約在1970年代中期，高蛋白、低脂肪、低膽固醇的“白肉”概念被開發出來，再加上1978年石油危機，美國人收入減少，開始青睞更健康、更便宜的雞肉。雞肉從而超過豬肉成為第二大肉類。到了1983年前后，快餐業的繁榮進一步推動了雞肉的消費量，使得雞肉最終超越牛肉，成為美國人消費的第一大肉類。

盡管最近發生的人感染H7N9禽流感疫情令國人“談雞色變”，中國的養禽業似乎也經歷了一場無妄之災，但總體來講，養雞業依然前途光明。根據摩根斯坦利發布的一份報告：相對于養牛業與養豬業，養雞業消耗更少的糧食，造成更少的污染。而人們越來越追求高蛋白、低脂肪的肉類，從而也將增加對雞肉的需求。

白羽雞來了

1985年，在成都市江津縣一所中學里教書的知青江朝文，從養雞、賣雞蛋掙外快開始步入養雞業。到1990年代初，他的養雞場已經發展到上萬只的規模。此時，一種從國外引進的肉雞品種風靡全國。這種雞通體羽毛雪白，體型也要比本土雞大一圈，而且生長速度快，40多天就能長到5斤重。由于比本土雞有更好的肉料比，一時間，從塞北到江南，從黃河流域到珠江三角洲，養殖戶紛紛將飼養的三黃雞、麻雞換成了白羽雞。

實際上，白羽雞早在1972年就曾進入過中國。中國畜牧業協會副秘書長馬闖記得，當時，荷蘭女王贈送給中國五十來只父母代白羽雞。但由于國門長期封閉，中國人不懂育種與飼養技術，這批雞就被按商品肉雞飼養了，以至于養得太肥，無法產蛋。白羽肉雞的首次中國之旅，就以鬧了個笑話而告終。實際上，在現代化養雞體系里，一只商品肉雞的誕生，要經過祖代雞、父母代雞的繁育。因此，養雞場也就有種禽場與商品肉雞場的不同層次之分。

從1980年代開始，白羽雞由華人在泰國創立的正大集團等公司正式引進到國內。從1984年至1996年，中國白羽雞的雞肉產量以每年12.1%的速度遞增。在此期間，江朝文也“跟風”將自己的蛋雞換成了白羽雞。

全名叫做“快大型白羽肉雞”的這一新品種，是現代化的家禽—食品加工業的產物。馬闖說，在美國，白羽雞的出欄體重要比中國的重，大約在4千克也就是8斤。這是因為，美國的人力勞動比較貴，宰殺一只3斤重的雞與一只8斤的雞，付出的勞動一樣，但效益顯然是后者高。實際上，連白羽雞的羽毛顏色也是根據市場需要進行育種選擇的結果。在中國傳統文化里，是比較忌諱白色的，而在國外，所有的雞都是統一屠宰去毛后再上市銷售，如果羽毛有顏色，去毛后就會在雞皮上留下顏色，賣相反而不好看。

與本土雞相比，白羽雞有較為成型的飼養管理與經營模式，其雞肉可以做成300種加工及深加工產品，產業鏈也較成熟。如今，白羽雞已占據了中國養雞業的半壁江山。2012年，中國白羽肉雞出欄量為49.6億只，在111億只的總產量里，占到44%。

本土雞逆襲

在飼養了兩三年白羽雞之后，江朝文也逐漸發現了它的缺點：“主要是肉質粗糙，口感差，人們不愛吃。”江朝文又改回了養蛋雞，經營一家祖代蛋種雞場。他的選擇，代表了很多南方養殖戶的取向。如今，白羽雞的產地集中在山東、山西和東北等地，主要提供給肯德基、麥當勞等洋快餐使用，除此之外還供應出口；在喜歡吃活雞的南方，仍以養黃羽雞等本地品種為主。

中國人在“吃雞”這個問題上，確實與歐美人有著截然相反的偏好。比如，在歐美國家消費量最大、價格最貴的是雞胸肉，而這個部位的肌肉在中國甚至比雞爪的價格還便宜。而在國外乏人問津的雞頭、雞脖、雞內臟等，卻是很多中國人的“心頭好”。僅2007年，中國直接和通過轉口進口的雞爪就達到10萬噸之多。從根本上講，消費習慣的不同是飲食文化差異造成的。

然而，目前全球還沒有任何一家肉雞育種公司根據中國的市場需求和特點來育種。國際肉雞育種的目標大多是追求雞的生產性能，希望其長得快、胴體產肉率高，注重肉雞的胸肉率，但這其實并不完全適合中國市場。

