海韻南風(fēng)如在沐，應(yīng)無何處話炎涼

撰文 思源

海韻南風(fēng)如在沐，應(yīng)無何處話炎涼

撰文 思源

蘇東坡那一碗清補(bǔ)涼……

古人認(rèn)為，海南是天的盡頭，于是在海邊那一塊石頭上刻下了四個(gè)字：天涯海角。當(dāng)年海南的生活條件相當(dāng)艱苦，是被棄置官員流放的首選之地。最有名的要數(shù)宋朝的蘇東坡。因此，去海口出差前，做了一些蘇東坡在海南的逸聞趣事的功課。其中一段關(guān)于“清補(bǔ)涼”的記載給人印象極為深刻：“公元1097年，北宋著名文學(xué)家蘇東坡流放海南期間，品嘗過當(dāng)?shù)匕傩罩谱鞯囊糖逖a(bǔ)涼后極為稱嘆，當(dāng)場(chǎng)盛贊：‘椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香。’此后，蘇東坡在瓊期間每日必食一碗，堪稱東坡最愛。”飛機(jī)在云端穿行時(shí)，東坡最愛的那碗“白玉香”一直縈繞在我心頭，心想3小時(shí)落地之時(shí)，要先去嘗嘗這清補(bǔ)涼的滋味。

早在20世紀(jì)20年代，海南就有了清補(bǔ)涼，那時(shí)的清補(bǔ)涼主要是在街頭巷尾一些臨時(shí)的小攤點(diǎn)，有個(gè)別小茶館里也有清補(bǔ)涼賣。20世紀(jì)40年代時(shí)，三五個(gè)銅板就可買到一碗清補(bǔ)涼。與其他縣有所不同，海口的清補(bǔ)涼品種要多些。當(dāng)然，清補(bǔ)涼也曾登堂入店經(jīng)營(yíng)過，大概在1953年，當(dāng)時(shí)海口第二飲食公司（合作店）屬下有10多個(gè)門市店，這些門市店中有一部分店便把清補(bǔ)涼“請(qǐng)進(jìn)店里經(jīng)營(yíng)”。當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)單位有勞保規(guī)定，在夏季單位要發(fā)給職工清補(bǔ)涼，以此降溫消暑，因此5～8月間，經(jīng)營(yíng)清補(bǔ)涼的門市店生意非常好。

清補(bǔ)涼

清補(bǔ)涼與糟糠醋小吃簡(jiǎn)陋的攤位

如今，清補(bǔ)涼依然是海南人鐘愛的一種路邊攤，外地人來此若無當(dāng)?shù)氐呐笥阎敢茈y去專門吃一碗清補(bǔ)涼。我沒有在第一時(shí)間吃上清補(bǔ)涼，而是在海口文昌吃完椰奶雞后、馬上要啟程回海口時(shí)，陪同的朋友說，去吃一碗清補(bǔ)涼吧！說的時(shí)候，朋友指了指路邊一個(gè)簡(jiǎn)陋的攤位，與我腦海里想象的東坡先生每日必飲的“白玉香”有了不小的落差。心里嘀咕之時(shí)，清補(bǔ)涼已經(jīng)被端了上來，難怪稱其為“白玉”，的確色澤瑩潤(rùn)，極為誘人。

海南清補(bǔ)涼，最獨(dú)特之處在于它的原材料用新鮮的椰子水配以營(yíng)養(yǎng)豐富的紅棗、通心粉、鵪鶉蛋等多種材料，紅的黃的綠的，在一碗奶白色的鮮榨椰奶中漂浮，口感特別溫潤(rùn)，甜而不膩。作為這樣一種民間特色食品，價(jià)格也很平民。因?yàn)榭梢猿燥枺忠子谙诤Ｄ希逖a(bǔ)涼往往作為宵夜出現(xiàn)在街上，比起內(nèi)地宵夜的暴飲暴食來得健康得多。

好客的朋友為了讓我們嘗遍地道的海口小吃，在點(diǎn)了清補(bǔ)涼的同時(shí)還要了糟粕醋。“糟粕醋”聽名字似乎無法引起什么食欲，不過這可是非吃不可的瓊北美食。糟粕醋，又稱“女人醋”，擁有上百年的歷史，是用釀酒后剩余的酒糟，加以少許辣椒、蒜頭、油等煮開制成，以文昌鋪前的最為有名。在糟粕醋中加海帶絲、海菜、蕎頭、牛雜、豬雜或海鮮等，酸辣開胃，很受顧客歡迎。糟粕醋對(duì)人體血液循環(huán)比較好，長(zhǎng)期食用可以美容、減脂、降壓。在糟粕醋之中最強(qiáng)的就是加蠔了，加海螺也好吃。海菜也很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是補(bǔ)碘的。

