茄子的怪味

陳念萱

一直沒搞懂媽媽為何不讓我吃茄子，反正愛吃的東西挺多，少一樣差別不大，也就任由這項禁令無限發展，直到明確地找到茄子抗衰老等多功能的醫學根據，才硬著頭皮糾正。

茄子有毒，是臺灣媽媽們的普遍共識，可能因為中醫認為茄子性寒，女性不宜多吃，以訛傳訛的結果，把富含維生素與礦物質且中醫亦認為有多重療效的茄子，硬是當成了壞東西。多年被洗腦的后果，即便是非常愛吃茄子的我，每每入口時仍心生芥蒂，人的偏見一但養成，想修正，難如登天。

茄子的花蕾非常美麗，帶著絨毛的梗，含苞待放，猶如晶瑩剔透的紫色珠寶。想要破除偏見，最好的辦法，就是自己在陽臺上觀察茄子的生長過程，當作觀賞盆栽，應該能立即藥到病除。

許多人最想知道的茄子烹調方式，是如何在高溫加熱后維持茄子的艷紫，漂漂亮亮地端上桌。其實原理很簡單，熱油封鎖色澤，大火過油鍋后，再撈出快炒，就能維持鮮艷，但講究健康的人，便肯定不樂意了。我的變通方法，是蒸熟后，整齊地切成小圓柱擺盤，再淋上醬汁，添加紅紅綠綠的香草與辣椒，或者個別塞入核桃，便能美美地上桌，照樣吸引人。

最著名的魚香茄子，其味來自于麻、辣、酸、甜、咸與蔥姜蒜的混合氣味，融入于爆香煸干的絞肉后，才跟過油燜軟的茄子一起拌炒，散發出獨特的辛香氣味，謂之魚香，取其香氣濃郁芬芳有如鮮魚之美，其實里頭根本沒有魚，算是川菜名號中響當當的怪名之一。這道菜既下飯又下酒，非常討好，幾乎很少人不愛。然而就像辣味一樣，前三分鐘討喜，多吃兩口便膩嘴，是家常菜中偏油膩的，若偏愛這味道又怕油鍋氣，其實也有解決之道。我的做法是將茄子先蒸熟再切塊，另外將肉末以微火干鍋燜出自來油，才下辛香料拌炒，香氣飄出后，放入已熟透的茄子略微攪拌，就可起鍋上菜，照樣味佳討喜卻免除了油腥氣。

味噌烤茄，是我大宴小酌里的驚喜之一，從來不知道茄子可以這樣吃，鮮美極了。其味，當真有魚蝦的鮮美之氣，其實，堪當魚香茄子之名的，該是這味噌豆味與茄子的燒烤過程中迸發的獨特芳香，遠甚于川味家常的油鍋氣。這道菜做起來也非常簡易，把圓滾滾的小胖茄對半切開，涂上厚厚的一層味噌與橄欖油，送進烤箱微中火15分鐘左右，取出后撒上白芝麻，便能香噴噴地端上桌了。

雙茄堡，是我自己的宴客配方之一，嘗試過好幾種做法，最有意思的簡便方式，必需分開處理。茄子蒸熟或過油爆軟備用，各自選用適宜的方式，另外熬煮墨西哥香辣番茄醬，淋入整齊擺放熟透茄子沙鍋中，大火燜滾后，灑蔥花或羅勒與薄荷末，就能色香味俱全地宴客了。獨門番茄醬的辛香料里有肉桂、豆蔻、丁香、孜然與匈牙利紅，嗜辣者，可添加自己喜歡的多種辣椒粉，因為辣椒品種多達兩百種以上，搭配不同氣味的辣椒，會產生舌尖上立體的舞蹈效果。

記憶中，最愉快的一回吃茄子經驗，是在陽明山平等里農舍中，老友孟東籬清蒸茄子，一條條完整帶花萼與梗的漂亮長茄，掀開鍋蓋，直接用手抓起來咬，沾著蔥、姜、蒜、辣椒、醋、醬油與香油一起拌好的蘸料，成為最完美的下午點心。美好的飲食經驗，總是出于意外的隨機發生，往往是最簡易的烹調方式，讓人印象深刻而雋永。也許是親密的友誼在無形中產生獨特的辛香料作用，更或許是因緣際會地，完成了共同的緣分。

大費周章地備宴，需要一個充分的理由，更需要“樂意”品嘗的親友助陣，才能圓滿這桌難得的宴席。有時，兩片面包，一碗茶，也能達到同樣的效果，卻是可遇不可求的機緣。

我很幸運，經常碰到好飯友，總能吃得很開心。粗茶也罷，淡飯也好，金碧輝煌也行，給我充分的時間享受，齒頰之間，便是這些綜合滋味的最佳舞臺。舌尖上的舞蹈，是遇見廚師的當下機運。想起忘年交曹又方說我吃飯的品德好，懂吃能吃，不好吃也照樣下肚。她漏說了一句：“我們是以吃會友的最佳拍檔。”吃，是最容易發酵的親密關系，即便是茄子這樣的怪東西，也能變成好媒婆。