而如今占到肉雞產量10%左右的“817”肉雞，則是本土育種的一個成功案例。山東省農業科學院副院長逯巖在接受《中國新聞周刊》采訪時說，1980年代，山東省德州和禹城地區的扒雞生產量很大，但苦于沒有專用品種，無法實現標準化生產。為解決這一問題，他們做了廣泛的市場調查，并將其作為“七五”期間的課題開展了研究。

對此，江朝文則給出了另外一個解釋。當時，山東的白羽雞飼養數量龐大，由于養殖不規范，對環境的污染很厲害。而白羽雞抗病能力差，就無法繼續養下去。因此，當地迫切需要一種既有較高生產性能又能抗病的新品種。

逯巖回憶說，他們用當地品種與引進品種雜交，嘗試了多個品種組合，終于在1988年的8月17日，確定了最終的雜交組合。為紀念這個日子，他們就把這個新品種稱為“817”肉雞。

最初生產出來的“817”肉雞，先在山東聊城扒雞公司試用，結果胸肌較厚，雞肉入味不好，而且雞腿短，制作扒雞時造型不好，腹腔開口大時容易破裂。經過一番調整，如今的“817”肉雞，基本上是以引進的白羽肉雞作為父系，以國內的高產蛋雞作為母系，這樣產出的肉雞雞腿變長了，胸肌薄，造型也比以前好。江朝文說，相比白羽雞，“817”肉雞雖然生長速度較慢，但抗病能力更強，其在國內的市場份額今后還將繼續擴大。

超越“白黃之爭”

白羽雞不敵本土雞的另外一個原因，是其生長速度快，對疾病的抵抗力比本土雞弱。就在去年年底，快大型白羽雞被國內媒體冠以“速成雞”之名，由此還引起一場對食品安全的恐慌，其中部分原因就是由于這種雞抗病能力差，因而被某些養殖場喂食了過多的抗生素。

江朝文說，國外主要靠控制飼養環境來保證雞群的健康，但是在國內，由于養殖水平低，這種外來品種在相對惡劣的環境下就顯得比較脆弱，所以它從出生第一天起就得靠吃藥防病。不過，他解釋說，這并不說明白羽雞這個品種不好，它在國外已經形成了一個成熟產業，只是不適合中國的國情。

經過近30年的發展，雖然中國養雞業的集團化、產業化程度有所提高，也出現了一批國家級龍頭企業。但與國外相比，行業規模還不夠大。美國最大的肉雞生產企業年屠宰肉雞超過20億只，而中國最大的肉雞生產企業年屠宰肉雞僅1億只左右；美國前十位肉雞生產企業生產了全國72.3%的雞肉，中國前十位的肉雞生產企業累計生產不到全國總產量的12%，差距還非常明顯。

馬闖表示，白羽雞與本土雞各有優勢，難以偏廢。黃羽雞也有缺點，由于主要依賴活禽市場銷售，產業單一，且小戶散養的比例比白羽雞高，帶來的結果是：標準化養殖水平低。至于“白羽雞抗病差”一說，他認為這是發展的一個必然過程。“隨著養殖水平的提高，這一問題將來就會迎刃而解。

但目前，中國家禽行業的門檻太低，國家政策僅將家禽養殖當作農民增收的途徑，所以就形成了“全民養雞”的局面，飼料、獸醫與免疫各環節互相分割，對養殖資格審核、認證、規范化和標準化程度都不夠，影響了產業水平的提高。

這種情況在蛋雞養殖行業也類似。尤其是，由于雞蛋品質只能依靠儀器進行鑒定，在沒有明確統一的國家標準、檢測監管制度不完善的情況下，完全依靠市場的自由競爭，一些養殖成本較低的低質低價雞蛋暢銷，而那些優質雞蛋反而無法獲得優價，雞蛋市場就出現了“劣幣驅逐良幣”的現象。

“在國外，不是什么人都可以當農民的。比如在美國，你一年收入要有5000美元是來自于農產品的銷售，才可以被定義是農民，才能享受國家給予的相關待遇。在法國，要想繼承祖傳下來的農場，也需要經過一系列的培訓，拿到證書才有資格，”馬闖說，養雞業也是如此，這本是一個科技含量很高的產業。

在發達國家，除了清一色的規模化家禽養殖，馬闖說，“他們先進的地方還在于兩點：自動化，與強大的社會服務體系。