7類食品中反式脂肪酸含量的調查

方從容，楊杰，高潔，趙凱，楊大進

(國家食品安全風險評估中心，北京，100021)

由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能會對人體健康產生不良影響，因此，世界各國相繼出臺了限制食品中反式脂肪酸的法規和措施。例如:丹麥要求市場反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止銷售［3］;荷蘭、法國等國對反式脂肪酸的限量要求大多是將食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美國、加拿大等規定，TFAS含量超過0.5 g/100 g的食品必須在標簽中標注［1］;世界衛生組織和聯合國糧農組織2003年度膳食、營養與慢性病預防專家委員會報告指出，為增進心血管健康，應盡量控制飲食中的反式脂肪酸，最大攝取量最好不超過總能量的1%。我國GB 28050—2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則 》中對反式脂肪酸的“0”界限值進行了規定，當反式脂肪酸≤0.3 g/100 g時，可以標示為“0”。

采用氣相色譜內標法對12種復合調味料、17種焙烤食品，6種熱風干燥方便面面餅、13種方便面醬料包、10種糖果制品、10種膨化食品、8種奶茶中的反式脂肪酸(TFAS)異構體的含量及飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)進行了檢測，為建立中國食品中TFAS合理的限量標準和提倡健康、合理的飲食習慣提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

40種脂肪酸甲酯標準品，NU-CHEK公司;CSD16∶1(t－9)、C18∶1(t－6)、C18∶1(t－9)、C18∶1(t－11)脂肪酸甲酯標準品，sigma公司;C18∶2t異構體甲酯混合標準溶液、C18∶3t異構體甲酯混合標準溶液、C13∶0甘油三酯標準品，SUPELCO公司;正己烷和無水甲醇，色譜純，MERCK公司，三氟化硼-甲醇，Fluka公司。

1.2 主要儀器和設備

氣相色譜儀(Agilent 6890)及FID檢測器，色譜柱CP－Sil88毛細管柱(100 m×0.25 mm×0.20 μm)。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品采集

本次檢測的為全國各類食品中反式脂肪酸含量調查樣品，食品種類涉及復合調味料、奶茶、熱風干燥方便面面餅、方便面醬料包、焙烤食品、鍋巴和膨化食品、糖果制品7類共76份樣品。

1.3.2 儀器條件

氣相色譜條件:載氣為氦氣，流速1.3 mL/min;進樣口溫度240℃，檢測器溫度 250℃;柱溫60℃保持5 min，以 5℃/min升溫到 165℃，保持 1 min，以1℃/min升溫到193℃，保持25min，再以2℃/min升溫到225℃，保持15min。

1.3.3 測定方法

脂肪的提取和脂肪酸甲酯的制備參照GB/T 22223－2008食品中總脂肪酸、飽和脂肪(酸)，不飽和脂肪(酸)的測定水解提取-氣相色譜法，反式脂肪酸的定性和定量參照AOCS Ce 1j－07，在參照這2個方法的基礎上，以C13∶0甘油三酯為內標測定被檢食品中的各脂肪酸含量及TFAS含量。

2 結果和討論

2.1 食品中TFAS含量水平

在76份樣品中，大多數食品都檢出了TFAS，其中有52份樣品的TFAS含量≤0.3 g/100 g，占全部被檢食品的68%;22份樣品的TFAS含量在0.3～2 g/100 g，占全部被檢食品的29%;僅2份樣品的TFAS含量 ＞2 g/100 g，占全部被檢食品的3%，TFAS最大值為3.5 g/100 g，為巧克力樣品。

在以往的文獻報道［2－4］中提示奶茶、威化餅干、蛋糕、派類等產品是 TFAS含量較高的食品類別，TFAS含量可達3～9 g/100 g。在本次檢測中，3種派、5種夾心餅干、2種威化餅干、3種蛋糕和4種糕點的TFAS最大值僅為1.90 g/100 g;奶茶共檢測了8份樣品，均為北京市場上出售的知名品牌產品，TFAS最大值1.86 g/100 g。由此可推，由于樣品的來源不同，同一食品類別的不同類型以及不同品牌的產品間的TFAS含量可能差異很大。

復合調味料、方便面醬料包、熱風干燥方便面面餅這3個食品類別在以往的文獻中少有報道。檢測結果表明，6種熱風干燥方便面面餅TFAS含量≤0.3 g/100 g;方便面醬料包中的TFAS含量范圍在0.20～1.21 g/100 g，不同的醬包之間TFAS含量存在差異，考慮到我國的方便面消費量較高，為降低患心血管病的風險，建議應減少此類食品的攝入。TFAS含量偏高的樣品為固態復合調味料和巧克力及其制品，這些產品大都是含有人造奶油、代可可脂等原料，是TFAS的主要來源。上述樣品的檢測結果與文獻報道是相符的［2－3］，結果見表 1。

