薏米蘆薈復合飲料的工藝研究

王喜萍 姜曉坤

WANG Xi－pingJIANG Xiao－kun

（吉林農業科技學院釀造技術工程研究中心，吉林 吉林 132101）

（The Research Center of Zymotechnics Engineering of Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin，Jilin 132101，China）

薏米，又稱薏苡仁，也叫苡仁，被譽為“世界禾本科植物之王”。衛生部將薏米列入藥食兼用品，日本也將其列入防癌保健食品；韓國及歐美國家等對薏米也尤其推崇。

每100 g薏米含蛋白質12.8 g，碳水化合物71.1 g，脂肪3.3 g，膳食纖維2 g；它不僅高蛋白，而且還富含人體必需的8種氨基酸、維生素B、鐵、鈣等，是一種營養平衡的谷物，是老年人、產婦、兒童比較好的滋補食物［1］。薏米有健脾、補肺、清熱、利濕之功效［2］。《本草綱目》謂其“健脾益胃，補肺清熱，去風散濕。炒飯食，治冷氣；煎飲，利小便熱淋”。薏米中含有的薏米酯是一種抗癌物質，對癌細胞有抑制作用。食用薏米可以使人皮膚光澤細膩，消除粉刺、雀斑、老年斑，對脫屑、痔瘡、皮膚粗糙等有良好效果［3－5］。

蘆薈為多年生草本植物，葉片肥厚多汁，富含多種活性物質，（如蘆薈多糖、黃酮、蒽醌），尤其通過榨汁工藝提取的蘆薈汁，化學成分有160多種，其中有效成分在72種以上［6］。還含有大量植物蛋白、多種氨基酸、礦物質元素、維生素等；現從蘆薈中檢出的有機活性成分有蘆薈大黃素、蘆薈大黃酚、蒽醌等20余種；蘆薈的葉汁中含檸檬酸、蘋果酸、乳酸等有機酸及其鹽類，含有淀粉酶、脂肪酶等多種酶類物質［7］，具有殺菌、消炎、健胃、緩瀉、抗癌、美容等功效［8，9］。目前，以薏米蘆薈為原料，生產復合飲料的工藝在中國尚未見報道。因此，本試驗以薏米和蘆薈為原料，經提取、榨汁，合理調配，研制口感優良、風味獨特的功能性飲料，以更好地發揮薏米及蘆薈的保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薏米、庫拉索蘆薈：市售；

淀粉酶、果膠酶：上海源葉生物技術有限公司；

VC、海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂、檸檬酸、蔗糖等：食品級，市售。

格蘭仕電烤箱：KWS1538Q－F5N型，廣東格蘭仕集團有限公司；

實驗室小型粉碎機：XFB－400型，吉首市中誠制藥機械廠；

高壓均質機：MM2－SRH60－70型，北京卓川電子科技有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 薏米提取液的制備

（1）烘焙：將篩選后的薏米用清水淘洗干凈，加5～6倍水浸泡6 h，瀝干水分后平鋪于烤盤上，置于烤箱中150℃烘烤［10］，至薏米呈淡黃色散發特殊香味時取出。

（2）粉碎：將烘焙過的薏米用粉碎機粉碎，過80目篩，得薏米粉。

（3）糊化、酶解：將薏米粉以1∶10（m∶V）的比例加水，加熱調節溫度80～90℃，糊化淀粉，冷卻至60～65℃［11］，加入0.2%的氯化鈣，按150 U／g添加淀粉酶進行水解糖化，持續水解4.0～4.5 h，水解至提取液加碘液不變藍色為止。加熱至沸滅酶后，過濾，得到薏米提取液。

（4）離心過濾：液化后的薏米提取液通過離心過濾機（2 000～3 000 r／min）除去殘渣，制得薏苡仁提取液備用。

1.3.2 蘆薈原汁制備

（1）清洗：挑選品種優良、成熟度適宜、新鮮的蘆薈葉，除去表面的泥沙等污物，以2%食鹽水浸泡蘆薈葉片10～20 min，殺死葉片上的蟲卵及病菌等，然后用清水漂洗。

（2）去皮：將蘆薈葉片用40～50℃的0.15% 氫氧化鈉溶液浸泡15 min，以便脫去除蘆薈葉的上下表皮，并可以除去部分表皮中苦味物質。

（3）打漿、榨汁：將去皮后的蘆薈在90～95℃下燙漂3 min，以鈍化酶的活性，同時加入VC護色。然后按料液比1∶10（m∶V）加入開水打漿、榨汁，得到蘆薈粗汁。

（4）酶解：將蘆薈粗汁冷卻至40℃，按30 U／100 m L添加果膠酶［12］，在40℃水浴30 min，即可得到蘆薈漿料。

（5）包埋苦味：蘆薈提取液中的蘆薈素、蘆薈大黃素等具有苦味的物質［13］，對產品口感影響較大，添加0.4%β－環狀糊精充分攪拌，通過包埋作用掩蓋其苦味，改善口感。

（6）殺菌、過濾：加熱至121℃，保持3 min，過濾得蘆薈原汁，冷卻后備用。

1.3.3 復合飲料的調配 將薏米提取液與蘆薈汁按一定的比例混合，加入一定量的蔗糖、檸檬酸、穩定劑和純凈水充分混勻。調配好的復合汁在25 MPa，50℃下均質。用抽真空法在0.07 MPa下脫氣10 min。灌裝壓蓋后于121℃下滅菌10 min。