吃著甜爽的清補(bǔ)涼，嘗著酸辣的糟粕醋，遙想當(dāng)年苦中作樂的蘇東坡在瓊的種種酸甜苦辣咸。他在海南任職期間，極大地推動(dòng)了海南的文化建設(shè)，并留下了300多首為人傳誦的詩(shī)詞作品。詩(shī)至窮處而后工，想必海南的清補(bǔ)涼亦是在如此的境況下應(yīng)運(yùn)而生，甜蜜的背后有著或多或少的辛酸。

海南第一山——東山嶺

不可不嘗東山羊……

到海口，第一時(shí)間吃到的硬菜是海南東山羊肉。

“海南還養(yǎng)羊嗎？”，直到坐在涮羊肉的餐館之前，我一直都存著這樣的疑問。海南不僅養(yǎng)羊，還養(yǎng)得非常肥美，海南的東山羊堪稱海南一絕。東山羊是一種散養(yǎng)的黑色山羊。個(gè)頭不大，很靈活。平時(shí)自由登山覓食，有時(shí)也到游客中討食。到海南來旅游如果沒有吃過這道菜，那可就是個(gè)大大的遺憾。

海南東山羊

東山羊長(zhǎng)在位于海南島東南海拔184米的東山嶺上。這樣的一個(gè)地方，非仙境也即人間勝境了。最早版本的電視劇《西游記》有好幾個(gè)鏡頭就是在這里取景的。這座山常年云穿露林、海風(fēng)吹拂、鳥語花香、四季如春，相傳這里是海南盛產(chǎn)靈芝草的地方，也被人們稱為“海南第一山”。而這里土生土長(zhǎng)的黑山羊吃了山上的靈芝草后，變得體壯腰肥，羊毛油黑亮澤，羊肉肥嫩爽口，還沒有羊的腥味。

古時(shí)候的人們就已經(jīng)知道這里長(zhǎng)大的羊最好吃了，便大肆捕殺，所以吃靈芝草的那種真正的東山羊早就絕種了。后來人們又發(fā)現(xiàn)了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后，再經(jīng)過幾代的繁衍后出世的羊也有同樣的好味道。現(xiàn)在人們都用這種方法來養(yǎng)羊。

東山羊自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”；民國(guó)時(shí)期，南京政府也將其列入“總統(tǒng)府”膳單，而今更是名揚(yáng)四海。海南人無論娶嫁壽喪，還是過年過節(jié)，均是“無羊不成宴”。東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、清湯東山羊等，各具特色，皆是難得的美味。在萬寧東山嶺腳下，許多食店皆以海南東山羊系列做為鎮(zhèn)店名菜，經(jīng)過多年不斷推陳出新，已經(jīng)創(chuàng)制出秘制羊肉煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白鹵水羊腩、特色羊宴、爽脆羊臉等數(shù)10款羊菜系列。現(xiàn)在，廣東、廣西、北京、河南、上海、浙江等地的海南東山羊食店，多為海南人所開。我們?cè)诤？诔缘氖卿萄蛉猓拇_，東山羊肉沒有強(qiáng)烈的膻味，鮮美、潤(rùn)滑，特別的是，時(shí)間已近冬季，我們幾人卻坐在室外，吹著風(fēng)，看著椰子樹在一旁搖曳，這種愜意的涮羊肉經(jīng)歷還真是難得。

椰殼十分堅(jiān)硬，敲開椰殼其實(shí)需要極大的技巧

只有用人工取制然后磨成的椰汁才能非常細(xì)滑，若是用榨汁機(jī)出來的椰汁，里面的纖維過多非常影響口感

宋子文創(chuàng)意的椰奶雞……

驅(qū)車去文昌之前，朋友給我們出了一道選擇題：到了文昌，是吃椰奶雞呢？還是吃海鮮？文昌雞乃名聲在外，所以，就選了椰奶雞。朋友笑著贊同，認(rèn)為我們這道選擇題算是答得不錯(cuò)。

古來飲食的出名，往往有所謂名人效應(yīng)的推動(dòng)。福建的光餅是因了抗倭的戚繼光；江南的雞湯面是因了風(fēng)流的乾隆；云南的“大救駕”是因倒了霉的明永歷帝……而宋子文創(chuàng)意的椰奶雞，也因宋本人日后的有意宣傳而無形中給瓊菜做了一個(gè)活廣告，“勾引”得許多名廚和饞嘴的美食家專程到海南島“尋寶”。

椰奶雞出自20世紀(jì)30年代海口市老牌瓊南酒家名廚師覃啟杰 （外號(hào)“瓊南四爹”）之手。1937年宋子文返鄉(xiāng)，在瓊南酒家嘗過此菜，甚為贊嘗。據(jù)說，當(dāng)時(shí)宋子文來到店里說，“海南的文昌雞和椰子是最有名的，那就吃一道用這兩樣最有名的地方名產(chǎn)制作的菜肴。”依照宋子文的創(chuàng)意，覃啟杰指導(dǎo)自己剛剛?cè)胄胁痪玫闹蹲玉恼轮谱髁诉@道后來對(duì)瓊菜影響深遠(yuǎn)的椰奶文昌雞。誰也不會(huì)想到，這道由宋子文異想天開的菜，時(shí)至今日成為了海南的一道名菜，也成就了覃家“瓊菜宗師”的尊位。