表1 7類食品中反式脂肪酸的檢出水平Table 1 The amount of trans fatty in seven food

2.2 食品中反式脂肪酸異構體的含量

文獻報道中對奶茶［4］及植物油［1］、奶粉、鮮奶、蔬菜、畜禽肉、魚蝦等食物原料［5］反式脂肪酸異構體的含量都有報道，但對其他食品中含量的報道較少。本次研究對食品中的 C16∶1(t－9)和 C18∶1t的 4 種異構體、C18∶12t的 3 種異構體、C18∶13t的異構體(由于 C18∶13t的異構體分離較困難，因此以C18∶13t的總量計算)含量進行了檢測。結果見表2及圖1和圖2。

圖1 7類食品中TAFs異構體的含量Fig.1 Contents of trans fatty isomers in seven foods

圖2 6類食品中C18∶1t異構體的含量Fig.2 Contents of C18∶1tisomers in six foods

2.2.1 食品中 C16∶1(t－9)的檢出情況

C16∶1(t－9)在大多數被檢食品類別中都有檢出，但含量極微，平均值含量在0～0.40 mg/g。

2.2.2 食品中C18∶1t異構體的檢出情況

除鍋巴和膨化食品外，其他食品類別中TFAS異構體的組成主要是以C18∶1t為主，占TFAS總量的60%～96%;在焙烤食品和膨化食品中C18∶1t的主要異構體是 C18∶1(t－9)，方便面醬料包和糖果制品中 C18∶1(t－11)含量較高，分別占總TFAS總量的43.5%和32.2%，奶茶中 C18∶1(t－6)和 C18∶1(t－9)以及 C18∶1(t－10)和 C18∶1(t－11)比例大致相同。

2.2.3 食品中C18∶2t的檢出情況

C18∶2t主要集中在 C18∶2－(9c12t)和 C18∶2－(9t12c)，在 7 個食品類別中都有檢出，C18∶2t平均值含量在0.01～1.45 mg/g，方便面醬料包中C18∶2t含量要稍高于其他食品類別中的含量，最大值為2.66 mg/g，是一種焙烤食品。

2.2.4 食品中C18∶3t的檢出情況

除熱風干燥方便面面餅和奶茶未檢出外，在其他5個食品類別都有微量檢出，平均值含量在0～0.48 mg/g。鍋巴和膨化食品、焙烤食品、方便面醬料包中的C18∶3t與其他被檢食品相比檢出量較高。

表2 7類食品中反式脂肪酸異構體的含量及其占總反式脂肪酸的比例Table 2 Contents of trans fatty isomers and ratio analysis of fatty acid in seven foods

2.3 反式脂肪酸與其他脂肪酸在被檢食品中的比例

除了對反式脂肪酸進行檢測外，還同時對被檢食品中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸進行了測定。結果顯示，除奶茶外各類食品中的反式脂肪酸含量均低于其他幾類脂肪酸含量。飽和脂肪酸在大多數食品類別中都明顯高于不飽和脂肪酸。另外，用熱風干燥工藝生產出的方便面面餅，脂肪含量為(1.14±0.14)g/100 g，與油炸方便面面餅的20%高脂肪含量相比要低得多，應大力提倡。在復合調味料中某樣品的脂肪酸含量≤2%，如此低的脂肪含量提示此產品可能是以添加劑為主調制的產品，結果見圖3。

圖3 7類食品中各類脂肪酸的含量Fig.3 Contents of fatty acid in seven foods

3 結論

在本調查中，有68%的食品樣品中的反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g，但仍暴露出有少數食品樣品中的反式脂肪酸含量較高，并且在方便面醬料包、巧克力及其制品、奶茶等產品中的飽和脂肪酸含量也較高，因此，應加強對消費者的健康飲食教育與引導，提高食品質量安全認知能力，養成合理飲食習慣。

［1］ Jun-Cai Hou，Fang wang，Yu-Tang Wang，et al.Assessment of trans fatty acids in edible oils in china［J］.Food Control，2012(1):211 － 215.

［2］ Karl-Heinz Wagner，Eva Auer Ibrahim Eimadfa.Content of trans fatty acids in margarines，plant oils，fried products and chocolate spreads in Austria［J］.Eur Food Res Technol，2000(2):237－241.

［3］ 傅紅，趙霖，楊琳，等.中國市售食品中反式脂肪酸含量的現狀研究［J］.中國食品學報，2010，10(4):48 －52.

［4］ 曹軍，李靜，覃雯，等.氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸［J］.分析測試，2011，32(18):159－162.

［5］ 鄧澤元，劉蓉，劉東敏，等.中國居民膳食中原料食物的各種反式脂肪酸的調研［J］.中國食品學報，2010，10(4):38－46.