1.4 試驗方法

1.4.1 薏米提取液、蘆薈汁配比試驗 將薏米提取液、蘆薈汁分別以不同的比例混合，蔗糖8%，檸檬酸0.25%，復合穩定劑0.3%，其余用水補足，按色、香、味的情況對不同的配比汁進行打分，以選擇較佳的配比。

1.4.2 復合穩定劑的選擇 選擇薏米蘆薈復合汁（7∶3），蔗糖8%，檸檬酸0.25%，采用不同配比的海藻酸鈉、黃原膠、CMC－Na復合穩定劑，以離心分離率、靜置分層率為試驗指標，確定復合穩定劑的最佳配比。

1.4.3 飲料配方正交試驗設計 在單因素的基礎上，以飲料的感官評分為指標，研究原汁含量、蔗糖、檸檬酸、穩定劑的添加量對復合飲料工藝的影響，根據前期單因素的試驗結果，設計4因素與3水平正交試驗設計，見表1。

表1 飲料配方試驗因素水平表Table 1 Factors and level of beverage magistral formula ／%

1.5 飲料指標測定方法

1.5.1 感官評定 邀請20名有經驗的專業人員對產品進行評分，滿分為100分，其中色澤20分，滋味和氣味50分，組織狀態30分，評分標準見表2。

表2 復合飲料的感官評分標準Table 2 Standard of sense organ－score for compound beverage

1.5.2 飲料成分的測定 可溶性固形物，折光法測定；還原糖，按GB／T5009.7——2003測定；酸度，標準堿滴定法；食品添加劑：黃原膠，按GB 13886——2007測定；海藻酸鈉，按GB 1976——2008測定；瓊脂，按 GB 1975——2010測定；總膳食纖維，按 GB／T 5009.88——2008測定。

1.5.3 靜置分層率的測定 參照文獻［14］，靜置分層率的值越大說明產品穩定性越差。

1.5.4 離心分離率的測定 參照文獻［15］，離心分離率越高，飲料離心后沉淀物越少，產品越穩定。

2 結果與分析

2.1 薏米提取液、蘆薈汁最佳配比的確定

通過對復合汁不同配比的試驗，以色澤、滋味和氣味為評定指標（滿分100分），評分標準參考表2，確定兩種原汁的最佳配比，試驗結果見表3。由表3可知，薏米蘆薈復合汁的最佳配比為7∶3。

表3 薏米提取液、蘆薈汁配比及其風味評價Table 3 Matching and flavor evaluation of coix seed and juice of aloe

2.2 復合穩定劑的確定

根據谷物飲料的特性，初步選擇黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂作為穩定劑，分別以不同配比添加飲料中，總添加量為0.3%，然后測定飲料的離心分離率和靜置分層率，結果見表4。

表4 復合穩定劑的確定Table 4 Definition of composite stabilizer

由表4可知。當使用黃原膠＋海藻酸鈉＋瓊脂（1∶1∶0.05）復合穩定劑時，飲料離心分離率最高，靜置分層率最低，效果最好。

2.3 飲料配方確定

通過L9（34）正交試驗，以飲料的感官評分為指標，試驗結果見表5。由表5可知，影響飲料質量的4種因素為A＞B＞D＞C，即薏米蘆薈復合汁＞蔗糖＞復合穩定劑＞檸檬酸。薏米蘆薈復合飲料的最佳配方為A2B2C1D3，即薏米蘆薈復合汁20%、蔗糖8%、檸檬酸0.2%、復合穩定劑0.3%。按優選最佳工藝條件平行做3份飲料樣品，飲料感官綜合評分分別為94分、95分、93分，驗證結果表明復合飲料工藝基本穩定可行。

2.4 產品質量標準

2.4.1 感官指標 色澤：產品呈淡綠色；組織狀態：均勻，無懸浮物及沉淀分層現象；滋味和口味：以薏米香味為主，略帶有蘆薈特有的清香。

2.4.2 理化指標 可溶性固性物≥10%；總酸（以檸檬酸計）0.2%；糖8.5%；總膳食纖維＞0.15%。

2.4.3 微生物指標 細菌總數≤100個／m L；大腸菌群≤3個／100 m L；致病菌不得檢出。

3 結論

（1）試驗結果表明，薏米蘆薈復合汁的配比為7∶3；復合穩定劑為黃原膠＋海藻酸鈉＋瓊脂（1∶1∶0.05）；飲料的最佳配方為薏米蘆薈復合汁20%、蔗糖8%、檸檬酸0.2%、復合穩定劑0.3%。

（2）薏米在烘焙時，應及時翻動，避免烤焦。薏米中含有不飽和脂肪酸，易于氧化，因此，烘焙后的薏米應及時加工，以免產品因脂肪酸氧化出現酸敗味。

（3）蘆薈打漿、榨汁時，為防止燙漂時氧化變色，可加入適量的VC護色。蘆薈中含有蘆薈素、蘆薈大黃素等苦味物質，影響飲料的口感，在蘆薈提取液中添加0.4%β－環狀糊精，通過糊精包埋作用掩蓋其苦味，達到保留蘆薈中的有效成分和改善口感的雙重作用。

（4）穩定劑效果試驗，以離心分離率和靜置分層率為評價指標，只能檢驗產品沉淀出現的快慢情況，存在一定不足，如果結合水分子流動性、粒徑分布等指標進行評價更加科學，由于試驗條件所限，本試驗沒有對水分子流動性、粒徑分布指標進行測定，因此，只能通過離心分離率、靜置分層率以及感官評分來對飲料的品質進行綜合判定。

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