椰奶雞的制作方法經(jīng)幾十年流傳演變，廚師們各自發(fā)揮，已無單一的固定格式，但基本料味不變。文昌雞加入上湯、姜片、蔥條、紹酒和適量味精、精鹽，籠蒸燉約1.5小時(shí)。取出整雞后，將燉雞汁濾凈，加鮮牛奶、鮮椰汁、味精、精鹽、白糖，用猛火燒鍋調(diào)勻，并用濕生粉勾芡。最后，將芡汁均勻淋在雞身上即成。這道菜雞肉嫩滑，椰香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。不需斬件，用筷子戳開分塊即可夾食。怒目而視的眼睛和嘴。

椰子

而關(guān)于椰樹的起源，較為科學(xué)的解釋是：椰樹原產(chǎn)馬來群島，在古代，不需土、不需水、到時(shí)間自會(huì)發(fā)芽的椰果落在海中，漂到海南，扎根寶島，終成奇觀。當(dāng)年荒蠻之地的海南，由于物資極度缺乏，海南人民便想盡辦法將其特有的椰子的作用發(fā)揮搭配極致：椰子水可直接飲用；椰子肉可直接食用，甚至可以榨油；椰子殼則用作雕刻各類飾品。而椰子樹，可以用作蓋房子。讓人不得不佩服海南人民的智慧。

海鮮可以錯(cuò)過，抱羅粉不能少……

椰奶雞的美味，椰子的貢獻(xiàn)功不可沒。椰奶雞之所以味道鮮美，全靠椰汁的煮煨熬制。吃完椰奶雞，我們有幸到后廚參觀了椰汁的人工制作過程。椰殼十分堅(jiān)硬，敲開椰殼其實(shí)需要極大的技巧，只有用人工取制然后磨成的椰汁才能非常細(xì)滑，若是用榨汁機(jī)出來的椰汁，里面的纖維過多非常影響口感。

椰子在漢代以前叫“越王頭”（越人是古代黎族的先民）。傳說，一次黎王因?yàn)榇蛄藙僬蹋谡永飸c祝勝利，疏于戒備，晚宴時(shí)被奸細(xì)暗殺，并將其頭顱懸掛在旗桿上通知敵人前來攻寨。敵人攻寨時(shí)萬箭齊發(fā)射向城墻守軍，箭卻紛紛落在旗桿上。旗桿漸漸長(zhǎng)粗、長(zhǎng)高，變成椰樹，箭也變成椰葉，黎王的頭顱變成椰果。敵人看到此景嚇破了膽，不戰(zhàn)而退。椰樹也就成了黎族人民的象征。剝開椰子外邊的椰棕，你會(huì)看到椰殼上有三個(gè)黝黑的眼，那便是黎王

離開海口的清晨，朋友送我們?nèi)C(jī)場(chǎng)的路上，在一處路邊攤剎住了車。“要去體驗(yàn)一下海南人的早餐，才算沒白來一趟嘛！”熱情的朋友說著就要了幾碗抱羅粉來。海南早餐的品種很多，這里最受歡迎的早餐應(yīng)該就算是抱羅粉了。這基本上都是本地人經(jīng)營(yíng)，本地人光顧。因?yàn)槟切┱诘睦箱佔(zhàn)涌雌饋矶疾荒敲春每矗话阌慰涂匆娏艘膊粫?huì)去光顧。

抱羅粉

抱羅粉

抱羅粉

據(jù)說，抱羅粉從明朝時(shí)候就開始誕生了，抱羅粉起源于海南粉，只是傳到海南文昌抱羅鎮(zhèn)后，工藝略微做了改變，配料與湯汁也做了改變，因變于抱羅鎮(zhèn)而得名罷了。抱羅粉比海南粉略粗，所以在瓊北一帶又稱“粗粉湯”。

抱羅粉制作方法與海南粉類似。不同的是，米漿磨好壓干之后，要在米漿中放入適量淀粉、香油、花生油等，反復(fù)攪拌均勻成糊狀。抱羅粉屬湯粉類，其貴在湯好，湯質(zhì)清幽，鮮美可口，香甜麻辣。在各種配料中，牛肉干是最馬虎不得的，一般要選用上好的老牛肉絲，再用蒜、草果、香葉、桂皮等香料以及南乳、老抽、白糖、白酒等醬料來制作，而在制作牛肉干過程中打出來的汁，是令抱羅粉湯甜而不膩的一個(gè)秘密。

一碗抱羅粉既可以充饑解渴，又是一種美食享受，難怪抱羅鎮(zhèn)一帶人們自古就把“上市食粉”當(dāng)作一大樂事。而不少文昌老華僑回鄉(xiāng)，吃一碗正宗的抱羅粉是必不可少的功課。本地人有句話這樣說“海鮮可以錯(cuò)過，抱羅粉不能少”，可見抱羅粉在海南人心目中的地位。（責(zé)編：金希）